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白酒品评师理论知识题库大全(通用版)

一、白酒基础知识

（一）白酒的定义与分类

1.什么是白酒？

白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。

2.按香型分类，白酒主要有哪些香型？

主要有酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、特香型等。

3.简述酱香型白酒的特点。

酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。以贵州茅台酒为代表。

4.浓香型白酒的主体香成分是什么？

己酸乙酯。浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，以泸州老窖特曲、五粮液等为代表。

5.清香型白酒的工艺特点是什么？

清香型白酒采用清蒸清渣工艺，发酵周期短，具有清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净的特点。以山西汾酒为代表。

6.米香型白酒的香气成分有什么特点？

米香型白酒以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，其香气成分主要是β苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯，具有蜜香清雅、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅的特点，以桂林三花酒为代表。

（二）白酒的酿造原料

1.白酒酿造常用的粮谷原料有哪些？

主要有高粱、小麦、玉米、大米、糯米等。高粱是酿造白酒的优质原料，淀粉含量高，蛋白质和脂肪含量适中，含有适量的单宁。

2.小麦在白酒酿造中有什么作用？

小麦富含蛋白质、淀粉和适量的脂肪及多种维生素，是制曲的理想原料。小麦制成的大曲，微生物容易生长繁殖，有利于糖化、发酵和产香。

3.酿造用水对白酒质量有什么影响？

水是白酒酿造的重要原料之一。水质的好坏直接影响微生物的生长、酶的活性和酒的风味。硬度过高的水会影响糖化发酵，含有过多有害物质的水会使酒产生异味，优质的酿造用水应无色透明、无异味、微酸性、硬度适中。

（三）白酒的酿造工艺

1.简述白酒酿造的基本工艺流程。

白酒酿造一般包括原料处理、制曲、糖化发酵、蒸馏、陈酿、勾调等环节。原料经过蒸煮、糊化后，加入酒曲进行糖化发酵，生成酒精和香味物质，然后通过蒸馏提取酒精，蒸馏得到的原酒经过陈酿使口感更加醇厚，最后通过勾调调整酒的风味和酒精度。

2.什么是大曲、小曲和麸曲？

大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎、加水拌料、压制成砖块状的曲坯，在人工控制的温度、湿度下培养而成。小曲是以米粉或米糠为原料，添加中草药或辣蓼草粉为辅料，接入一定量的母曲制成。麸曲是以麸皮为原料，采用纯种霉菌接种，在人工控制的条件下培养而成。

3.固态发酵和液态发酵有什么区别？

固态发酵是指在发酵过程中，发酵基质以固态形式存在，发酵过程中微生物处于相对固定的状态，发酵周期长，能产生丰富的香味物质，酒的品质较好。液态发酵是指发酵基质呈液态，发酵速度快，生产效率高，但酒的风味相对较淡。

4.白酒陈酿的作用是什么？

陈酿可以使酒中的有害成分（如醛类等）挥发，减少酒的刺激性；促进酒的氧化、酯化等化学反应，使酒的口感更加醇厚、柔和、协调；使酒中的香味物质更加丰富和平衡。

二、白酒感官品评知识

（一）感官品评的基本原理

1.简述白酒感官品评的定义。

白酒感官品评是通过人的视觉、嗅觉和味觉等感觉器官，对白酒的色泽、香气、口味及风格特征进行分析评价的过程。

2.人的嗅觉和味觉器官是如何感知白酒的香气和口味的？

嗅觉器官中的嗅觉细胞能够感知白酒挥发出来的香气分子，当香气分子进入鼻腔后，与嗅觉细胞表面的受体结合，产生神经冲动，传递到大脑形成嗅觉感知。味觉器官中的味蕾能够感知白酒中的呈味物质，如酸、甜、苦、辣、咸等，呈味物质刺激味蕾，产生神经冲动，传递到大脑形成味觉感知。

3.影响感官品评结果的因素有哪些？

品评环境（如温度、湿度、气味等）、品评人员的身体状况（如感冒、疲劳等）、品评时间（如早晨、下午等）、品评顺序（先淡后浓、先低后高等）以及白酒的酒精度、温度等都会影响感官品评结果。

（二）感官品评的方法与步骤

1.简述白酒感官品评的基本方法。

主要有明评和暗评两种。明评是指知道样品的相关信息（如品牌、香型等）进行品评，暗评是指不知道样品信息进行品评。品评时一般采用一看、二闻、三尝、四综合的方法。

2.白酒感官品评的步骤有哪些？

首先是外观品评，将酒液倒入洁净的酒杯中，观察酒的色泽、透明度和有无悬浮物、沉淀物等。然后进行香气品评，轻轻摇动酒杯，使酒液挥发，用鼻轻嗅，先呼气，再吸气，辨别香气的类型、强度和细腻程度等。接着进行口味品评，喝入少量酒液，布满舌面，仔细品味酒的醇厚、丰满、绵柔、爽净等口感特点，以及酸、甜、苦、辣、咸等味道的协调程度。最后进行综合评价，根据外观、香气、口味等方面的表现，对酒的风格和品质进行整体评价。

3.如何描述白酒的香气？

可以从香气的类型（如酱香、浓香、清香等）、香气的强度（浓郁、较