食用香精调香技术第四章.pptVIP

食用香精调香制作

第四章食用香精中常用原料及其香气特征

第一节常用食用香料

第一节常用食用香料一、天然香料：

1、精油2、浸膏3、净油4、香膏5、酊剂

第一节常用食用香料二、合成香料：

1、烃类——主要是烯类香料：蒎烯、水芹烯、罗勒烯等等2、醇类——丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等等（官能团—OH直接连在脂肪链上）

第一节常用食用香料二、合成香料：

3、酚类香料——丁香酚、异丁香酚、麦芽酚、乙基麦芽酚等等（官能团—OH直接连在苯环上。）4、醚类原料——茴香醚、苄基乙基醚、丁香酚甲醚、二苯醚等等。（R—O—R’）

第一节常用食用香料二、合成香料：

5、醛类香料——醛、烯醛、二烯醛、香兰素、乙基香兰素等等（官能团—CHO）6、酮类香料——酮、2-乙酰基呋喃、5-甲基-2-乙酰基呋喃等等（R—CO—R’）

第一节常用食用香料二、合成香料：

7、缩羰基化合物——缩醛、醇缩醛、酮缩醛等等。8、酸类香料——低碳酸、高碳酸等等.（R—COOH）

第一节常用食用香料二、合成香料：

9、酯类香料——甲酸酯类、乙酸酯类、丙酸酯类、丁酸酯类等等。（R2--COO---R1）

第一节常用食用香料二、合成香料：

10、内酯类香料——是指在同一分子中既含有羧基，又含有羟基，二者脱水生成的有机物。丁内酯、戊内酯、己内酯、六甲基香豆素、二氢香豆素等等.

第一节常用食用香料二、合成香料：

11、含氮香料——噻唑类、吡嗪类、吡咯类、吡啶类等等。

第一节常用食用香料二、合成香料：

12、含硫香料——硫醇类、硫醚类、二硫醚类等等。13、其它香料——2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、2-庚基呋喃。

第二节常用食用香料的香气特征

第二节常用食用香料的香气特征食用香精的好坏取决于两个方面：香料的品质和配方的合理性。

第二节常用食用香料的香气特征一、天然香料1、精油类——丁香油、香叶油、藿香油、香茅油、柠檬油、甜橙油、茴香油、肉豆蔻油、桂皮油、桂叶油、柏木油、薄荷油。

第二节常用食用香料的香气特征一、天然香料2、浸膏类——通常是指用有机溶剂浸提不含有渗出物的香料植物组织（如花、叶枝、茎、树皮、根、果实等）中所得的香料制品，成品中不含原用的溶剂和水分。

第二节常用食用香料的香气特征二、、合成香料(一）酮类1、覆盆子酮（对—羟基苯丁酮）外观性状：白色针状结晶或粒状固体。呈覆盆子香气和水果香甜味。溶解性：不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发性油。天然品存在于复盆子(树莓)等中。CAS编码5471-51-2FEMA编码2588英文通用名称P-Hydroxyphenylbutanone

第二节常用食用香料的香气特征二、、合成香料(一）酮类1、覆盆子酮（对—羟基苯丁酮）香气特征：浆果、甜香、木香、熟的覆盆子、果酱、种子特性溶解性不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发性油。天然品存在于复盆子(树莓)等中。

第二节常用食用香料的香气特征二、、合成香料(一）酮类2、乙位突厥酮（β——二氢突厥酮）分子式：C13H20O分子量：192.29CAS号：23726-91-2FEMA：3243性质：无色至淡黄色液体。沸点52℃（0.13Pa），相对密度0.930，折光率1.4957。

第二节常用食用香料的香气特征二、、合成香料(一）酮类3、突厥烯酮别名:1-(2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯-1-基)-2-丁烯-1-酮；大马烯酮CAS编号：23696-85-7FEMA:3420英文名称：DAMASCENONE理化指标：色状：淡黄色至黄色液体

第二节常用食用香料的香气特征二、、合成香料(一）酮类3、突厥烯酮色状：淡黄色至黄色液体香气：非常强力的花香果香型，突厥烯酮闻起来有玫瑰、梅子、葡萄、覆盆子、糖果的香气和强烈的天然花香、果香气息。

第二节常用食用香料的香气特征二、、合成香料(一）酮类4、苯乙酮中文名苯乙酮英文名acetophenone别称乙酰苯化学式C8H8O分子量120.15CASFEMA：2009登录号98-86-2

第二节常用食用香料的香气特征二、、合成香料(一）酮类4、苯乙酮香气特征：类似苯甲醛的杏仁香，有稠环芳烃的气味。常用于杏仁、樱桃、坚果、香烟和草莓等。

第二节常用食用香料的香气特征二、、合成香料(一）酮类5、2-十一酮英文名称：2-Undecanone别名名称：甲基壬基甲酮2-十一烷酮甲基壬基酮壬基甲基甲酮更多别名：Methyl