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白酒酿造工艺生产流程详细指南

白酒，作为中国特有的蒸馏酒，其酿造工艺源远流长，博大精深。它不仅仅是一门技术，更是一门艺术，凝聚了历代酿酒人的智慧与经验。本文将以传统固态发酵法为核心，详细阐述白酒酿造的完整生产流程，旨在为从业者提供一份专业、严谨且具有实用价值的参考指南。

一、原料选择与处理

白酒酿造的基石在于优质的原料。传统上，高粱因其淀粉含量高、结构适宜、富含单宁等多酚类物质，成为酿造优质白酒的首选。此外，大米、玉米、小麦、糯米等谷物也常被用作酿造原料，或与高粱搭配使用，以赋予酒体不同的风味特征。

1.原料筛选

原料的品质直接影响酒的质量。筛选时需注意：

*颗粒饱满：选择成熟度高、颗粒饱满、无霉变、无虫蛀的原料。

*杂质含量低：去除原料中的泥沙、石子、杂草及其他异物。

*水分适宜：原料水分应控制在一定范围内，过高易霉变，过低则不利于后续加工。

2.原料粉碎

原料粉碎的目的在于增加原料与微生物的接触面积，有利于淀粉的糊化和糖化。粉碎的粒度需根据不同的酿造工艺和香型要求进行调整：

*高粱：通常粉碎为4-6瓣，或通过20目筛的细粉占比有特定要求，以“粗粉出酒香，细粉出酒多”为基本原则。

*大米：一般要求粉碎成20-40目颗粒。

*玉米：需破碎成细粒，避免胚芽中的油脂导致酒苦。

*小麦（制曲用）：通常要求破碎成“烂心不烂皮”的状态，或根据制曲工艺要求粉碎。

粉碎后的原料需进行除杂、过筛，确保粒度均匀，无大块杂质。

二、制曲工艺

“曲为酒之骨”，曲药是白酒酿造的糖化发酵剂，其质量直接决定了酒的风味和品质。制曲本质上是通过控制环境条件，培养多种微生物（主要是霉菌、酵母菌和细菌）及其产生的酶系（主要是淀粉酶、糖化酶等）的过程。

1.制曲原料

制曲原料以小麦为主，部分酒厂会添加豌豆、大麦等，以丰富微生物种类和酶系。例如，豌豆的加入有助于增加酒体的清香和鲜味。

2.制曲流程

*原料处理：小麦（及其他辅料）经筛选、除杂后，进行适度粉碎。

*拌料：按比例加入水（或母曲水），将原料拌匀，控制好水分和酸度。

*制坯：将拌好的料装入曲模，压制成型，制成曲坯。曲坯的大小、松紧度需适中。

*入室培养（培菌）：曲坯入室后，按特定方式排列（如“品”字形），控制曲房内的温度、湿度和通风。此阶段是微生物大量繁殖和产酶的关键时期，需经历“上霉”、“晾霉”、“起潮火”、“大火”、“后火”等阶段，期间需进行多次翻曲，以调节曲坯内部的温湿度，保证微生物生长均匀。

*成熟出房：待曲坯内部水分降至一定程度，微生物代谢趋于稳定，曲香浓郁时，即可出房。

*贮存陈化：新曲出房后，需在通风干燥的环境下贮存一定时间（通常数月至数年），称为“陈曲”。陈曲可使部分不良风味物质挥发，酶系更加稳定，有利于酿酒过程的控制和酒质的提升。

不同香型的白酒，其制曲工艺（如曲的形状、培菌温度、时间等）有显著差异，例如浓香型白酒多采用中高温大曲，酱香型白酒则采用高温大曲。

三、配料与蒸煮

1.配料

根据不同香型和工艺要求，将粉碎后的酿酒原料（粮）、辅料（主要是谷糠、稻壳等，用于调整酸度、疏松酒醅、利于蒸馏）、曲粉（或部分酒糟，即“回糟”）按一定比例混合。配料需遵循“稳、准、细、净”的原则，确保混合均匀，控制好入窖（池）酸度、水分、淀粉浓度等关键参数。

2.润料与拌料

将配好的粮糟加入适量的水进行润料，使原料中的淀粉颗粒吸水膨胀，便于后续蒸煮糊化。润料时间和加水量需根据原料特性和工艺要求确定。润料后加入曲粉和辅料，充分拌匀。

3.蒸煮（蒸粮/蒸酒醅）

蒸煮的目的是使原料中的淀粉颗粒受热糊化，便于微生物酶的作用；同时，杀死原料中的杂菌，为后续发酵创造洁净环境；此外，还可挥发掉原料中的一些不良气味物质。

*装甑：将拌好的料均匀、疏松地装入甑桶，做到“轻、松、匀、薄、准、平”，避免“偏甑”、“压汽”。

*蒸煮：采用蒸汽加热，控制蒸煮时间和压力。要求蒸得“熟、软、疏松、不粘手、无生心”，确保淀粉糊化率达到工艺要求。对于续糟配料的工艺，还包括蒸酒和蒸粮的结合。

四、冷却与拌曲

蒸煮后的物料（称为“熟粮”或“熟醅”）需迅速冷却，以避免杂菌污染，并为加曲糖化创造适宜的温度条件。

1.摊晾（扬冷）

将蒸好的熟粮/熟醅均匀摊在晾堂（或晾糟机）上，通过自然通风或机械鼓风的方式降温。摊晾过程中需进行翻拌，使物料冷却均匀。

2.加曲拌料

当物料温度降至适宜范围（根据工艺和季节调整，通常在二十至三十余摄氏度）时，按比例加入粉碎好的曲粉（或酒母），并迅速、均匀地搅拌。曲粉的用量和活性直接影响糖化发酵效果。

五、入窖（池、桶）发酵

发酵是白酒酿造的核心环节，是微生物在无氧或微氧条件下利用可发酵性糖进行代谢，产生酒精、二氧化碳以及大