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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、炒制蔬菜时为保持色泽翠绿，应优先选择的油温是（）

A.高温（180℃以上）

B.中温（120-150℃）

C.低温（80-100℃）

D.火候适中（100-120℃）

【参考答案】B

【解析】中温油温（120-150℃）既能保证食材熟透，又能高温导致叶绿素分解。低温易使蔬菜出水变黄，高温易焦糊。火候适中选项表述模糊，B为最佳选项。

2、制作糖醋排骨时，糖色炒制成功的标志是（）

A.色泽金黄

B.起大泡

C.酸味消失

D.油体透明

【参考答案】A

【解析】糖色炒制需控制火候至枣红色（约160℃），此时焦糖化反应完成。起大泡（B）是早期阶段，酸味消失（C）与糖色无关，油体透明（D）是未炒制状态，均不符合标准。

3、中式面点中，制作包子褶子时，每两指捏合的常见手法是（）

A.针式捏合

B.指套式捏合

C.滚轮式捏合

D.指缝捏合

【参考答案】B

【解析】指套式捏合（拇指与食指形成套状）能形成均匀细密的褶纹，符合传统面点工艺标准。针式捏合（A）用于花边，滚轮式（C）多用于卷类，指缝捏合（D）易松散。

4、食品保存中，抑制霉菌生长的最佳温度是（）

【选项A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃

【参考答案】A

【解析】0-5℃低温环境可抑制大多数霉菌繁殖（如黑曲霉、青霉）。5-10℃仍可能生长耐低温菌种，10-15℃（C）和1520℃（D）为常见霉菌适宜温度带，A为最佳选项。

5、蒸制馒头时，二次醒发的时间一般为（）

A.15分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

【参考答案】C

【解析】二次醒发需1小时左右，使面筋网络充分扩展，体积膨胀至最大。15分钟（A）时间过短，2小时（D）易导致过度发酵，30分钟（B）为常见错误选项。

6、刀工处理萝卜时，滚料技法主要用于（）

A.削皮

B.切片

C.碎末

D.搓条

【参考答案】C

【解析】滚料（双手持料旋转切制）适用于萝卜末制作，可保证颗粒均匀。削皮用直刀推拉（A），切片用推拉式（B），搓条需刀背拍打（D），均非滚料适用场景。

7、熬制高汤时，鸡骨架与猪骨的合理配比是（）

A.3:1

B.1:3

C.5:1

D.2:2

【参考答案】B

【解析】猪骨（含胶原蛋白）与鸡骨架（含矿物质）按1:3比例熬制，可兼顾鲜味醇厚度。3:1（A）猪骨过多易油腻，5:1（C）鸡骨架过多影响风味，2:2（D）平衡性不足。

8、制作拔丝地瓜时，拔丝成功的标准是（）

A.色泽金黄

B.糖丝不断

C.地瓜完整

D.冷却后结晶

【参考答案】B

【解析】拔丝要求糖温达到200℃以上，拉出不断条、不断裂的糖丝（B）。色泽金黄（A）是初级阶段特征，地瓜完整（C）与拔丝无关，冷却结晶（D）是后续处理步骤。

9、中式烹调中，勾芡的主要作用是（）

A.提升口感

B.增加粘稠度

C.丰富色泽

D.去除腥味

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化形成包裹层，增强菜肴粘稠度（B）。提升口感（A）是间接效果，色泽（C）需配合色素使用，去腥（）需通过预处理实现，B为直接作用。

10、中式烹调师四级考试中，食材初步处理不包括哪项？

A.清洗与浸泡

B.去除不可食用部分

C.冷冻保鲜

D.刀工处理

【参考答案】C

【解析】初步处理指清洗、浸泡、去杂等，C选项属于长期保存手段，非处理环节。

11、传统刀工“四大象形刀法”不包括哪一种？

A.凉菜刀法

B.鱼肉刀法

C.火锅刀法

D.鱼肉雕刻

【参考答案】C

【解析】四大象形刀法为凉菜、肉类、鱼类、花卉雕刻，火锅刀法属于通用切配技术。

12、炒制菜肴时，控制油温的常用方法不包括？

A.动物油预温

B.热油淋浇

C.水浴控温

D.油温计测量

【参考答案】B

【解析】热油淋浇用于颠勺增香，不属于控温手段。水浴控温需配合恒温设备。

13、中式烹调中三白”指哪三种烹饪方式？

A.炖、煨、焖

B.炒、爆、焖

C.炒、炸、焖D炖、烩、蒸

【参考答案】B

【解析】三白为炒、爆、焖，体现高温快炒与湿热焖制两种技法。

14、腌制肉类时，常用哪种盐作为主要防腐剂？

A.食盐

B.碳酸氢钠

C.亚硝酸钠

D.酵母提取物

【参考答案】C

【解析】亚硝具有强防腐作用，但需严格控制用量（GB2760-2014规定≤0.3g/kg）。

15、制作拔丝地瓜时，糖浆达到什么温度可浇模？

A.120℃

B.160℃

C.200℃

D.220℃

【参考答案】B

【解析】160℃时糖浆呈琥珀色，流动性适中（参考《中式面点师