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2025年食品工程师《食品工程原理与实践》备考题库及答案解析

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一、选择题

1.在食品加工中，用于分离悬浮液中的固体颗粒通常采用哪种设备（）

A.沉降槽

B.过滤机

C.蒸发器

D.离心机

答案：B

解析：过滤机通过多孔介质将悬浮液中的固体颗粒截留，从而实现固液分离。沉降槽主要用于重力沉降分离，蒸发器用于去除水分，离心机利用离心力分离，但过滤机是专门用于固液分离的设备。

2.食品热加工中，巴氏杀菌法主要用于什么目的（）

A.完全杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌和腐败菌

C.增强食品风味

D.减少食品中的营养成分

答案：B

解析：巴氏杀菌法通过较低温度（通常7285℃）处理食品一定时间，能有效杀灭致病菌和大部分腐败菌，同时尽量减少对食品营养成分的破坏，保持食品原有的风味和品质。

3.在食品干燥过程中，哪种干燥方法能最快地去除水分（）

A.恒温干燥

B.冷风干燥

C.红外干燥

D.冷冻干燥

答案：C

解析：红外干燥利用红外线辐射直接加热食品表面，使水分迅速蒸发，干燥速度快。恒温干燥和冷风干燥速度较慢，冷冻干燥则是通过升华去除水分，速度较慢但能较好地保持食品品质。

4.食品中水分活度（Aw）的主要作用是什么（）

A.影响食品的保质期

B.决定食品的质地

C.控制食品的酸碱度

D.影响食品的香气

答案：A

解析：水分活度是食品中水分存在的自由度，直接影响微生物的生长和酶的活性，从而决定食品的保质期。质地、酸碱度和香气虽然也与水分有关，但水分活度主要是通过影响微生物和酶来发挥作用。

5.在食品灌装过程中，哪种方法最适合高温杀菌后的食品（）

A.真空灌装

B.热灌装

C.冷灌装

D.气调灌装

答案：B

解析：热灌装是将高温杀菌后的食品立即装入容器中密封，利用高温维持杀菌效果。真空灌装适用于对氧气敏感的食品，冷灌装适用于常温杀菌的食品，气调灌装通过改变包装内气体组成来延长保质期。

6.食品加工中，用于测量食品粘度的仪器是什么（）

A.热电偶

B.气压计

C.粘度计

D.旋光仪

答案：C

解析：粘度计是专门用于测量流体或半流体粘度的仪器，食品加工中常用旋转粘度计或落球粘度计来测定食品的粘度，从而判断其质构特性。

7.在食品挤压膨化过程中，哪种因素对产品形状影响最大（）

A.物料水分含量

B.挤压腔温度

C.挤压机转速

D.螺杆直径

答案：B

解析：挤压腔温度直接影响物料的糊化和膨胀程度，从而决定产品的形状和结构。物料水分含量、挤压机转速和螺杆直径虽然也有影响，但温度是决定性因素。

8.食品包装中，哪种材料最适合用于氧气阻隔（）

A.玻璃

B.塑料

C.铝箔

D.木材

答案：C

解析：铝箔具有极高的氧气阻隔性，能有效防止氧气渗透，保护食品免受氧化。玻璃和塑料的阻隔性相对较差，木材则不适合用作食品包装材料。

9.在食品冷藏过程中，哪种方法能最好地保持食品品质（）

A.高温冷藏

B.低温冷藏

C.气调冷藏

D.风冷冷藏

答案：C

解析：气调冷藏通过调节包装内的气体成分（如降低氧气浓度、提高二氧化碳浓度），能有效抑制微生物生长和酶的活性，比单纯低温冷藏更能保持食品品质。

10.食品发酵过程中，哪种微生物最常用于生产酸奶（）

A.杆菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.乳酸菌

答案：D

解析：酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，从而赋予其酸味和独特质地。杆菌、酵母菌和霉菌虽然也参与某些食品发酵，但乳酸菌是酸奶生产的专用微生物。

11.食品加工中，利用蒸汽冷凝释放热量进行加热的方法称为（）

A.热风干燥

B.蒸汽加热

C.传导加热

D.蒸汽喷射加热

答案：B

解析：蒸汽加热是利用蒸汽的热能通过冷凝释放潜热来加热食品或其他物料的方法。热风干燥是利用热空气，传导加热是利用热介质直接接触传递热量，蒸汽喷射加热是利用蒸汽的动能，而蒸汽加热主要利用其热焓。

12.在食品流化床干燥中，哪种物料最适合（）

A.大块且形状不规则的固体

B.粉状且流动性好的固体

C.液态食品

D.高粘度半流体食品

答案：B

解析：流化床干燥是利用气流使固体颗粒悬浮像流体一样进行干燥。粉状且流动性好的固体在气流作用下能均匀分散并有效接触热源，最适合进行流化床干燥。大块不规则固体难以流化，液态和粘稠物料无法在流化床中处理。

13.食品中油脂氧化酸败的主要原因是什么（）

A.高温长时间储存

B.微生物污染

C.光照作用

D.氧气存在

答案：D

解析：油脂氧化酸败是油脂中的不饱和脂肪酸与氧气发生缓慢氧化反应的过程。虽然高温、光照和微生物能加速氧化，但氧化反应的根本条件是必须