需要尝试的炒菜小技巧.docVIP

几个炒菜小妙招

1、肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来没有酸味，但却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，适合大部分肉类炒菜。

有一点要注意一下，醋不要太早放，肉快要炒好时沿着锅边烹醋，利用高温挥发掉部分酸味，这样吃起来不会酸味很重，而是会香提味。

炖牛腩想要较快炖烂，牛腩可以提前用菠萝榨汁腌制10分钟，之后再炖能节省一半烹饪时间时间。原理是菠萝里面含有蛋白酶，能对肉类结缔组织、肌纤维适当分解，使部分连接键发生断裂。

说人话就是蛋白酶能破会肉纤维，让肉的口感变柔嫩！此方法适应于纤维太粗的肉类，若是把菠萝汁加入姜葱水中再腌制肉类，效果更佳好！

2、炸肉类时，例如炸鸡腿、炸鸡翅、炸小酥肉等等，火候不要太高，因为会导致外层的面糊糊了，而肉还没熟。

肉将近熟时，则要提高火候，否则油被吸到炸物里面，吃着就油腻！因为油炸过程，如果一直是升温状态，食物中的水分会稳定往外跑出，油也进不了食物。如果油温过低，食物的水分跑不出，油也随着渗入到食物了。

3、给食材挂糊要懂技巧，这里说两种面糊，一种是“硬糊”，另一种是“软糊”。

先说硬糊，常见的是蛋清+面粉+淀粉+水+食用油+调料（盐、黑胡椒粉）调制的面糊。

这里面蛋清是起到膨胀作用，而面粉特点是软化和增香，以及增加附着力，让食材更好挂上糊；淀粉起到作用是脆和硬，放食用油是为了膨胀和起酥。

调好的面糊什么状态为合适？有一个简单使用的小技巧，用手指蘸下面糊，能均匀挂在手指上的程度即可，若是挂不住，说明面糊调稀了，得加粉进去。

我家里炸鸡腿和酥肉之类都是用硬糊，这样裹糊有淀粉的酥脆、面粉的香、不易脱浆、面渣咸香有味。炸完油和锅底也比较干净，滤一次就干净了那去炒菜。

接着说软糊，一般是用蛋黄加清水，搅拌均匀再放入面粉和淀粉。蛋黄能起到软化的作用，所以炸东西放单放蛋黄怎么都不脆。

再说说我单独使用的情况

淀粉糊炸：酥脆，但香味远不如掺面粉的，鱼类食材多水粘性差容易脱浆，得先蘸干粉再上糊就很稳。

干淀粉炸(偷懒干过)：硬、易焦，出水就容易炸锅，香味不如掺面粉的，淀粉沉底臭糊坏油。

面粉。

面粉糊炸：香，吸油，容易回潮发软，炸出来有点油。

干面粉炸：易焦臭，面粉沉底臭糊味坏油，比较适合煎。

4、红烧肉可以加黄酒炖，味道口感更佳！

原理是黄酒中的乙醇和肉里游离脂肪酸会发生反应，生成酯类芳香物，提升红烧肉的香味。

而且利用乙醇的双重溶性，将脂肪分散入汤，改善油腻口感。

注意，必须是用纯粮食的酿造酒，因为有些酒为了提高酒精浓度有加酒精等添加物，这会导致香味不足，而且炖久了会有苦味。

5、介绍一款通用的凉拌汁，可以用来拌凉皮、黄瓜、金针菇、莲藕片、海带、杏鲍菇等等，属于拌什么都好吃的料汁。

辅料：蒜末+小米辣圈+花椒+干辣椒+熟芝麻，还可以根据喜好来点炸花生。

然后给以上的小料淋上热油，油温必须得足够高，才能激发出小料的香味。

调料料：生抽3勺、红油1勺、芝麻油0.5勺、香醋2勺、蚝油0.5勺、糖1勺、盐1/3勺，全部拌匀即可，还能用来蘸海鲜、饺子等等，味道十分不错！

注意：醋最好是用香醋，它是由糯米酿造的，特点是香味突出与柔和，酸味也不刺激！再加上糖的调和，吃进嘴里是酸爽不呛口的感觉。