糕点中脱氢乙酸及其钠盐禁用后的合规管理与风险防控.pdfVIP

糕点中脱氢乙酸及其钠盐禁用后的合规管理与风险防控

在食品安全备受关注的当下，食品添加剂的使用始终是焦点话题。

GB2760-2024已正式实施半年，其中主要变化之一就是糕点中禁用脱

氢乙酸及其钠盐，但近期出现多起抽检糕点产品检出脱氢乙酸的问题。

本次就来聊聊焙烤企业如何应对新版GB2760对脱氢乙酸的使用

范围变化，供企业参考。

一、多起糕点检出脱氢乙酸问题分析

1、配方更新不及时

部分企业在GB2760-2024标准实施后，未能及时对产品配方进行

全面梳理和调整。

一些沿用多年的旧配方中含有脱氢乙酸及其钠盐，企业因忽视标

准变化，未重新研发替代配方，导致产品在新标准实施后仍然违规添

加。

2、原料带入风险

企业在采购原料时，对原料供应商的管控不足，未充分了解原料

中是否含有脱氢乙酸及其钠盐。某些原料，如一些调味料、熟肉制品

等，在生产过程中为了防腐而添加了脱氢乙酸及其钠盐。

若企业未对原料进行严格验收控制，当使用这些原料制作糕点时，

就可能导致脱氢乙酸“被动”引入最终产品中且也不符合带入原则，

造成超标。

3、生产过程控制失控

在生产环节，操作人员对新GB2760的认知不足，操作不规范。

在称量和添加其他食品添加剂时，使用了被脱氢乙酸污染的量具

或设备，导致交叉污染；

或者在清洁生产设备时不彻底，残留的脱氢乙酸混入后续生产的

糕点产品中。

4、标签标识误导

部分企业存在标签标识不规范的问题。某些企业宣称产品“0添

加脱氢乙酸”,但实际却检出该物质，这不仅误导了消费者，也反映

出企业对产品成分把控的失控。

二、企业应对措施

1、全面排查产品配方

按照GB2760-2024要求，对糕点产品配方中的食品添加剂进行细

致梳理。重点排查是否含有禁用的脱氢乙酸，以及其他食品添加剂的

使用范围和限量是否符合规定。

对于存在疑问的食品添加剂，及时查阅相关标准资料或咨询外部

技术专家，确保准确无误。

实际中就在排查某款奶油蛋糕配方时，发现其中使用的一种复配

食品添加剂标签标注含有脱氢乙酸，经与供应商沟通和进一步检测，

确认该复配食品添加剂不符合新标准要求，立即对其进行替换。

2、研发替代方案

对于原本依靠脱氢乙酸防腐的糕点产品，企业要加大研发投入，

寻找安全、合规的替代方案。

可以从天然防腐剂入手，如纳他霉素、ε-聚赖氨酸等，这些天

然防腐剂具有良好的抗菌性能，且符合新GB2760规定。

同时，优化生产工艺，如采用低温烘焙、气调包装等技术，降低

微生物污染风险，延长产品保质期。

3、强化标签合规性管理

准确标识食品添加剂：

签上准确、清晰地标识所使用的食品添加剂。

对于一些可能引起消费者误解的食品添加剂，确保食品添加剂的

名称规范，避免误导消费者并在产品中的实际添加量从多到少依次排

列。

避免虚假宣称：

新版GB7718-2025明确规定不得在标签标识上标注“不添加”“不

使用”及其同义词等可能引起误解的词汇。

想宣称产品如“0添加脱氢乙酸”,应确保产品在生产过程中以及原

料带入方面都不含有该食品添加剂。

建议企业在对这类宣称产品上市前送第三方检验检测机构做含

量确认，保证标签信息真实、准确、合规。

及时更新标签：

随着产品配方的调整和标准的变化，企业要及时更新产品标签。

确保标签内容与实际产品成分始终保持一致。

对于2025年2月8日以后新生产的产品，食品添加剂添加要求

应符合GB2760-2024;

对于库存的旧标签，要及时清理或修改，避免因标签使用混乱而

导致合规风险。

4、加强食品添加剂管理

完善采购制度：

重新梳理食品添加剂供应商管理制度。

对供应商进行全面评估，包括其资质、生产能力、产品质量、质

量控制体系等方面。

要求供应商提供食品添加剂的合格证明文件、检验报告等资料，

确保所采购的食品添加剂符合国家标准。

同时，与供应商签订质量协议，明确双方在食品安全方面的责任

和义务，一旦出现质量问题，能够追溯源头并追究责任。

规范储存与使用：

在企业内部，对食品添加剂实行“五专”管理，即专人采购(查

验资质)、专区存放(标注标识)、专人管理(出入库记录)、专用

台账(记录保存不少