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2025年餐饮服务食品安全知识培训试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者采购食品原料时，应优先查验的证明文件是（）

A.供应商营业执照

B.食品合格证明文件

C.供应商联系方式

D.原料运输记录

答案：B（依据《餐饮服务食品安全操作规范》，采购时需查验食品合格证明文件，确保原料符合安全标准。）

2.冷冻食品原料入库时，中心温度应低于（）

A.5℃

B.10℃

C.15℃

D.18℃

答案：D（冷冻储存要求原料中心温度≤18℃，以抑制微生物生长。）

3.加工蔬菜类原料时，清洗应遵循的顺序是（）

A.先切配后清洗

B.先清洗后切配

C.切配与清洗同时进行

D.无需区分顺序

答案：B（先清洗后切配可减少切配过程中二次污染，避免微生物随切口侵入。）

4.烹饪加工禽肉类食品时，中心温度至少需达到（）

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B（根据《GB316542021餐饮服务通用卫生规范》，禽肉类烹饪中心温度应≥70℃，确保杀灭常见致病菌。）

5.食品添加剂使用时，应重点记录的信息不包括（）

A.添加剂名称

B.使用量

C.操作人员

D.供应商地址

答案：D（添加剂使用需记录名称、使用量、时间、操作人员等，供应商地址非使用环节必记信息。）

6.接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒后，应存放在（）

A.操作台上

B.专用保洁柜

C.切配区域

D.水池旁

答案：B（消毒后工具需存放在专用保洁柜，避免二次污染。）

7.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）

A.佩戴手套继续操作

B.用创可贴包裹后操作

C.调离接触直接入口食品岗位

D.无需特殊处理

答案：C（开放性伤口可能携带致病菌，需调离直接接触入口食品岗位，避免污染。）

8.食品留样的容器应使用（）

A.一次性餐盒

B.普通玻璃碗

C.专用密闭容器

D.塑料保鲜袋

答案：C（留样需使用专用密闭容器，防止交叉污染，便于保存和检测。）

9.冷藏柜存放食品时，正确的做法是（）

A.生熟食品混放

B.食品直接接触柜壁

C.按半成品、成品、原料顺序从上到下存放

D.原料、半成品、成品分开放置，成品在上

答案：D（冷藏时应遵循成品在上、半成品中间、原料在下的原则，避免交叉污染。）

10.餐饮服务提供者发现经营的食品不符合食品安全标准时，应立即（）

A.降价销售

B.继续销售至库存清空

C.停止经营并召回

D.销毁后重新采购

答案：C（依据《食品安全法》，发现问题食品需立即停止经营，通知相关方召回。）

11.加工海鲜类原料时，与其他原料的加工区域应（）

A.混合使用

B.专用且分开

C.交替使用

D.无特殊要求

答案：B（海鲜易携带特定微生物，需专用加工区域避免与其他原料交叉污染。）

12.餐用具热力消毒时，煮沸消毒的时间应不少于（）

A.1分钟

B.3分钟

C.5分钟

D.10分钟

答案：C（煮沸消毒需≥5分钟，确保杀灭常见病原微生物。）

13.食品原料验收时，发现外包装破损但内容物无异常，应（）

A.直接入库使用

B.重新包装后使用

C.拒绝接收

D.请示负责人后使用

答案：C（外包装破损可能导致原料受污染，应拒绝接收。）

14.从业人员每年应进行的健康检查项目不包括（）

A.痢疾

B.肺结核

C.高血压

D.化脓性皮肤病

答案：C（健康检查重点排查消化道、呼吸道传染病及化脓性皮肤病，高血压非必查项目。）

15.配制含氯消毒液时，有效氯浓度应控制在（）

A.50100mg/L

B.100200mg/L

C.250500mg/L

D.5001000mg/L

答案：C（餐用具消毒常用含氯消毒液浓度为250500mg/L，过高可能残留，过低无法杀菌。）

16.食品加工间的门应（）

A.常开通风

B.安装防蝇帘或纱门

C.仅在清洁时关闭

D.无特殊要求

答案：B（需安装防蝇帘或纱门，防止害虫进入污染食品。）

17.食品添加剂的使用应遵循（）

A.多多益善

B.最小使用量原则

C.按经验添加

D.无需记录

答案：B（添加剂使用需符合“最小使用量”