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茶叶加工工艺操作规程

###一、概述

茶叶加工工艺操作规程是确保茶叶品质稳定、生产安全的重要依据。本规程旨在规范茶叶加工的各个环节，包括原料准备、杀青、揉捻、发酵、干燥等关键步骤，以实现茶叶的标准化生产和优质化控制。操作人员需严格按照规程执行，确保每一步操作符合工艺要求。

###二、原料准备

####（一）原料验收

1.**外观检查**：确保茶叶原料新鲜、无霉变、无虫蛀，色泽均匀。

2.**净选**：去除杂质、枯叶、梗片等不良原料。

3.**分类**：根据原料等级、老嫩程度进行分类，避免混料。

####（二）原料预处理

1.**萎凋**：

-将验收合格的原料均匀摊放在萎凋槽或室内阴凉处，厚度控制在5-10厘米。

-每隔2-4小时翻动一次，促进水分均匀散失。

-萎凋至叶质柔软、略有光泽，含水量降至60%-70%为宜。

###三、杀青

####（一）杀青方式

1.**炒青**：

-使用炒青机，温度控制在120-130℃，投叶量每次不超过锅容量的60%。

-快速翻炒，时间控制在2-3分钟，叶色由鲜绿转为暗绿。

2.**蒸青**：

-将原料放入蒸青机，蒸汽温度控制在100-105℃，时间3-5分钟。

-叶质变软，失去光泽，即可出锅。

####（二）杀青效果检查

1.**手握测试**：叶片柔软、易折断，无粘手感。

2.**叶温测试**：叶温降至50℃以下方可进行下一工序。

###四、揉捻

####（一）揉捻设备

1.使用揉捻机，转速控制在40-60转/分钟，加压分轻、中、重三段进行。

####（二）揉捻步骤

1.**初揉**：

-投叶量不超过揉捻桶容量的70%，加压轻柔，时间3-5分钟。

2.**复揉**：

-提高加压至中度，时间2-3分钟，使茶叶成条率提高。

3.**揉捻结束**：

-叶条卷曲紧结，成条率不低于80%，即可停止揉捻。

###五、发酵

####（一）发酵条件

1.温度：25-35℃，湿度：85%-90%。

2.时间：根据茶叶种类调整，一般4-6小时。

####（二）发酵过程控制

1.**翻堆**：每隔30-60分钟翻动一次，确保温度均匀。

2.**感官判断**：叶色由暗绿转为红褐色，茶汤呈现红色，即可结束发酵。

###六、干燥

####（一）干燥方式

1.**烘干**：

-使用烘干机，温度控制在80-100℃，摊叶厚度5-8厘米。

-分阶段控制温度，初期高温快速蒸发水分，后期低温慢烘。

2.**晒干**：

-选择阴凉通风处，摊叶厚度不超过10厘米，避免暴晒。

####（二）干燥标准

1.含水量≤7%，茶叶脆而易碎。

2.叶色干爽，无霉变。

###七、成品整理

1.**筛选**：去除碎末、杂质，确保成品颗粒均匀。

2.**包装**：使用密封包装袋，避免受潮、氧化。

3.**入库**：存放于干燥、通风的仓库，避免阳光直射。

###八、安全注意事项

1.操作人员需佩戴防护用品，如手套、口罩。

2.设备运行前检查，确保无故障。

3.保持加工场所清洁，防止异物混入茶叶。

###六、干燥

####（一）干燥方式

1.**烘干**：

-**设备选择与参数设置**：

-使用热风循环式烘干机或滚筒烘干机。热风循环式烘干机适用于中小规模生产，滚筒烘干机适用于大规模连续化生产。

-根据茶叶种类和品质要求，设置初始烘干温度（通常为80-100℃）、中间温度（70-90℃）和最终干燥温度（60-80℃）。

-烘干时间根据茶叶种类和设备性能调整，一般分为预热阶段、恒速干燥阶段和降速干燥阶段。预热阶段温度不宜过高，以避免茶叶表面快速焦化；恒速干燥阶段保持较高温度，促进水分快速蒸发；降速干燥阶段逐渐降低温度，防止茶叶焦糊。

-**摊叶厚度与翻动**：

-热风循环式烘干机：摊叶厚度控制在5-8厘米，确保热风均匀穿透茶叶。每隔30-60分钟手动或机械翻动一次，防止茶叶受热不均。滚筒烘干机则通过滚筒的转动和热风的循环自动完成翻动。

-晒干：选择阴凉通风处，摊叶厚度不超过10厘米，避免暴晒。

-**温度与湿度控制**：

-烘干过程中需持续监测温度和湿度，确保茶叶水分均匀散失。初期采用较高温度（80-100℃）快速蒸发表面水分，中期逐渐降低温度（70-90℃）至恒定，后期进一步降低温度（60-80℃）以去除内部水分，同时防止茶叶焦糊。

-湿度控制在40%-60%，通过调节进风口和出风口的开度，确保湿气排出顺畅。

2.**晒干**：

-**场地选择**：

-选择无风或微风的阴凉处，避免阳光直射。地面应平整、清洁，避免茶叶接触泥土或其他杂质。

-**摊叶与覆盖**：

-将茶叶均匀摊放在晒垫或布上，厚度不超过10厘米，确