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食品加工工艺学复习试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪种食品加工方法主要利用微生物发酵作用？

A.烘烤

B.罐藏

C.真空包装

D.发酵

2.在食品热加工过程中，为了减少营养素损失，常采用的方法是？

A.高温短时灭菌

B.延长加热时间

C.使用添加剂进行防腐

D.减少食品中的水分

3.以下哪种设备主要用于食品的干燥处理？

A.搅拌器

B.离心机

C.传送带

D.干燥机

4.食品冷冻保藏的主要原理是？

A.抑制微生物生长

B.破坏食品中的酶活性

C.降低食品中的水分活度

D.以上都是

5.焙烤食品中，面筋网络主要起到的作用是？

A.形成疏松多孔结构

B.提供风味

C.增加保水能力

D.防止油脂氧化

6.影响食品水分活度的最主要因素是？

A.食品总含水量

B.食品中水的物理状态

C.食品表面与周围环境的蒸汽压差

D.食品添加剂的种类

7.以下哪种食品加工过程会导致食品体积膨胀和质地酥脆？

A.蒸煮

B.焙烤

C.罐藏

D.冷冻

8.用于测定食品中水分含量的常用方法是？

A.阻抗法

B.烘箱干燥法

C.质谱法

D.气相色谱法

9.在食品加工中，巴氏杀菌法通常用于？

A.永久杀死所有微生物

B.杀死致病菌和大部分腐败菌

C.使食品中的酶失活

D.提高食品营养价值

10.下列哪种食品添加剂主要起防腐作用？

A.着色剂

B.甜味剂

C.抗氧化剂

D.护色剂

二、判断题（每题1分，共10分。请将正确的请在括号内打“√”，错误的打“×”）

1.食品加工的主要目的是改善食品感官品质。（）

2.所有食品加工都会导致食品营养价值完全损失。（）

3.超高温瞬时灭菌（UHT）处理后的食品无需冷藏保藏。（）

4.冷冻干燥（冻干）食品能够较好地保持原有风味和营养。（）

5.发酵工程在食品工业中占有重要地位，可以生产多种食品。（）

6.真空包装的主要目的是防止食品氧化变质。（）

7.食品中的酶在加工过程中不会被破坏。（）

8.高渗透压环境能够有效抑制微生物生长。（）

9.食品加工工艺的选择主要取决于加工成本。（）

10.添加剂的使用必须符合相关法规标准，确保食品安全。（）

三、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.食品加工工艺是指将______或______转化为______的过程。

2.原料验收是食品加工的第一步，主要检查原料的______、______、______和______。

3.热烫的目的主要是______和______。

4.影响食品品质的关键工艺参数包括______、______和______。

5.焙烤过程中，美拉德反应和焦糖化反应是产生______和______的主要化学变化。

6.冷却是指将食品温度从高温降至______的过程，而冷藏是指将食品温度保持在______范围内。

7.食品添加剂按功能可分为______、______、______、______和营养强化剂等类别。

四、名词解释（每题3分，共12分）

1.水分活度

2.巴氏杀菌

3.冷冻干燥（冻干）

4.真空包装

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品加工对食品品质（包括感官和营养价值）可能产生的主要影响。

2.简述罐藏工艺的基本原理和主要步骤。

3.简述影响食品干燥效果的主要因素有哪些？

4.简述食品加工中常用的热加工方法及其原理。

六、论述题（10分）

结合你所学的知识，论述食品加工在保障食品安全和提升食品品质方面所起的重要作用。

试卷答案

一、选择题

1.D

2.A

3.D

4.D

5.C

6.C

7.B

8.B

9.B

10.C

解析：

1.发酵是利用微生物的代谢活动改变食品成分或性质的过程，如酸奶、酒类等。A选项烘烤、B选项罐藏、C选项真空包装主要利用物理或化学方法改变食品状态或抑制微生物。故选D。

2.高温短时灭菌（UHT）能在短时间内用较高温度处理食品，能更有效地杀灭微生物，同时由于时间短，能最大限