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餐饮行业食品安全监测操作手册

一、总则

1.1目的与意义

为全面保障餐饮服务环节的食品安全，规范餐饮单位自身食品安全监测行为，及时发现并控制食品安全风险，预防食源性疾病的发生，保护消费者身体健康和生命安全，特制定本手册。本手册旨在为餐饮企业提供一套科学、系统、可操作的食品安全监测指引，助力企业落实食品安全主体责任。

1.2适用范围

本手册适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂及其他提供餐饮服务的单位。餐饮单位应根据自身规模、经营业态和风险等级，参照本手册制定具体的食品安全监测计划并组织实施。

1.3基本原则

餐饮食品安全监测应遵循以下原则：

*预防为主，风险管理：以防范食品安全风险为核心，针对关键环节和高风险因素开展监测。

*全面覆盖，突出重点：监测范围应覆盖食品采购、储存、加工、供应等各环节，重点关注高风险食品和操作步骤。

*科学规范，客观准确：采用科学的监测方法和规范的操作流程，确保监测数据的真实性和准确性。

*及时有效，持续改进：监测结果应及时分析、反馈和应用，用于改进食品安全管理措施，形成持续改进的良性循环。

二、监测范围与内容

2.1原辅料采购与验收监测

原辅料是食品安全的第一道关口，其质量直接影响最终产品的安全。

*供应商资质审查：定期核查供应商的营业执照、食品生产许可证/经营许可证、检验合格证明等文件的有效性。

*感官查验：对采购的每批次原辅料进行感官检查，包括外观、色泽、气味、滋味、状态等，确保无腐败变质、霉变、异味、异物等异常情况。重点关注蔬菜的新鲜度、肉类的色泽与弹性、水产品的鲜活度或冰鲜状态等。

*标签标识检查：核对产品名称、规格、生产日期/批号、保质期、储存条件等标签信息是否清晰、完整、符合要求，是否在保质期内。

*索证索票：确保每批次采购的原辅料均能提供并留存有效的购货凭证和合格证明文件。

2.2食品储存环节监测

*储存条件监测：定期检查冷库、冰箱、冰柜等冷藏冷冻设施的运行温度是否符合食品标签标示的储存要求，常温库的通风、防潮、防鼠、防虫条件是否良好。

*库存食品管理监测：检查食品是否按“先进先出”原则摆放和使用；是否有过期、变质、标签脱落的食品；食品与非食品、生熟食品、易串味食品是否分开存放，是否遵循离地离墙的存放要求。

2.3食品加工制作过程监测

加工制作过程是食品安全风险控制的关键环节。

*原料预处理监测：检查蔬菜、水果等是否按规定进行浸泡、清洗；禽畜肉、水产品是否彻底解冻（如需）；生熟食品的加工工具、容器是否严格分开使用并有明显标识。

*烹饪过程监测：重点监测热加工食品的中心温度是否达到杀灭致病微生物的要求（如肉类、蛋类等）；烹饪时间是否足够；是否存在过度烹饪导致有害物质产生的情况（如焦糊）。

*凉菜、生食类食品制作监测：专间操作是否符合要求（如空气消毒、温度控制）；操作人员健康状况及操作规范；使用的工具、容器是否专用并消毒；原料是否新鲜，是否经过严格清洗消毒或预处理。

*备餐与供餐监测：检查备餐时间是否符合规定，超过2小时（常温）或4小时（冷藏）的高危易腐食品是否按要求废弃或重新加热；供餐工具是否清洁消毒。

2.4餐饮具清洗消毒效果监测

*感官监测：消毒后的餐饮具应光洁、无油渍、无水渍、无异味。

*效果监测：定期采用ATP生物荧光检测、大肠菌群快速检测纸片等方法对消毒后的餐饮具进行抽样检测，验证消毒效果。鼓励委托有资质的第三方机构进行定期检测。

2.5从业人员健康与操作规范监测

*健康证明监测：核查从业人员健康证明是否在有效期内，新进人员是否取得健康证明后方上岗。

*晨检制度落实：检查晨检记录，确保从业人员上岗前身体健康，无发热、腹泻、咽部炎症、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的病症。

*个人卫生与操作行为监测：在岗期间是否保持良好个人卫生，如穿戴清洁的工作衣帽、不佩戴饰物、不留长指甲、不涂指甲油、操作前及接触污染物后是否洗手消毒；是否存在从业人员带病上岗、对着食品打喷嚏咳嗽、用非清洁工具接触食品等违规行为。

2.6环境卫生监测

*加工经营场所清洁度：地面、墙面、天花板、操作台、货架、门窗等是否保持清洁，无积水、无油污、无霉斑、无垃圾积存。

*废弃物处理：厨余垃圾、废弃油脂等是否分类存放，及时清运，盛放容器是否加盖并定期清洗消毒。

*防蝇防鼠防虫设施：检查灭蝇灯、粘蝇板、防鼠网、挡鼠板等设施是否完好有效，是否定期维护。

2.7食品添加剂使用监测

*专人管理与专柜存放：检查食品添加剂是否由专人负责管理，是否存放在专用橱柜中，并有明显标识。

*采购与索证：核查食品添加剂供应商资质及产品合格证明文件。

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