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橡木桶的作用橡木含有一定的单宁，葡萄酒汲取后会加速成熟，建立“骨架”。橡木具有较好的透气性，通过桶壁的“毛孔”将适量的空气缓慢地渗透到桶内，可以使葡萄酒发生适当的氧化，从而使尖酸、生涩的酒液变得柔和、圆润、细腻。同时，舒缓的氧化过程还可以为葡萄酒润色，使葡萄酒的色泽更加鲜明和稳定，看起来更加赏心悦目。橡木桶的另一个重要作用是：为葡萄酒增加香气与滋味。在葡萄酒词典里，有一个名词叫做“橡木味”（Oaky）。更重要的是，橡木桶还会为葡萄酒赋予香草、杏仁、咖啡、奶油、焦糖、雪茄、巧克力、烤面包、熏培根等焙烤类香气。第30页，共71页，星期日，2025年，2月5日SecondFermentationinBottle

瓶中二次发酵ThetraditionalMethod,usedfortheproductionofchampagneandfinesparklingwines.传统的酿造方法，用于制作香槟和比较好的汽泡酒。Amixtureofwine,sugarandyeastisaddedtothestillwineandwillsetoffafurtherfermentationinthebottletocreatethesparkle.把葡萄酒、糖和酵母的混合物加入普通葡萄酒中，会在瓶中引起第二次发酵产生汽泡。第31页，共71页，星期日，2025年，2月5日TankMethod:（orCharmatmethod）Drybasewineisplacedtogetherwithsugarandyeastinasealedtank,thenthesecondfermentationtakesplace.桶中发酵：将静止干葡萄酒作为基酒，加入糖和酵母，放入密封的酒桶中进行二次发酵。Chiefadvantage:amuchlowercost,butqualitycannotmatchthetraditionalmethod主要优点：成本大幅度降低，但是难以达到传统方法酿制的质量。Carbonation:artificiallyaddedbubbles.Veryinexpensivebutlowquality二氧化碳法：人工加入汽泡，非常便宜，但是质量较低。TankMethodCarbonation桶中二次发酵二氧化碳法第32页，共71页，星期日，2025年，2月5日Winesinwhichgrapebasedspiritisaddedeitherafterthefermentationorduringthefermentation.在发酵后或发酵过程中，加入白兰地Thisoperationiscalledthefortificationofthewine这个过程叫做葡萄酒的加强。Examples:1）Port（Fortifiedduringfermentation）2）Sherry（Fortifiedafterfermentation）例如：1）钵酒（发酵过程中加强）2）雪利酒（发酵后加强）FortifiedWines加强葡萄酒第33页，共71页，星期日，2025年，2月5日Residualsugar残留糖份FortificationPeriod加强过程Sweet甜Half-Dry半干Dry干CompleteFermentation完整的发酵过程GrapeJuice葡萄汁Fermentationnaturallystopsataround16.5%abv酒精度达到16.5％左右，发酵会自然停止HowtoMakePort钵酒酒酿造第34页，共71页，星期日，2025年，2月5日Drywinebase干葡萄酒的基础Fino干雪利酒Oloroso甜雪利酒Additionofalcohol酒精度的增加Completefermentation完全发酵GrapeJuice葡萄汁为酒精度为11.5%左右的葡萄酒进行加强。菲诺雪利酒，酒精度被加至15.5%。欧洛若若雪利酒，酒精度将被加至18%。0.0%