果蔬加工实习报告.docVIP

青岛农业大学

学生实习报告

实习名称：果蔬加工教学实习

实习时间：2012--2013学年第一学期

专业班级：

姓名（学号）：

2012年10

实验一、果汁、果脯、干果等食品的感官评定

实验目的：

果蔬产品加工的目的是为了提高原料的内在和外在品质，增加产品的保存时间。加工后的原料的不良风味得到改善，粗糙的质地得以改良，原料的色泽要求在加工时尽量加以保护和改善，这些都可以从产品外表或者通过品尝加以评判，也可以通过理化分析来加以评判。本实验是介绍感官鉴定的方法，通过实验了解各产品的质量标准，对各类产品进行感官评定，进行比较分析，看哪种产品感官上更好。

实验材料及用具

老师提供是果蔬加工成品如果汁、果脯、干果、泡菜等；

切果刀、一次性杯、一次性碟子、牙签。

实验内容

对产品容器、内容物形态、色泽、粘稠度、透明度及产品杂质的观察描述；

品尝产品的芳香、风味、质地、口感，并分别记载；

评定时要注意：利用鼻嗅、口尝来评定产品的芳香和风味时，应先从味淡的产品开始，再逐渐品评味浓的。在评定不同样品时，应先漱口或短暂休息后再进行评定。

感官评定

产品名称

感官评定结果

葡萄汁

颜色为酒红色，有浓郁的葡萄味，口感清爽，酸中带甜，液体澄清

桃汁

颜色为米黄色，有浓香的桃香味，口感清爽，甜而不腻，液体不透明

橙汁

颜色为黄色，有橙子的味道，口感一般，酸甜略苦，液体不透明

山楂糕

砖红色，块状，质软湿润，口感细腻，爽口，酸甜

山楂片

淡粉色，固体片状偏硬，干燥，无水分，较甜略有酸味

香蕉片

黄色边缘略有褐色，固体片状，干燥，口感细滑，脆而甜，有香蕉味

大红枣

红色，皮皱水分少，表面无光泽，微甜，略有苦味

蜜枣

皮为红色肉为黄色，表皮有光泽，质软口感好，细且黏，甜度高

番茄经整理后放入沸水中煮沸五分钟后，等到果实变软，果皮肉分离，去除果皮，再用干净的纱布滤除籽，留下肉浆。要求果浆中不带有中字及其杂物而且细腻均匀。

配料的加入

将糖与果浆混合均匀并放入国内用文火熬住

浓缩

将果浆加热浓缩，用温火煮熬，边煮边搅拌，熬至依稠糊状，搅拌均匀即成成品。浓缩时要注意防止糊锅底因而加热时火要由大到小（浓度达到20%时火要变小），同时还要不断搅拌，搅拌的速度随浓度的升高而加快。

装瓶：浓缩完毕，趁热装瓶，温度最好不低于90℃，，如果低于90℃，则必须进行杀菌，所装的瓶在瓶内温度达90℃

感觉评定

名称

色泽

芳香

口味

杂质

番茄酱

较深红色

浓郁番茄香

酸甜适中

有番茄颗粒

实验四、山楂糕的制作

一、实验目的

1、掌握简单的山楂糕的制作过程，并进一步了解山楂的营养价值，熟悉其加工过程；

2、对制作好的山楂糕进行品尝，做感官评定。

二、实验内容

山楂糕是一道美味的甜品，口感爽滑细腻，甜美冰甜冰凉可口，是一种很不错的有药用食品，具有消积，化滞、行瘀的食疗价值。

三、实验材料及器具

山楂，白糖，凝固剂；搅拌机，锅

四、制作流程

选择原料→清洗、去核→打浆→煮沸（加白糖、凝固剂）→冷却后冷冻→成型

五、制作步骤

1、原料：选成熟度好的山楂，无大、小要求，只要不霉、不烂即可。将山楂清洗，为加工做好准备。

2、将山楂去核。先把山楂在中间切开一圈，一定要切到山楂核，然后将山楂掰开两半，一半已经去核，另一半轻轻挤出山楂核即可。

2、将山楂放入搅拌机，打成山楂酱。

3、熬制山楂酱。按照水和山楂酱1.5：1的比例放入锅中，熬至起泡，然后加入白糖。用小火熬几分钟后，再加入凝固剂，使制作的山楂糕更加容易成形，再熬两三分钟即可。

4、把山楂酱冷却后，放入冰箱冷冻成形。

六、感官评定

山楂糕呈块状，质地软，口感细腻嫩滑、酸中带甜，颜色鲜艳（呈红色），有光泽，很好吃。

在山楂糕的制作过程中，由于实验条件的限制没能使之成为凝固的国体，此外，没能制作出市场上出售的山楂糕半透明状的感官特性，这是因为加糖量过少而导致的。

实验五、胡萝卜汁的简单制作

一、实验目的

通过实验了解胡萝卜汁的制作方法，掌握相应的实验知识。

二、实验内容

胡萝卜是一种营养价值较高的蔬菜，除含有多种维生素外，还蕴藏丰富的钙、钾、铁等物质，胡萝卜的营养价值颇大，其中胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅。将胡萝卜进行打汁可以充分提取其中的营养素，胡萝卜汁味道鲜美是一种营养价值丰富的果蔬汁。

三、实验材料及器具

胡萝卜，白糖；打