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2025重庆国考粮储局《食品科学与工程》基础必刷100题

一、单选题（每题1分，共20题）

1.在食品保藏中，以下哪种方法最主要依靠降低食品内部水分活度来抑制微生物生长？

A.真空包装

B.沸煮

C.油封保存

D.气调保鲜

2.下列哪种食品添加剂属于抗氧化剂？

A.山梨酸钾

B.维生素E

C.柠檬黄

D.硫酸铝

3.大豆蛋白的哪种氨基酸含量最低？

A.赖氨酸

B.亮氨酸

C.苏氨酸

D.丙氨酸

4.食品中重金属污染的主要来源不包括？

A.土壤污染

B.包装材料迁移

C.空气沉降

D.合理使用化肥

5.以下哪种食品加工方法会导致最小程度的营养素损失？

A.高温油炸

B.超声波辅助提取

C.离心分离

D.紫外线杀菌

6.谷物淀粉糊化过程中，哪种物质含量显著下降？

A.淀粉酶

B.淀粉链

C.淀粉支链酶

D.脂肪

7.食品微生物学中，革兰氏阴性菌的细胞壁特征是？

A.厚厚的中层肽聚糖

B.外膜含有脂多糖

C.无细胞壁

D.仅有一层薄肽聚糖

8.以下哪种食品属于发酵食品？

A.果冻

B.腊肠

C.冰淇淋

D.果酱

9.食品中维生素C的主要降解途径是？

A.光照氧化

B.高温灭菌

C.微生物代谢

D.以上都是

10.乳制品中乳糖不耐受的主要原因是？

A.蛋白质过敏

B.缺乏乳糖酶

C.脂肪酸过高

D.维生素缺乏

11.食品中脂肪氧化酸败的主要产物是？

A.醛类和酮类

B.酸类和醇类

C.氨基酸和核苷酸

D.糖类和淀粉

12.以下哪种食品加工技术属于非热加工？

A.巴氏杀菌

B.冷冻干燥

C.热风干燥

D.热压灭菌

13.食品感官评价中，“苦味”主要与哪种物质相关？

A.甜味剂

B.酸味剂

C.苦味肽

D.盐味剂

14.食品包装中，以下哪种材料阻隔性最好？

A.玻璃瓶

B.塑料袋

C.金属罐

D.复合膜

15.谷物蛋白质中，哪种氨基酸对面粉筋度影响最大？

A.亮氨酸

B.丝氨酸

C.甘氨酸

D.赖氨酸

16.食品中黄曲霉毒素污染主要发生在？

A.粮食储存不当

B.高温烹饪

C.包装材料污染

D.合理使用防腐剂

17.以下哪种食品添加剂属于着色剂？

A.氯化钙

B.赤藓红

C.柠檬酸

D.山梨酸钾

18.食品中水分活度（Aw）通常与微生物生长的关系是？

A.Aw越高，微生物越易生长

B.Aw越低，微生物越易生长

C.Aw与微生物生长无关

D.Aw仅影响酶活性

19.豆腐制作过程中，哪种酶起主要作用？

A.淀粉酶

B.凝乳酶

C.脂肪酶

D.蛋白酶

20.食品中亚硝酸盐的危害主要是？

A.引发过敏反应

B.生成亚硝胺

C.促进营养吸收

D.增强口感

二、多选题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂的安全使用原则包括？

A.限量使用

B.无毒性

C.功能明确

D.易于降解

2.食品腐败变质的主要微生物类型有？

A.细菌

B.真菌

C.酵母

D.病毒

3.影响食品中维生素保存的因素包括？

A.温度

B.光照

C.氧气

D.湿度

4.谷物加工过程中，以下哪些营养素易损失？

A.维生素B族

B.脂溶性维生素

C.蛋白质

D.矿物质

5.食品包装材料应满足哪些要求？

A.阻隔性

B.安全性

C.成本低

D.易回收

6.食品微生物污染的途径包括？

A.水源污染

B.加工设备

C.操作人员

D.空气传播

7.食品中常见的重金属污染物有？

A.铅

B.镉

C.砷

D.锌

8.食品感官评价的指标包括？

A.色泽

B.香气

C.口感

D.营养

9.食品发酵过程中，以下哪些微生物起积极作用？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.大肠杆菌

10.食品中常见的天然毒素包括？

A.黄曲霉毒素

B.芥子油苷

C.皂苷

D.葡萄球菌肠毒素

三、判断题（每题1分，共10题）

1.食品中的亚硝酸盐一定对人体有害。（×）

2.冷冻干燥能较好地保留食品营养。（√）

3.谷物蛋白质含量越高，其筋度越好。（√）

4.食品包装中的塑料材料不会迁移有害物质。（×）

5.微波加热是一种非热加工技术。（√）

6.食品中维生素C的降解与光照无关。（×）

7.食品微生物生长的最适温度通常在37℃左右。（√）

8.豆制品属于完全蛋白质食品。（√）

9.食品中重金属污染主要来自包装材料。（×）

10.食品感官评价只能通过主观感受进行。（×）

四、简答题（每题5分，共5题）

1.简述食品中水分活度的概念及其对食品质量的影响。

答：水分活度（