学校食堂卫生标准的食品原材料选择与采购要求.docxVIP

学校食堂卫生标准的食品原材料选择与采购要求

学校食堂的食品原材料选择与采购是保障师生饮食安全和健康的重要基础环节，严格的标准和要求对于确保食品质量至关重要。以下是详细的学校食堂卫生标准的食品原材料选择与采购要求：

食品原材料供应商的选择

1.资质审查

供应商必须具备合法的经营资质，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等。学校采购部门应要求供应商提供这些证件的原件或加盖公章的复印件，并进行仔细审核，确保其在有效期内且许可范围涵盖所供应的食品原材料。

对于从事农产品生产的供应商，要核实其是否具有相应的种植、养殖资质，如无公害农产品认证、绿色食品认证或有机食品认证等，以保证农产品的质量安全。

2.信誉与口碑

了解供应商在市场上的信誉和口碑，可以通过向其他学校食堂、餐饮企业或相关行业人士咨询，了解其产品质量、服务水平和诚信经营情况。

查看供应商是否有不良记录，如食品安全事故、违规经营等。可以通过政府相关部门的网站、行业协会的信息平台等渠道进行查询。

3.生产与加工能力

评估供应商的生产与加工能力，包括生产规模、设备状况、工艺流程等。生产规模应能够满足学校食堂的日常采购需求，设备应先进、完好，工艺流程应科学、合理，符合食品安全标准。

对于食品加工供应商，要考察其卫生管理状况，如车间环境、人员卫生、消毒措施等。确保其生产过程符合卫生要求，能够有效防止食品污染。

4.供应稳定性

选择供应稳定性好的供应商，确保能够按时、按量提供符合质量要求的食品原材料。可以了解供应商的库存管理情况、物流配送能力以及应对突发情况的能力。

与供应商签订详细的供应合同，明确双方的权利和义务，包括供应时间、数量、质量标准、价格等条款，以保障供应的稳定性。

食品原材料的质量要求

1.感官要求

色泽：食品原材料应具有其固有的色泽，色泽均匀一致。例如，新鲜蔬菜应色泽鲜艳，无黄叶、烂叶；肉类应具有正常的红色，无淤血、变色等现象。

气味：应具有正常的气味，无异味、酸臭味或其他不良气味。如新鲜水果应具有清新的果香，大米应具有正常的米香。

形态：形态应完整、无破损、无畸形。对于块状、颗粒状的食品原材料，大小应均匀一致。例如，土豆应形状规整，无发芽、腐烂；鸡蛋应蛋壳完整，无裂纹。

质地：质地应符合其品种特性。如新鲜的肉类应富有弹性，按压后能迅速恢复原状；新鲜的豆腐应质地细嫩，有一定的韧性。

2.营养要求

选择营养丰富的食品原材料，保证师生能够摄入足够的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等营养素。例如，优先选择富含优质蛋白质的瘦肉、鱼类、豆类等，富含维生素和矿物质的新鲜蔬菜和水果。

关注食品原材料的营养成分表，了解其能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等含量，以便合理搭配膳食。

3.安全要求

农药残留：蔬菜、水果等农产品应符合国家规定的农药残留限量标准。学校采购部门应要求供应商提供农产品的农药残留检测报告，必要时可自行进行抽检。

兽药残留：肉类、蛋类、奶类等动物源性食品应符合国家规定的兽药残留限量标准。要选择来自正规养殖场的产品，确保动物在养殖过程中合理使用兽药，避免兽药残留超标。

重金属污染：食品原材料应符合国家规定的重金属限量标准，如铅、汞、镉、砷等重金属含量不得超过规定范围。对于可能受到重金属污染的地区生产的食品原材料，要进行严格的检测。

微生物污染：食品原材料应符合国家规定的微生物指标，如菌落总数、大肠菌群、致病菌等不得超过规定限量。要选择卫生条件良好的供应商，确保食品原材料在生产、加工、运输和储存过程中不受微生物污染。

食品原材料的采购流程

1.需求计划制定

学校食堂应根据师生的就餐人数、饮食习惯和营养需求，制定详细的食品原材料采购需求计划。需求计划应包括采购的品种、数量、质量标准、采购时间等内容。

定期对需求计划进行评估和调整，根据季节变化、师生反馈等因素，合理调整采购品种和数量，确保食品原材料的供应与需求相匹配。

2.采购订单下达

根据需求计划，向选定的供应商下达采购订单。采购订单应明确采购的食品原材料品种、规格、数量、质量标准、价格、交货时间、交货地点等条款，双方签字确认后生效。

在下达采购订单前，要再次与供应商确认订单内容，确保双方对订单条款无异议。

3.采购验收

食品原材料到货后，学校食堂应组织专人进行验收。验收人员应具备一定的专业知识和技能，熟悉食品原材料的质量标准和验收方法。

验收内容包括感官检查、数量核对、质量检验等。对于需要进行实验室检测的食品原材料，要及时送样检测。验收合格的食品原材料应及时入库，验收不合格的应及时与供应商协商处理，如退货、换货等。

4.采购记录与追溯

建立完善的采购记录制度，详细记录采购的食品原材料品种、规格、数量、价格、供应商名称、采购时间等信息。采购记录应保存至少两年，以备查询和追溯。