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2025年厨艺大赛测试试题及答案

一、理论知识测试（共50分）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种食材的最佳冷藏温度为0-2℃？

A.鲜牛奶B.带壳鸡蛋C.绿叶蔬菜D.三文鱼刺身

答案：D（三文鱼刺身需严格控温在0-2℃以抑制细菌繁殖，鲜牛奶一般4℃，鸡蛋5-7℃，绿叶蔬菜8-10℃）

2.川菜中“鱼香味”的核心调味组合是？

A.泡椒+姜蒜+糖醋B.豆瓣酱+花椒+料酒C.葱+酱油+香油D.麻椒+红油+盐

答案：A（鱼香味以泡椒提辣，姜蒜增香，糖醋平衡酸甜，模仿糖醋鱼的复合味型）

3.制作广式虾饺时，澄粉与沸水的最佳比例是？

A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2

答案：B（澄粉与沸水1:1混合可形成均匀糊化，保证皮坯透明且有韧性）

4.以下哪种烹饪技法属于“热空气导热”？

A.煎B.烤C.炖D.焯

答案：B（烤通过烤箱内的热空气传递热量，煎是金属导热，炖是水导热，焯是水导热）

5.新鲜黄花菜中含有的有毒物质是？

A.龙葵碱B.秋水仙碱C.黄曲霉毒素D.亚硝酸盐

答案：B（新鲜黄花菜含秋水仙碱，需焯水或晒干后食用）

6.制作面包时，酵母发酵的最适温度是？

A.15-20℃B.25-28℃C.35-38℃D.45-50℃

答案：C（酵母在35-38℃活性最强，温度过低发酵慢，过高会杀死酵母）

7.冷盘“孔雀开屏”的拼摆核心是？

A.对称平衡B.色彩层次C.动态线条D.主题明确

答案：C（通过食材切片的弧度和排列模拟孔雀尾羽的展开线条，强调动态美感）

8.以下哪种油脂的烟点最高？

A.橄榄油（初榨）B.黄油C.棕榈油D.亚麻籽油

答案：C（棕榈油烟点约235℃，初榨橄榄油约190℃，黄油约170℃，亚麻籽油约107℃）

9.制作佛跳墙时，最关键的提鲜食材是？

A.干贝B.老鸡C.火腿D.花胶

答案：C（金华火腿的肌苷酸与老鸡的谷氨酸钠协同作用，形成“鲜味相乘”效应）

10.评定特级厨师刀工的核心指标是？

A.切片速度B.原料利用率C.形状统一度D.刀痕深度

答案：C（特级刀工要求同批原料的长、宽、厚误差不超过1mm，形状高度统一）

（二）多项选择题（每题3分，共15分）

1.以下属于“中式五大基本味型”的是？

A.酸B.苦C.鲜D.麻

答案：A、B（传统五大基本味为酸、甜、苦、辣、咸，鲜和麻属复合味）

2.制作粢饭团时，糯米的处理要点包括？

A.浸泡4-6小时B.蒸制时加水没过米C.蒸后趁热拌油D.冷却后再包制

答案：A、C（糯米需浸泡至米心软化，蒸制时水量为米的1.2倍，蒸后趁热拌少量香油防粘）

3.影响菜肴“嫩度”的因素有？

A.原料的肌纤维密度B.加热时间C.腌制时的蛋白酶使用D.冷却速度

答案：A、B、C（肌纤维越细、加热时间越短、蛋白酶分解越充分，菜肴越嫩）

4.冷菜“糟卤”的调制原料包括？

A.香糟卤汁B.黄酒C.花椒D.冰糖

答案：A、B、D（传统糟卤以香糟汁为基础，加黄酒增香，冰糖调味，花椒非必需）

5.以下符合“食品添加剂使用规范”的是？

A.膨松剂用于油条制作B.胭脂红用于酱牛肉上色C.山梨酸钾用于凉拌菜防腐D.味精在高温油炸时添加

答案：A、C（膨松剂（如小苏打）符合油条制作；山梨酸钾是合法防腐剂；胭脂红不可用于酱牛肉（仅限糕点等）；味精高温易生成焦谷氨酸钠，应起锅前添加）

（三）简答题（每题5分，共15分）

1.简述“火候”的分类及对应烹饪场景。

答案：火候分“大火”（火力最强，温度300℃以上，用于爆炒、炸制）、“中火”（温度200-300℃，用于烧、煮）、“小火”（温度100-200℃，用于炖、煨）、“微火”（温度低于100℃，用于焐、焖）。需根据原料质地（如脆嫩食材用大火快炒，老硬食材用小火慢炖）和技法需求选择。

2.说明“过油”与“滑油”的区别。

答案：过油是将原料（如肉块）在高温油中快速加热至表面定型，用于保持形状或锁住水分（油温180-220℃）；滑油是将小颗粒原料（如鸡丁）在中温油中缓慢加热至熟（油温120-160℃），目的是使原料嫩而不柴，表面光滑。

3.解释“胀发”在干货原料处理中的作用及常见方法。

答案：胀发是通过水、热、碱等作用使干货原料恢复软嫩状态的过程。作用包括去除杂质、恢复口感、提升风味。常见方法