2026版《课堂新坐标》高三生物学一轮复习江苏专版66选择性必修3第九单元第51讲传统发酵技术的应用和发酵工程.pptxVIP

;课标要求1．举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。

2．阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。

3．举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。;一、发酵与传统发酵技术

1．发酵

(1)概念：人们利用______，在适宜的条件下，将原料通过微生物的____转化为人类所需要的产物的过程。

(2)原理：不同的微生物具有产生__________的能力，利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。;2．传统发酵技术;3．腐乳制作;二、泡菜的制作

1．菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。

2．原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

3．反应式：_______________________________。;4．方法步骤;提醒营造“无氧环境”的3项措施：选择的泡菜坛密封性要好；加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满水。;三、果酒、果醋的制作

1．制作原理与发酵条件;2．发酵装置及各部件的作用;3．方法步骤;18～30;(人教版选择性必修3P7探究·实践)在制作果酒的第4步，每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是使二氧化碳排出，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入。;4．果酒、果醋制作时防止杂菌污染的4项措施

(1)榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。

(2)清洗葡萄时要先冲洗后再去除枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

(3)装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口。

(4)发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。;1．传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。 ();4．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋。 ();黄酒是中国特产，我国江浙地区酿造黄酒的历史悠久。造老酒的“诀窍”主要是守六法：“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、湛炽必洁、火剂必得”；把五关：“煪糜、糖化、发酵、压榨、陈储”。泡菜古称葅，是指为了利???长时间存放而经过发酵的蔬菜。它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异。;(1)“陶器必良”和“火剂必得”的目的是控制发酵过程的________和________条件。

(2)黄酒发酵过程中，不需要对黍米和陶器装置进行严格灭菌，却可以防止其他杂菌对发酵产生影响，原因是_________________________________________________________________________________

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___________________________________________________________。;(3)制作泡菜时，采取用热水短时间浸泡蔬菜的手段，该项措施能缩短发酵时间的原因是____________________________________________________________________________________________________

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___________________________________________________________。;(4)制作泡菜时配制的盐水要先煮沸，再冷却使用的原因是___________________________________________________________

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___________________________________________________________。;提示：(1)氧气温度(2)在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制(且发酵产生的酒精对其他杂菌也有毒害作用)(3)破坏细胞膜的选择透过性，使细胞中的营养物质外流供发酵菌种快速繁殖所用(4)煮沸是为了杀死发酵不需要的杂菌，排出溶解的氧气；冷却是防止温度过高杀死发酵所需的乳酸菌;考向1传统发酵技术及泡菜的制作

1．(2024·江苏卷)关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是()