2025年大学《生物科学》专业题库——发酵工程在食品生产中的应用.docxVIP

2025年大学《生物科学》专业题库——发酵工程在食品生产中的应用

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的。请将正确选项字母填在题后的括号内。）

1.下列哪项不属于现代发酵工程的主要特征？

A.微生物菌种的基因工程改造

B.发酵过程的计算机模拟与控制

C.大规模、高密度的细胞培养技术

D.传统的自然发酵技艺传承

2.用于生产酸奶的乳酸菌主要是？

A.产气肠杆菌

B.沙门氏菌

C.乳酸乳球菌和副干酪乳杆菌

D.大肠杆菌

3.以下哪种培养基通常用于发酵过程中的菌种分离和纯化？

A.基础培养基

B.选择培养基

C.混合培养基

D.摇瓶培养基

4.在啤酒发酵过程中，控制温度升高主要是为了抑制？

A.酵母菌的生长

B.霉菌的生长

C.醋酸菌的生长

D.有氧呼吸

5.发酵过程中，通气的目的是为了满足哪些微生物的代谢需求？

A.进行无氧呼吸

B.进行有氧呼吸，产生能量和风味物质

C.合成细胞壁

D.积累还原糖

6.下列食品中，利用了霉菌发酵的是？

A.酸奶

B.面包

C.酱油

D.黄酒

7.发酵食品的风味物质主要来源于？

A.原料本身

B.微生物代谢产物

C.加工助剂

D.热处理过程

8.固态发酵相比于液态发酵，其主要优点可能包括？

A.资源利用率高

B.便于自动控制

C.设备投资相对较低

D.产物分离提纯方便

9.下列哪项措施不属于发酵过程质量控制的主要内容？

A.菌种纯度监测

B.培养基成分分析

C.发酵终点判定

D.原料采购成本核算

10.发酵工程在功能食品开发中的主要作用是？

A.仅用于改善食品风味

B.仅用于提高食品营养价值

C.通过微生物代谢产生特定功能成分

D.仅用于食品的防腐保鲜

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在横线上。）

1.发酵工程的核心是利用微生物的______作用，为人类生产有用物质或完成特定任务。

2.选择食品发酵菌种时，通常考虑其______、______、______以及发酵产物性能等。

3.发酵培养基的主要成分包括碳源、氮源、无机盐、水、______和______。

4.控制发酵过程的pH，通常需要使用______或______。

5.酿酒过程中，酵母菌的无氧呼吸主要产物是______和______。

6.传统发酵技术在现代食品工业中的应用，面临着______和______等挑战。

7.从发酵液中分离提取目标产物，常用的方法有______、______、______和______等。

三、名词解释（每小题3分，共12分。请给出简洁、准确的定义。）

1.发酵工程

2.菌种选育

3.固态发酵

4.发酵动力学

四、简答题（每题5分，共20分。请简要回答下列问题。）

1.简述影响发酵微生物生长的主要环境因素。

2.比较液态发酵和固态发酵的特点。

3.简述酸奶生产的主要工艺流程及其关键控制点。

4.简述发酵工程在改善食品品质方面的作用。

五、论述题（每题10分，共20分。请结合所学知识，深入分析和阐述下列问题。）

1.分析影响酒精发酵效率的关键因素，并提出相应的优化措施。

2.结合具体实例，论述发酵工程在现代食品工业中的重要地位和发展趋势。

试卷答案

一、选择题

1.D

2.C

3.B

4.C

5.B

6.C

7.B

8.C

9.D

10.C

二、填空题

1.代谢

2.耐受性；产量；风味；安全性

3.生长因子；凝固剂/调制剂

4.酸碱缓冲物质；酸碱调节剂

5.乙醇；二氧化碳

6.工业化；标准化；安全性；风味控制

7.吸附；萃取；蒸馏；膜分离

三、名词解释

1.发酵工程：指利用微生物的特定代谢功能，通过现代工程技术手段，进行菌种改良、优化发酵工艺、分离纯化产物，以获得目标产品或达到特定目的的一门综合性技术科学。

2.菌种选育：指从自然界或现有菌种库中，按照特定的要求，筛选出优良的菌种，并通过纯化、驯化、遗传改良等方法，获得性能更优异的菌种的过程。

3.固态发酵：指在含水量较低（通常低于60%）的固体或半固体基质中进行微生物发酵的一种传统或现代发酵