果蔬制品加工工艺实验指导.docVIP

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导

生物与食品工程学院

实验一水果罐头的制作

一、目标原理

（一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。

（二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。

二、器具、试材

（一）器具：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。

（二）材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。

三、学习指导

（一）操作流程：空罐及盖的洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却配制罐注液

（二）操作要点

1.原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果5Kg。

2.配制护色液：配制0.15%的柠檬酸溶液5L，即用托盘天平称取柠檬酸7.5克，溶于5升的水中。

3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。

4.切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。

5.热烫：沸水中放入切分的果块，在95℃

6.配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%。配制灌注液3升，按比例量取水，称取白砂糖750g，柠檬酸6g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。

7.装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60％的果块，（重量比）糖液40％，留顶隙6mm

8.排气、密封：采用真空封罐机封罐，要求真空度为50000Pa；若采用加热排气法，最好将糖液在95℃的条件下乘热装罐，然后再将罐盖虚盖于盖口，置于95

9.杀菌、冷却：将密封的罐头置于沸水中，要求水面超出罐头10cm，在沸腾条件下处理20min。最后分段冷却至40℃

四、实践训练

根据老师的要求进行分组实验。

（一）第一组：操作流程与操作要点按教师指导部分进行。

（二）第二组

1.操作流程：同老师指导部分。

2.操作要点；（1）糖液中不加柠檬酸。（2）糖液冷灌注；（3）其它各操作过程的要求同老师指导部分。

实验四水果干制

一、实验目的

（一）目标：通过实验掌握果蔬干制的工艺流程及操作要点，理解各工艺过程对干制品的品质影响。

（二）干制品的保藏原理：果蔬原料经处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保持期。

二、器具与材料

（一）器具：洗涤槽或洗涤用塑料盘，不锈钢小刀，案板，不锈钢菜刀，托盘天平，500ml量筒，台秤，烘箱。

（二）试材与辅料：苹果、亚硫酸氢钠，食盐

三、实验指导

（一）操作流程

原料选择→清洗→去皮、去心→切片→硫处理→烘烤→包装→保温试验

（二）操作要点

1.原料选择：选择无病虫害、腐烂斑点、成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果5Kg。

2.配制亚硫酸氢钠溶液：配制0.5%的亚硫酸氢钠溶液5升，即用托盘天平称取亚硫酸氢钠25g,溶于5L的水中。

3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工法去皮，并去除果柄、花萼。

4.切片、去心、护色处理：将去皮后的苹果纵切为二，挖去果心，称重，再将去果心后的果块切分为2mm厚的果片，果片的厚度要均匀，将切分的果片在亚硫

5.烘烤将硫处理后的果片分成重量相同的三分，并称重。将三份果片分别摆放在用竹片编制的篦上（果片不能叠压），然后放入60-70℃的烘箱中烘烤，4h后，将其中一份取出称重，装入塑料袋内，真空封口；其它两份连续6-8h后，直至果块干而不沾手，又有一定的弹性与韧性，其重量为原果肉重1/6-1/7,取出其中的一份，装入塑料袋内，真空封口；第三份连续12h后取出，装袋并真空封口。

6.保温试验：将炼制不同时间的果块置于35℃

四、结果与分析

1.观察结果是什么？

2.影响果蔬干制的影响因素是什么？