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(2025)幼儿园食堂从业人员食品安全培训内容

一、食品安全法律法规知识

（一）《中华人民共和国食品安全法》

这部法律是食品安全领域的基本大法，对食品生产经营活动进行了全面规范。幼儿园食堂作为食品经营单位，必须严格遵守。比如，食堂要取得食品经营许可证，这是合法开展餐饮服务的前提。从业人员要按照许可的范围和要求进行操作，不得超范围经营。

在食品采购方面，要严格落实索证索票制度。采购食品时，必须向供应商索取营业执照、食品生产许可证、检验合格证明等相关证件和票据。这些证件和票据是食品来源合法、质量安全的重要凭证。例如，采购大米时，要索取大米生产企业的食品生产许可证，以及该批次大米的检验报告，确保大米符合食品安全标准。

对于食品添加剂的使用，法律有严格规定。幼儿园食堂严禁使用亚硝酸盐等有毒有害物质，使用其他食品添加剂要严格按照国家标准规定的范围和限量使用，并做好使用记录。比如，使用食用色素时，要按照规定的剂量添加，不能为了追求色泽而过量使用。

（二）《餐饮服务食品安全操作规范》

该规范对餐饮服务场所、食品处理、清洁消毒、人员卫生等方面都提出了具体要求。在场所及设施设备方面，食堂的布局要合理，生熟食品要分开存放，避免交叉污染。食品处理区要保持清洁卫生，定期进行消毒。例如，厨房的墙壁、地面要每天进行清洁，每周进行一次全面消毒。

食品加工过程要严格遵守操作规范。加工前要对食品原料进行检查，不使用变质、过期的食品原料。加工过程中，要做到烧熟煮透，尤其是肉类、蛋类等易携带病菌的食品。例如，煮鸡蛋要确保蛋黄完全凝固，煮肉类食品时，内部温度要达到70℃以上。

餐饮具的清洗消毒也至关重要。要采用正确的清洗消毒方法，如热力消毒或化学消毒。消毒后的餐饮具要存放在专用的保洁柜中，避免再次污染。例如，使用洗碗机进行清洗消毒时，要按照洗碗机的操作说明进行操作，确保消毒效果。

二、食品污染与预防

（一）生物性污染及预防

1.细菌污染

细菌是导致食品污染的常见微生物。常见的污染细菌有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。大肠杆菌主要来自于人和动物的粪便，如果食品原料受到粪便污染，就可能携带大肠杆菌。金黄色葡萄球菌在人体的皮肤、鼻腔等部位广泛存在，从业人员如果手部卫生不合格，就可能将金黄色葡萄球菌污染到食品上。

预防细菌污染，要做好食品原料的采购和储存。选择新鲜、无变质的食品原料，采购回来的食品要及时储存到合适的温度环境中。例如，肉类、奶类等易腐食品要冷藏或冷冻保存。在食品加工过程中，要注意生熟分开，避免交叉污染。加工生食品的刀具、案板等工具，不能再用于加工熟食品。

2.霉菌污染

霉菌在温暖潮湿的环境中容易生长繁殖，常见的污染霉菌有黄曲霉、青霉等。黄曲霉产生的黄曲霉毒素是一种强致癌物质，对人体健康危害极大。霉菌污染主要发生在粮食、坚果等食品上。例如，储存不当的玉米、花生等容易受到黄曲霉污染。

预防霉菌污染，要控制食品储存环境的温度和湿度。保持储存场所通风干燥，定期检查食品的储存情况。对于已经发霉的食品，要坚决销毁，不能继续使用。例如，发现花生有发霉现象，要立即扔掉，不能将发霉的花生与其他好的花生混在一起。

3.病毒污染

病毒也是食品污染的重要因素之一，常见的污染病毒有诺如病毒、甲型肝炎病毒等。诺如病毒具有很强的传染性，主要通过粪-口途径传播。如果食品被携带诺如病毒的人污染，其他人食用后就可能感染诺如病毒。

预防病毒污染，要加强从业人员的健康管理。从业人员如果患有病毒性疾病，如甲型肝炎等，要及时离岗治疗，待康复后才能重新上岗。同时，要做好食品加工场所的清洁消毒工作，特别是公共区域和卫生间等容易传播病毒的地方。例如，使用含氯消毒剂对卫生间进行定期消毒。

（二）化学性污染及预防

1.农药残留污染

农药在农业生产中广泛使用，如果使用不当，就可能导致农产品中农药残留超标。儿童的身体发育尚未完全成熟，对农药的耐受性较低，食用含有农药残留的食品可能会对健康造成危害。例如，蔬菜上残留的有机磷农药，可能会影响儿童的神经系统发育。

预防农药残留污染，要选择正规渠道采购农产品。正规渠道的农产品通常经过了农药残留检测，质量相对有保障。在加工农产品前，要进行充分的清洗和浸泡。例如，将蔬菜放在清水中浸泡15-20分钟，然后用流动水冲洗干净，可以有效去除部分农药残留。

2.重金属污染

重金属污染主要来自于工业废水、废气、废渣的排放，以及含重金属的农药、化肥的使用。常见的污染重金属有铅、汞、镉等。重金属在人体内蓄积，会对人体的多个系统造成损害。例如，铅超标会影响儿童的智力发育。

预防重金属污染，要关注食品原料的产地环境。避免采购来自污染地区的食品原料。同时，要加强对食品的检测，定期对食堂使用的食品进行重金属含量检测。例如，对大米进行镉含量检测，确保大米中的镉含量符合国家标准。

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