餐饮业卫生管理档案制度样本.docVIP

燕翔园餐厅

卫生管理制度

年月日

目录

餐饮业卫生管理档案制度 3

餐厅卫生制度 3

初（粗）加工间卫生制度 4

食品粗加工卫生制度 4

凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 5

烹调加工卫生制度 6

面食制作卫生管理制度 7

裱花制作卫生管理制度 7

配餐间卫生管理制度 8

原料采购索证制度 8

烧烤制作卫生管理制度 9

食品销售卫生制度 10

食品添加剂使用与管理制度 11

餐具用品洗涤消毒卫生制度 11

食品采购、验收、建立台帐制度 12

食品仓库卫生管理制度 13TOC\o1-3\h\z\u

从业人员体检、培训制度 14

卫生检查制度 14

餐厅HSE培训制度 15

除害卫生制度 15

废弃食用油脂管理制度 16

餐饮卫生“五四制” 17

餐厅设备维护保养制度 18

餐厅安全例会制度 19

消防安全管理制度 20

餐饮业卫生管理档案制度

一.有专人负责、专人保管；

二.档案应每年进行一次整顿；

三.档案内容：卫生申请基本资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检查报告等。

餐厅卫生制度

一.整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

二.要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

三.不销售变质、生虫食品。

四.餐具用后洗净、消毒、保洁。

五.服务员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

六.点心、熟食必要在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁售货工具。

七.服务人员工作时禁止戴戒指，手链、涂指甲。

初（粗）加工间卫生制度

一、有专用加工场地和食品验收人员。不加工使用腐败变质原料。

二、清洗池做到荤、素分开；上下水畅通，设有能盛装一种班产垃圾密封容器。

三、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

四、加工肉类、水产品、蔬菜操作台要分开使用，并有明显标志。

五、工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

六、防尘防蝇设施齐全、运转正常。

食品粗加工卫生制度

一、所有原辅料投产前必要通过检查，不合格原辅料不得投入生产。

二、择洗、切配、解冻、加工工艺流程必要合理，各工序必要严格按照操作规程和卫生规定进行操作，保证食品不受污染。

三、包装食品使用符合卫生规定包装材料，包装人员手在包装前要清洗消毒。

四、加工用工具、容器、设备必要经常清洗，保持清洁，直接接触食品加工用品、容器必要消毒。

五、工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

六、加工防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

一、做到有专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

二、室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

三、刀板、容器、衡器每次使用迈进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

四、使用食品包装材料符合卫生规定。

五、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

六、熟食勤作、勤销。做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。

七、非直接入口食品和需重新加工食品及其她物品，不得在凉菜（熟食）间存储。

烹调加工卫生制度

一、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害食品。

二、块状食品必要充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。

三、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。

四、炒菜、烧煮食品勤翻动。

五、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洁消毒；不用勺品味；食品容器不落地存储。

六、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生原则》。

七、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面清洁卫生工作。

八、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁工作衣帽，不得留长发、指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随处吐痰等。

九、具备能盛放一种密闭垃圾容器，并做到班产班解决。

面食制作卫生管理制度

一、米、面及其她杂粮必要有卫生检查合格证明。

二、用发酵剂、食品碱等添加剂必要要索证。

三、面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

四、面食间案板必要荤、素分开使用，并有标志。

五、必要有盛放肉（陷）等专用冰箱。

六、室内做到防蝇、防尘、防鼠。

七、加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。

八、有室内卫生定期清扫制度。

裱花制作卫生管理制度

一、进入裱花间必要更衣、洗手消毒。

二、裱花用食品添加剂必要是容许使用品种，并在容许使用量范畴内使用，不能乱加。

三、要定期进行空气消毒，保持室内清洁状态