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2025年西藏机关事业单位工勤技能岗位技术等级考试（中式烹调师·中级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、以下哪种食材保存时需用报纸包裹并置于阴通风处？A.胡萝卜B.土豆C.苹果D.洋葱

A.阴凉处存放

B.报纸包裹后阴凉处

C.干燥避光环境

D.冷藏保存

【参考答案】B

【解析】土豆易吸收环境水分导致发芽，报纸可隔绝潮气，阴凉通风处既能防霉变又能抑制发芽。其他选项均不符合土豆保存特性。

2、焯水去腥效果最显著的食材是？A.猪肉B.鱼片C.牛肉D.虾仁

A.焯水后腥味减弱

B.焯水后腥味消失

C.无需焯水直接烹饪

D.焯水后需重新调味

【参考答案】B

【解析】鱼片含血水较多，高温焯水可彻底去除腥味。猪肉、牛肉焯水仅能去部分腥味，虾仁腥味较轻无需焯水。

3、炒锅加热至何种温度适合滑炒蔬菜？A180℃B.200℃C.220℃D.250℃

A.油温微冒烟

B.面泛青烟

C.油温泛白烟

D.油温发黑烟

【参考答案】A

【解析】滑炒需低温快炒保持蔬菜脆嫩，180℃（油面泛青烟）时油温适中，过高易焦糊。

4、以下哪种调味原则属于“先放后调”？A.酱油早放提味B.糖色后放增色C.盐分次添加D.料酒先放去腥

【参考答案】C

【解析】盐分次添加可避免食材出水，先放盐会导致蛋白质过度收缩。酱油、料酒需早放以充分渗透，糖色后放可防止发苦。

5、蒸鱼时，鱼身应如何放置以保持完整？A.平铺蒸盘B.鱼腹朝上C.鱼头朝下D.鱼身扎孔

【参考答案】B

【解析】鱼腹朝上可利用蒸汽从内部加热，避免鱼身受热不均。平铺易导致局部过熟，扎孔会流失汁水。

6、以下哪种工具用于处理脆性食材？A.菜刀B.刨刀C.斩骨刀D.削皮刀

【参考答案】B

【解析】刨刀可快速削出薄片，适合处理萝卜、土豆等脆性食材。菜刀、斩骨刀、削皮刀分别用于切、砍、削。

7、制作红烧肉时，糖色炒制至何种颜色最佳？A.浅黄色.琥珀色C.深褐色D.黑色

【参考答案】B

【解析】琥珀色糖色能赋予菜肴色泽并促进焦糖化反应，浅色糖色甜味突出，褐色易发苦，黑色为糖烧焦

8、下列哪种烹饪方式属于“高温快炒”？A.清蒸B.红烧C.干烧D.爆炒

【参考答案】D

【解析】爆炒需油温180℃以上快速翻炒10-30秒，保持食材原味和脆嫩口感。清蒸、红烧、干烧均需较长时间。

9、腌制肉类时，以下哪种盐分次添加效果最佳？A.一次性腌制B.先盐后酒C.盐后糖D.分三次腌制

【参考答案】D

【解析】分三次加盐（10%、30%、60%）可逐步析出水分，使肉质更嫩。先酒可抑制氧化，先糖能保水但易发苦。

10、中式烹调师在处理鱼类时，以下哪种刀法能有效去除腥味？A.直刀片B.斜刀切C.推拉刀D.滚刀块

A.直刀片

B.斜刀切

C.推拉刀

D.滚刀块

【参考答案】A

【解析】直刀片能均匀剥离鱼皮，减少腥味残留。斜刀切易残留鱼腹黑膜，推拉刀用于腌制，滚刀块适用于整鱼造型。正确答案A符合鱼类预处理规范。

11、红烧肉需先进行哪种预处理才能缩短烹饪时间？.焯水B.煸炒C.腌制D.油炸

A.焯水

B.煸炒

C.腌制

D.油炸

【参考答案】B

【解析】煸炒能逼出多余油脂并激发肉香，使肉质更酥软。焯水会流失汁水，腌制需长时间，油炸成本高且易过焦。答案B符合中式红烧肉工艺。

12、制作糖醋排骨时，糖与的黄金比例约为？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:3

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:3

【参考答案】D

【解析】糖醋比例4:3（约1.33:1）能形成最佳酸甜平衡。1:1易过酸，2:1和3:1失衡。答案D符合传统糖醋技法。

13、蒸鱼时火候控制的关键是？A.大火快蒸B.中火慢炖C.小火焖煮D.隔水加热

A.大火快蒸

B.中火慢炖

C.小火焖煮

D.隔水加热

【参考答案】A

【解析】大火快蒸（8-10分钟）可保持鱼肉鲜嫩。中火易导致鱼肉变老，小火焖煮适用于炖菜，隔水加热是基础方法。答案A符合蒸鱼规范。

14、以下哪种食材不宜长时间高温油炸？A.鸡胸肉B.土豆C.虾仁D.面粉

A.鸡胸肉

B.土豆

C.虾仁

D.面粉

【参考答案】C

【解析】虾仁含水量高，高温油炸易变韧。鸡胸肉需油炸锁水，土豆需复炸定型，面粉油炸成面食。答案C符合食材特性。

15、凉拌黄瓜需添加哪种调料防变质？A.香油B.醋C.蒜C.盐选项】A.香油B.醋C.蒜D.盐

【参考答案】D

【解析】盐能降低黄瓜含水量，抑制细菌繁殖。香油易氧化变质，醋和蒜虽能增香但无法防腐。答案D符合凉拌保存原则。

16、制作月饼时，皮料中哪种成分主要用于增酥？A.低筋面粉B.泡打粉C.猪油D.鸡蛋清

A.低筋面粉

B.泡打粉

C.猪油

D.鸡蛋清

【参考答案