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(新)学校食堂食品原材料统一采购配送食品质量要求

粮油类

大米

1.感官要求

色泽和气味：具有大米固有的色泽，呈白色或淡黄色，有光泽，无异味。米粒大小均匀、饱满，无明显碎米、杂质和霉变粒。

水分含量：水分含量应符合国家标准，一般在13%-14.5%之间。过高的水分易导致大米霉变、生虫，影响储存和食用安全。

碎米率：碎米率不超过10%，其中小碎米含量不超过2%。碎米过多会影响米饭的口感和品质。

2.营养要求

蛋白质含量：优质大米的蛋白质含量应在7%-8%以上，能为师生提供必要的营养。

淀粉含量：淀粉含量在70%-80%之间，直链淀粉与支链淀粉的比例适中，以保证米饭的口感和黏性。

3.安全要求

农药残留：严格控制农药残留量，如六六六、滴滴涕等不得检出，其他农药残留量应符合国家相关标准。

重金属含量：铅、汞、镉、砷等重金属含量应符合食品安全国家标准，确保师生食用安全。

微生物指标：菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等微生物指标应符合规定，不得检出致病性微生物。

面粉

1.感官要求

色泽和气味：色泽呈白色或微黄色，有正常的小麦粉气味，无异味、霉味和酸味。

细度：面粉应细腻均匀，无明显的粗粒和杂质。通过规定筛网的通过率应符合相应等级标准。

水分含量：水分含量一般在12%-14%之间，以保证面粉的储存稳定性和加工性能。

2.营养要求

蛋白质含量：根据不同用途，蛋白质含量有所差异。一般馒头用粉蛋白质含量在10%-12%，面包用粉蛋白质含量在12%-14%。

面筋含量：面筋含量是衡量面粉品质的重要指标，湿面筋含量应在25%-35%之间，以保证面团的韧性和弹性。

3.安全要求

添加剂使用：严格按照国家标准使用食品添加剂，如增白剂、防腐剂等不得超范围、超限量使用。

微生物指标：菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等应符合食品安全标准，不得检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病性微生物。

食用油

1.感官要求

色泽和透明度：具有该种食用油固有的色泽，澄清、透明，无杂质、无异味。

气味和滋味：具有该种食用油特有的气味和滋味，无酸败味、焦味等不良气味。

水分及挥发物：水分及挥发物含量不超过0.1%，以保证油脂的稳定性和储存期限。

2.营养要求

脂肪酸组成：不同种类的食用油脂肪酸组成不同，应保证不饱和脂肪酸的含量，如橄榄油、茶籽油富含单不饱和脂肪酸，大豆油、玉米油富含多不饱和脂肪酸。

维生素E含量：维生素E具有抗氧化作用，能延长油脂的保质期，提高油脂的营养价值。

3.安全要求

酸价和过氧化值：酸价和过氧化值是衡量油脂氧化程度的重要指标，应符合国家标准，酸价一般不超过3mg/g，过氧化值不超过0.25g/100g。

溶剂残留量：采用浸出法生产的食用油，溶剂残留量不得超过50mg/kg。

黄曲霉毒素B1：严格控制黄曲霉毒素B1的含量，不得超过10μg/kg。

肉类

猪肉

1.感官要求

色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈乳白色。

组织状态：肉质紧密，有弹性，指压后凹陷立即恢复。

气味：具有鲜猪肉固有的气味，无异味、臭味。

煮沸后肉汤：澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。

2.营养要求

蛋白质含量：蛋白质含量在13%-20%之间，是优质蛋白质的重要来源。

脂肪含量：脂肪含量因部位不同而有所差异，一般在10%-30%之间。

3.安全要求

兽药残留：严格控制兽药残留量，如瘦肉精、抗生素等不得检出，其他兽药残留量应符合国家相关标准。

微生物指标：菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等应符合食品安全标准，不得检出致病性微生物。

检验检疫证明：必须具有有效的动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。

牛肉

1.感官要求

色泽：肌肉呈均匀的暗红色，有光泽，脂肪呈淡黄色或白色。

组织状态：肉质坚实，有弹性，肌纤维较粗。

气味：具有鲜牛肉固有的气味，无异味、臭味。

煮沸后肉汤：澄清透明，脂肪团聚于表面，具有浓郁的牛肉香味。

2.营养要求

蛋白质含量：蛋白质含量较高，一般在20%-25%之间。

铁含量：牛肉富含铁元素，是预防缺铁性贫血的良好食物来源。

3.安全要求

兽药残留：严格控制兽药残留量，确保符合国家相关标准。

微生物指标：符合食品安全标准，不得检出致病性微生物。

检验检疫证明：必须具有有效的动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。

羊肉

1.感官要求

色泽：肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪呈白色或微黄色。

组织状态：肉质细嫩，有弹性，指压后凹陷能迅速恢复。

气味：具有鲜羊肉固有的气味，无膻味过重或其他异味。

煮沸后肉汤：澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜美的羊肉香味。

2.营养要求

蛋白质含量：蛋白质含量在18%-22%之间。

维生素B族含量：富含维生素B1、