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2025年食品加工师备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品加工中，下列哪种方法最适合用于去除水果中的农药残留（）

A.沸水浸泡

B.高温油炸

C.紫外线照射

D.冷水冲洗

答案：D

解析：冷水冲洗可以有效去除水果表面的农药残留，而沸水浸泡、高温油炸和紫外线照射可能会对水果的营养成分造成破坏，或者无法有效去除农药残留。

2.在食品加工过程中，以下哪种物质不能作为食品添加剂使用（）

A.抗氧化剂

B.色素

C.防腐剂

D.滋味剂

答案：B

解析：色素属于着色剂，不属于食品添加剂范畴。抗氧化剂、防腐剂和滋味剂都是常见的食品添加剂，用于改善食品的品质和延长保质期。

3.食品加工厂卫生管理中，以下哪项是错误的（）

A.定期清洁设备

B.保持地面干燥

C.员工佩戴个人防护用品

D.允许员工在车间内吸烟

答案：D

解析：食品加工厂内不允许吸烟，因为吸烟会产生烟尘和有害气体，污染食品，并可能传播疾病。定期清洁设备、保持地面干燥和员工佩戴个人防护用品都是食品加工厂卫生管理的重要措施。

4.在食品加工过程中，以下哪种方法最适合用于杀灭微生物（）

A.冷却

B.真空包装

C.巴氏杀菌

D.气调包装

答案：C

解析：巴氏杀菌是一种通过加热和冷却来杀灭食品中微生物的方法，适用于牛奶、果汁等食品的加工。冷却、真空包装和气调包装虽然也能在一定程度上抑制微生物的生长，但杀灭效果不如巴氏杀菌。

5.食品加工中，以下哪种设备主要用于分离液体和固体（）

A.离心机

B.过滤器

C.蒸发器

D.泵

答案：B

解析：过滤器主要用于分离液体和固体，通过过滤介质将固体颗粒截留在过滤介质上，而液体则通过过滤介质。离心机主要用于分离密度不同的液体和固体，蒸发器主要用于去除液体中的水分，泵主要用于输送液体。

6.食品加工中，以下哪种方法最适合用于延长食品的保质期（）

A.添加防腐剂

B.降低温度

C.真空包装

D.以上都是

答案：D

解析：添加防腐剂、降低温度和真空包装都是延长食品保质期的有效方法。添加防腐剂可以抑制微生物的生长，降低温度可以减缓食品的腐败速度，真空包装可以去除氧气，抑制需氧微生物的生长。

7.在食品加工过程中，以下哪种物质是食品中的天然成分（）

A.添加剂

B.色素

C.矿物质

D.人工合成物质

答案：C

解析：矿物质是食品中的天然成分，存在于各种食物中，如蔬菜、水果、肉类等。添加剂、色素和人工合成物质都是人为添加到食品中的物质，不属于食品中的天然成分。

8.食品加工厂的设计中，以下哪项是错误的（）

A.设备布局合理

B.人流物流分开

C.照明充足

D.允许交叉污染

答案：D

解析：食品加工厂的设计应避免交叉污染，人流物流分开、设备布局合理和照明充足都是食品加工厂设计的重要原则。允许交叉污染会导致食品污染，影响食品的安全和质量。

9.在食品加工过程中，以下哪种方法最适合用于保持食品的营养成分（）

A.高温加热

B.真空包装

C.冷藏

D.沸水浸泡

答案：C

解析：冷藏可以减缓食品中酶和微生物的活动，从而保持食品的营养成分。高温加热、真空包装和沸水浸泡都会对食品的营养成分造成一定程度的破坏。

10.食品加工中，以下哪种方法最适合用于去除食品中的异味（）

A.沸水浸泡

B.真空包装

C.活性炭吸附

D.高温油炸

答案：C

解析：活性炭吸附可以有效去除食品中的异味，因为活性炭具有强大的吸附能力，可以吸附食品中的有害物质和异味分子。沸水浸泡、真空包装和高温油炸虽然也能在一定程度上去除异味，但效果不如活性炭吸附。

11.食品加工中，使用酶制剂进行水果糖浆制备时，哪种酶最常用（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.果胶酶

D.脂肪酶

答案：C

解析：果胶酶能够水解果胶，破坏植物细胞壁结构，使水果组织软化，易于榨取汁液，并有助于糖浆的制备和澄清。淀粉酶主要用于分解淀粉，蛋白酶用于分解蛋白质，脂肪酶用于分解脂肪，这些酶在水果糖浆制备中的应用不如果胶酶普遍。

12.食品加工厂洁净区的设计，以下哪项要求是错误的（）

A.人流、物流通道分开

B.空气流向应从洁净度高的区域流向洁净度低的区域

C.洁净区门窗应密封良好

D.允许洁净区与非洁净区之间物品直接传递

答案：D

解析：为了防止污染，洁净区与非洁净区之间的物品传递应通过传递窗、缓冲间等方式进行，并进行必要的消毒处理，不允许直接传递。人流、物流通道分开，空气流向正确，门窗密封良好都是为了维持洁净区的洁净度。

13.在食品热加工过程中，以下哪种方法对维生素的破坏最小（）

A.热风干燥

B.真空油炸

C.巴氏杀菌