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2025年厨师长职业技能认证考试试题及答案解析

一、理论知识考核（总分60分）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.根据2025年修订的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，餐饮服务提供者对批量采购的冷冻海鲜（如三文鱼）的索证索票记录，至少需保存（）年。

A.1年B.2年C.3年D.5年

2.以下关于风味物质的热稳定性描述，错误的是（）。

A.美拉德反应生成的呋喃类物质在180℃以上易分解

B.硫胺素（维生素B1）在酸性环境中加热更稳定

C.谷氨酸钠（味精）在120℃以上会转化为焦谷氨酸钠

D.肌苷酸（IMP）与谷氨酸钠协同增鲜时，最佳温度为80-100℃

3.某餐厅推出“低温慢煮牛小排”，使用真空低温慢煮机（设定温度58℃，时间12小时）。若需验证牛小排中心温度是否达到致病菌杀灭要求（沙门氏菌D值58℃时为2.5分钟），理论上最低需要延长加热时间至（）。

A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟

4.厨房冷库管理中，以下操作符合2025年《餐饮服务通用卫生规范》的是（）。

A.生鸡肉与即食沙拉分开放置，生鸡肉在沙拉上层

B.冷库温度显示-5℃，实际检测库体角落温度-3℃

C.解冻后的羊腿肉未用完，重新冷冻保存

D.叶菜类食材用透气保鲜袋包装，码放在货架中层

5.关于菜单成本控制的“边际成本定价法”，正确的应用逻辑是（）。

A.以原料成本为基础，按固定毛利率（如60%）定价

B.计算每增加一份菜品的可变成本（如食材、包装），结合市场需求调整价格

C.按菜品历史销量排序，对高销量菜品降低定价以吸引客流

D.忽略固定成本（如租金、人工），仅以原料成本加目标利润定价

6.以下关于“分子料理”技术的描述，错误的是（）。

A.球化技术（Spherification）中，海藻酸钠与钙离子反应形成凝胶膜

B.低温慢煮的核心是通过精确控温保留食材水分和风味物质

C.真空低温油炸（VacuumFrying）可降低油脂酸价，但会增加反式脂肪酸

D.液氮冷冻（CryogenicFreezing）能快速形成微小冰晶，减少细胞结构破坏

7.2025年《预包装食品营养标签通则》要求，声称“低钠”的食品每100g或100ml中钠含量应≤（）。

A.50mgB.120mgC.200mgD.300mg

8.某厨房采购新鲜鲈鱼（成本价48元/斤），净料率为75%（去鳞、鳃、内脏后），制作“清蒸鲈鱼”需用净料500g。若菜品定价要求成本率为30%，则该菜品售价应为（）。

A.120元B.160元C.200元D.240元

9.以下关于厨房团队管理的表述，符合现代餐饮管理理念的是（）。

A.为提升效率，要求切配组与炉灶组严格独立，禁止跨岗操作

B.定期组织“技能比武”，对落后员工进行经济处罚

C.建立“问题反馈-改进跟踪”机制，鼓励员工提出操作优化建议

D.新员工入职后直接安排至热菜岗跟岗，3天内掌握基础菜品制作

10.关于“可持续餐饮”实践，错误的做法是（）。

A.用咖啡渣、茶渣制作有机肥，用于餐厅屋顶菜园

B.采购经MSC（海洋管理委员会）认证的海产品

C.对边角料（如菜叶根部、鱼骨）进行脱水、粉碎后直接丢弃

D.使用可降解植物纤维餐盒替代一次性塑料餐盒

（二）多项选择题（每题3分，共15分，错选、漏选均不得分）

1.影响菜品“嫩度”的关键因素包括（）。

A.原料的肌纤维密度与直径

B.加热过程中胶原蛋白的水解程度

C.调味时添加的蛋白酶（如木瓜蛋白酶）用量

D.食材解冻时的温度控制（如缓慢解冻减少汁液流失）

2.2025年《餐饮服务食品安全操作规范》中，“现制现售”类冷食（如刺身、沙拉）的加工要求包括（）。

A.加工间温度应≤25℃

B.操作人员需穿戴清洁工作衣帽，佩戴口罩、手套

C.刀具、砧板使用后需用75%酒精擦拭消毒

D.从制作完成到食用的时间间隔≤2小时

3.关于“菜单设计的心理学应用”，正确的策略有（）。

A.将高毛利菜品放在菜单右上方（视觉焦点区）

B.用“招牌”“主厨推荐”等字样突出特色菜

C.所有菜品价格统一使用“.9”结尾（如69元、89元）

D.对创新菜品标注“限时供应”以激发尝试欲

4.厨房火灾的常见诱因包括（）。

A.油炸锅长时间干烧（油温超过360℃）

B.燃气管道接口老化导致泄漏

C.电烤箱散热口