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餐饮企业厨房安全操作规范汇编

前言

厨房，作为餐饮企业的核心生产区域，其安全管理直接关系到员工人身安全与企业财产安全，更与消费者的饮食健康息息相关。为系统性规范厨房操作行为，防范各类安全事故发生，保障日常运营的有序与稳定，特制定本规范汇编。本汇编基于国家相关法律法规及行业实践经验，涵盖厨房作业各环节的安全要点，旨在为餐饮企业提供一套切实可行的安全操作指引。全体厨房从业人员务必认真学习，严格遵守，确保安全生产，警钟长鸣。

一、用火安全规范

（一）燃气使用安全

1.燃气设备（如燃气灶、燃气蒸箱等）的安装、维修与改造，必须由具备专业资质的单位或人员进行，严禁私自操作。

2.每日班前班后，需检查燃气管道、阀门、连接软管有无老化、龟裂、破损、松动等情况，发现问题立即停用并报修。

3.使用燃气时，应有人照看，防止汤水溢出浇灭火焰导致燃气泄漏。工作结束后，务必关闭燃气灶具阀门及区域总阀门。

4.燃气灶具与燃气钢瓶（或管道接口）之间的距离应符合安全标准，周边不得堆放易燃易爆物品。

5.定期检查燃气报警器是否灵敏有效，确保其处于正常工作状态。如闻到燃气异味，应立即关闭总阀，打开门窗通风，严禁开关任何电器（包括电灯、排风扇、电话等），严禁使用明火，并迅速撤离至安全区域报警。

（二）燃油/电加热设备使用安全

1.燃油灶具应使用规定型号的燃料，油箱需远离火源，定期检查油路有无泄漏。

2.电加热设备（如电炸炉、电烤箱、电磁炉等）应使用专用插座，插座容量应与设备功率匹配，严禁超负荷用电或私拉乱接电线。

3.使用电加热设备前，检查电源线、插头是否完好，设备内部有无异物。使用过程中，避免水分进入电器部分，防止短路。

4.油炸食品时，油温不宜过高，防止油液溢出或自燃。操作人员不得擅自离岗，需随时监控。

（三）明火作业管理

1.厨房内进行焊接、切割等明火作业时，必须事先清理作业区域周围可燃物，配备灭火器材，并设专人监护，作业完毕后确认无火种隐患方可离开。

2.严禁在厨房内存放汽油、酒精等高度易燃液体（少量日常使用的调料除外，且需密封存放）。

3.吸油烟机及排烟管道应定期彻底清洗，防止油垢堆积引发火灾。

二、用电安全规范

（一）电气设备与线路

1.厨房电气设备的安装、检修必须由持证电工操作。

2.定期检查电气线路、开关、插座有无破损、裸露、松动，发现问题及时报修或更换。

3.不同功率的设备应使用相应规格的导线和插座，严禁用铜丝、铁丝等代替保险丝。

4.湿手不得触摸电源开关和电器设备，不得用湿抹布擦拭带电设备。

（二）设备使用与维护

1.启动设备前，确认设备状态良好，接地保护有效。

2.设备运行中如发现异常声音、气味、冒烟等情况，应立即切断电源，停止使用，进行检查维修。

3.清洁设备时，必须先切断电源，待设备冷却后进行。

4.下班前，务必关闭所有不必要的电器设备电源。

三、食品加工安全规范

（一）食材采购与存储

1.严格执行食材采购索证索票和进货查验制度，确保食材来源可追溯，符合食品安全标准。

2.食材入库前需进行感官查验，不采购、不使用腐败变质、来源不明的食材。

3.食材应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染和过期变质。生熟食品的存储容器和刀具、砧板等工具必须严格分开。

（二）加工过程控制

1.员工上岗前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物。

2.生熟食品的加工工具（刀具、砧板、容器等）必须严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

3.肉类、禽类、蛋类等食材应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。冷藏后的熟制食品再次食用前应彻底加热。

4.严格控制食材的加工时间和温度，尤其是冷菜制作和高危易腐食材的处理，防止微生物滋生。

5.不使用来源不明的野生动植物食材，不加工国家保护的动植物。

（三）清洁与消毒

1.加工结束后，及时清洁台面、地面、墙壁及各种工具、容器，保持厨房环境卫生。

2.餐用具（碗、盘、勺、筷等）使用前必须经过严格清洗消毒，消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内。

3.定期对厨房进行全面清洁消毒，包括排水沟、垃圾桶、冷藏设备等卫生死角。

四、食品卫生安全规范

（一）个人卫生

1.从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离直接接触食品的岗位。

2.工作期间，勤洗手消毒，操作前、处理食品原料后、便后、接触污物后等情况下必须洗手。

3.不得在厨房内吸烟、饮食及从事其他可能污染食品的行为。

（二）食材与成品管理

1.食材应新鲜、无变质、无污染。入库食材应分类存放，遵循“先进先出”原则。

2.烹饪后的成品应在规定时间内供应