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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，刀工分类中的劈主要用于处理哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.调料

【参考答案】A

【解析】劈是刀工中的基础技法，适用于纤维较粗的肉类（如猪肉、牛肉），通过垂直下刀将食材切成片状。蔬菜多用切片、切丝，水产常用斩块，调料多为捣碎或研磨。劈的发力方向与食材纤维垂直，能保持肉质完整度。

2、高温爆炒时，油温达到多少℃可达到最佳状态？

A.120℃

B.180℃

C.200℃

D.250℃

【参考答案】B

【解析】中式爆炒要求油温180℃左右（五成热），此时油体呈琥珀色，能快速锁住食材水分并激发香气。120℃为低温煎炸，200℃以上易导致焦糊，250℃已接近燃点。

3、传统调味中，三鲜味型通常包含哪种核心原料？

A.虾仁

B.蟹肉

C.蛤蜊

D.鲫鱼

【参考答案】A

【解析】鲜味型以虾为主料，辅以蟹肉、蛤蜊等形成鲜味叠加。鲫鱼虽鲜但属于单独味型（如鱼香味），虾的鲜味物质（谷氨酸钠）含量更高，能显著提升复合鲜味。

4、食材保鲜的三避原则不包括？

A.避光

B.避氧

C.避温

D.避水

【参考答案】D

【解析】三避原则指避光（防止氧化）、避氧（抑制微生物）、避温（延缓酶活性）。避水指食材清洗后需沥干，但并非长期保存原则，过度潮湿反而加速腐败。

5、糖醋汁的酸度调节常用哪种酸味物质？

A.醋

B.柠檬酸

C.碳酸氢钠

D.磷酸氢钙

【参考答案】A

【解析】传统糖醋汁以米醋或香醋为主（pH约2.5-3.5），酸味柔和且与糖的焦糖化反应更协调。柠檬酸（pH约2.0）酸度过高，碳酸氢钠为碱性膨松剂，磷酸氢钙多用于食品添加剂。

6、中式冷盘的拼摆技巧不包括？

A.中心对称

B.层次错落

C.色彩对比

D.重量平衡

【参考答案】D

【解析】冷盘摆盘强调视觉平衡（中心对称、色彩对比、层次错落），重量平衡需通过食材固有特性（如重酱轻菜）自然实现，刻意加重易导致结构不稳。

7、烹饪时勾芡的主要作用是？

A.提鲜

B.厚芡

C.堆形

D.抑菌

【参考答案】B

【解析】勾芡核心功能是增加汤汁浓稠度（淀粉糊化），同时包裹食材形成层。提鲜需依赖食材本味或鲜味剂，抑菌作用有限（高温烹饪杀菌为主）。

8、腌制肉类时添加料酒的主要作用是？

A.去腥B促嫩

C.熟化

D.防腐

【参考答案】A

【解析】料酒中的酒精（乙醇）可溶解肌肉腥味物质（如三甲胺），同时乳酸菌发酵产生的酯类物质增加香气。促嫩需靠蛋白酶，防腐主要依赖盐分。

9、中式面点开花酥的工艺关键在于？

A.层次酥皮

B.酥粒颗粒

C.表面装饰

D.模具定型

【参考答案】B

【解析】开花酥需将糖油酥搓成细颗粒（直径约2mm），烘烤时颗粒受热膨胀形成花状。层次酥皮（如层酥）与开花酥工艺不同，模具定型决定形状但非开花原理。

10、烹饪肉类时，焯水的最佳时间一般是？

A1分钟

B.3分钟

C.5分钟

D.10分钟

【参考答案】A

【解析】焯水1分钟可去除血沫并保持肉质嫩度，时间过长（3分钟以上）会导致蛋白质过度收缩变硬。10分钟已接近完全熟化，失去焯水意义。

（总字数：298字）

11、处理内脏时，哪种方法能有效去除腥味？A.焯水B.油炸C.盐渍D.冷冻

A.焯

B.油炸

C.盐渍

D.冷冻

【参考答案】A

【解析】焯水（沸水烫煮）可快速去除内脏腥味和血水，高温破坏腥味物质，同时保持食材嫩度。油炸会加剧腥味且破坏口感，盐渍和冷冻有效去腥。

12、爆炒类菜肴最适合哪种食材？A.海鲜B.肉类C.蔬菜D.干货

A海鲜

B.肉类

C.蔬菜

D.干货

【参考答案】B

【解析】爆炒讲究大火快炒，肉类（如牛肉、猪肉）纤维较粗，高温瞬间锁住水分，形成焦香口感。海鲜易熟但需控制时间蔬菜需短时保持脆嫩，干货需先泡发。

13、红烧肉需长时间炖煮的目的是？A.提高温度B.软化纤维C.增加黏度D.改变颜色

A.提高温度

B.软化纤维

C.增加黏度

D.改变颜色

【参考答案】B

【解析】小火慢炖使胶原蛋白分解，肉质酥烂，同时糖色反应需持续加热才能均匀上色。提高温度会加速焦糊，度与食材本身特性。

14、调味时先放盐还是先放酱油？A.先盐后酱油B.先酱油后盐C.同时放D.无所谓

A.先盐后酱油

B.先酱油后盐

C.同时放

D.无所谓

【参考答案】A

【解析】盐能改变蛋白质结构，先放盐可固定食材形态，后续酱油渗透导致肉质松散。先放酱油易使食材吸水膨胀，影响成菜口感。

15、切肉丝时哪种刀法最易保证均匀？A.滚刀片B.