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中式糕点师职业健康及安全操作规程

文件名称：中式糕点师职业健康及安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于中式糕点师在制作、包装、储存及销售过程中，确保个人健康及工作环境安全的相关操作。要求中式糕点师严格遵守国家相关法律法规，遵循食品安全操作规范，确保糕点产品质量，预防职业危害，保障自身及他人健康安全。规程内容涉及原材料采购、加工、制作、储存、运输等环节，旨在提高中式糕点师职业素养，降低职业风险。

二、操作前的准备

1.人员准备：

-确保所有中式糕点师均经过专业培训，了解并掌握本规程要求。

-操作前进行个人健康状况检查，确保无传染病、皮肤病等影响食品安全的疾病。

-穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，保持个人卫生。

2.设备准备：

-检查所有加工设备，如烤箱、搅拌机、切片机等，确保设备运行正常，无损坏。

-对设备进行清洁消毒，去除残留物和细菌，确保设备卫生。

-检查电源、气源等供应设施，确保稳定可靠。

3.原材料准备：

-检查原材料采购记录，确保原材料来源合法、质量合格。

-对原材料进行感官检查，剔除变质、损坏的食材。

-检查食品添加剂的使用是否符合国家规定，不得超量使用。

4.环境检查：

-确保操作间清洁、通风，温度、湿度适宜，符合食品安全要求。

-检查地面、墙面、天花板等，确保无霉变、破损，易于清洁。

-检查排水系统，确保排水通畅，无积水。

5.防护措施：

-操作前进行个人防护，穿戴必要的防护用品，如手套、围裙、护目镜等。

-操作过程中，避免直接接触原材料和半成品，防止交叉污染。

-定期对防护用品进行清洗、消毒，确保其有效使用。

6.卫生习惯：

-操作前后洗手，保持手部卫生。

-操作过程中，避免用手指直接接触食品，使用工具进行操作。

-定期对操作间进行清洁消毒，保持环境整洁。

7.安全培训：

-定期对中式糕点师进行安全操作培训，提高安全意识。

-熟悉应急预案，确保在紧急情况下能够迅速采取有效措施。

三、操作的先后顺序、方式

1.原材料处理：

-按照原料清单，核对原材料数量和质量。

-将原材料分类存放，避免交叉污染。

-对易腐变、易氧化的原材料进行快速处理，如切片、切块等。

-对所有原材料进行清洗，去除杂质和农药残留。

2.加工制作：

-按照食谱要求，依次进行和面、发酵、成型、烘烤等步骤。

-使用专用工具进行操作，确保糕点形状和大小一致。

-控制烘烤温度和时间，保证糕点熟透且色泽均匀。

-在操作过程中，注意观察糕点变化，防止过度烘烤或未熟。

3.包装：

-使用符合食品安全标准的包装材料。

-包装前对包装材料进行消毒处理。

-将糕点放入包装盒中，注意轻拿轻放，避免损坏。

-标注生产日期、保质期、储存条件等信息。

4.储存：

-根据糕点特性，选择合适的储存环境，如冷藏或常温。

-将包装好的糕点整齐摆放，留有足够空间，保证空气流通。

-定期检查储存环境，确保温度、湿度符合要求。

5.运输：

-选择合适的运输工具，确保糕点在运输过程中不受损害。

-在运输过程中，避免剧烈震动和高温。

-根据客户需求，合理安排运输时间。

6.异常处置：

-发现原材料不合格、设备故障、操作失误等情况，立即停止操作。

-对不合格原材料进行隔离处理，不得用于生产。

-对设备进行维修或更换，确保恢复正常运行。

-对操作失误进行纠正，并对相关人员进行培训。

7.清洁与消毒：

-操作结束后，对操作间、设备、工具进行彻底清洁。

-使用有效消毒剂对操作间、设备进行消毒处理。

-清洁和消毒工作由专人负责，确保清洁效果。

以上操作流程和步骤应严格按照规程执行，确保糕点制作过程的标准化和食品安全。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

-设备运行平稳，无异常噪音或振动。

-设备各部件温度正常，无过热现象。

-电气设备指示灯显示正常，无故障报警。

-传动带、链条等运动部件运行顺畅，无卡滞。

-加热设备温度控制准确，烤箱内温度均匀。

-冷却设备冷却效果良好，糕点表面无水珠。

2.异常现象识别：

-设备运行时出现异常噪音，如金属摩擦声、齿轮撞击声等。

-设备部件温度异常升高，可能存在过载或短路。

-电气设备指示灯异常闪烁或无显示，可能存在电路故障。

-传动带、链条等运动部件卡滞或断裂。

-加热设备温度控制失灵，烤箱内温度不均或过高。

-冷却设备冷却效果不佳，糕点表面出现水珠或结霜。

3.状态监测方法：

-定期检查设备外观，观察是否有磨损、损坏或变形。

-使用温度