高级厨师考试题库及答案.docVIP

高级厨师考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？

A.胡萝卜B.西兰花C.土豆D.洋葱

2.煎牛排时，一般用什么火候能使牛排外酥里嫩？

A.大火B.小火C.先大火后小火D.先小火后大火

3.下列哪种调料不属于辣味调料？

A.花椒B.辣椒C.芥末D.胡椒

4.粤菜中常用的“柱侯酱”主要原料是？

A.海鲜B.豆类C.肉类D.果蔬

5.制作面包时，使面包膨胀松软的关键是？

A.面粉B.酵母C.糖D.盐

6.以下哪种鱼适合做生鱼片？

A.草鱼B.鲈鱼C.三文鱼D.鲫鱼

7.烹饪中“勾芡”的主要作用是？

A.增加菜品重量B.使汤汁浓稠C.让食物更咸D.改变食物颜色

8.淮扬菜的特点不包括以下哪一项？

A.讲究刀工B.注重火候C.口味浓重D.造型精美

9.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例大约是？

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

10.以下哪种油适合高温油炸？

A.橄榄油B.玉米油C.大豆油D.花生油

答案：1.B2.C3.A4.B5.B6.C7.B8.C9.A10.D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.常见的中式烹饪方法有（）

A.炒B.煎C.烤D.蒸

2.下列属于碱性食物的有（）

A.柠檬B.香蕉C.菠菜D.牛肉

3.西餐中常用的香草有（）

A.罗勒B.迷迭香C.百里香D.香菜

4.制作红烧肉时需要用到的调料有（）

A.冰糖B.生抽C.八角D.料酒

5.以下哪些属于鲁菜的经典菜品（）

A.糖醋鲤鱼B.葱烧海参C.九转大肠D.宫保鸡丁

6.蛋白质含量高的食材有（）

A.鸡蛋B.豆腐C.燕麦D.海带

7.厨房中常用的刀具种类有（）

A.片刀B.斩刀C.水果刀D.雕刻刀

8.适合凉拌的蔬菜有（）

A.黄瓜B.茄子C.西红柿D.西兰花

9.粤菜的特色食材包括（）

A.蛇B.海鲜C.腊味D.竹笋

10.烘焙中常用的原料有（）

A.面粉B.黄油C.鸡蛋D.泡打粉

答案：1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABC6.AB7.ABD8.AC9.ABC10.ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪中“焯水”能去除食材的异味和血水。（）

2.鸡精的主要成分是鸡肉提取物。（）

3.制作寿司时，米饭要趁热加入寿司醋搅拌。（）

4.所有的蘑菇都可以食用。（）

5.炖菜时，时间越长营养流失越多。（）

6.橄榄油适合长时间高温烹饪。（）

7.川菜中“麻婆豆腐”的麻主要来自花椒。（）

8.用铁锅炒菜能增加食物中的铁含量。（）

9.制作蛋糕时，蛋白打发的程度对蛋糕口感影响不大。（）

10.水果罐头在加工过程中营养成分完全没有损失。（）

答案：1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述煎鱼时防止鱼皮破裂的方法。

答案：鱼要处理干净，表面擦干水分，锅烧热后用生姜擦锅，再倒入油，油温稍热时放入鱼，不要急于翻面，待一面煎至金黄再翻，这样能防止鱼皮破裂。

2.怎样判断一块牛排是否煎至所需的熟度？

答案：可通过触感判断。用手指按压牛排，生牛排较软；三分熟有弹性；五分熟弹性稍强；七分熟较紧实；全熟则很紧实。也可用温度计测量内部温度来判断。

3.简述勾芡的注意事项。

答案：要掌握好时机，一般在菜品即将成熟时进行。芡汁浓度要合适，太稀达不到效果，太稠影响口感。勾芡时要边倒边搅拌，让芡汁均匀包裹食材。

4.简述粤菜的主要特点。

答案：选料广博奇异，配料多而巧。口味清淡、鲜、嫩、滑、爽、香、脆，注重原汁原味。烹饪方法多样，善用煎、炒、烹、炸、煲等，讲究火候和刀工，造型美观。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同地域的饮食文化差异对烹饪的影响。

答案：不同地域物产不同，如沿海多海鲜，内陆多牲畜，影响食材选择。气候差异使口味有别，如北方寒冷喜浓郁，南方温热爱清淡。文化传统不