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2025年营养与食品卫生硕士备考题库及答案解析

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一、选择题

1.营养学中，人体所需能量主要来源于以下哪种食物成分（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.纤维

答案：B

解析：人体所需能量主要来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质，其中脂肪是高能量密度的营养素，每克脂肪可提供约9千卡的能量，是碳水化合物和蛋白质的两倍多。维生素和纤维虽然对健康至关重要，但不是能量的主要来源。

2.以下哪种维生素缺乏会导致夜盲症（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

答案：A

解析：维生素A缺乏会影响视网膜中感光色素的合成，导致夜盲症，即患者在昏暗环境中视力下降。维生素C缺乏会导致坏血病，维生素D缺乏会影响钙的吸收，维生素E缺乏会导致溶血性贫血。

3.膳食纤维的主要功能不包括以下哪项（）

A.促进肠道蠕动

B.降低血糖水平

C.提供能量

D.吸收有害物质

答案：C

解析：膳食纤维主要功能包括促进肠道蠕动、降低血糖水平、降低胆固醇水平、吸收有害物质等，但膳食纤维不能被人体消化吸收，因此不提供能量。

4.以下哪种食物是铁的良好来源（）

A.大米

B.面粉

C.红肉

D.水果

答案：C

解析：红肉（如牛肉、羊肉）是铁的良好来源，特别是血红素铁，吸收率较高。大米和面粉中的铁主要是非血红素铁，吸收率较低。水果中的铁含量较少，且多为非血红素铁。

5.以下哪种矿物质缺乏会导致骨质疏松（）

A.钙

B.铁

C.锌

D.硒

答案：A

解析：钙是骨骼的主要成分，钙缺乏会导致骨密度降低，进而引发骨质疏松。铁缺乏会导致贫血，锌缺乏会影响免疫功能，硒缺乏会影响抗氧化能力。

6.以下哪种食品添加剂属于防腐剂（）

A.着色剂

B.甜味剂

C.抗氧化剂

D.凝固剂

答案：C

解析：防腐剂主要用于延长食品保质期，防止食品腐败变质。抗氧化剂通过抑制氧化反应来延缓食品变质，属于防腐剂。着色剂用于改变食品颜色，甜味剂用于提供甜味，凝固剂用于改变食品质地。

7.以下哪种烹饪方法最能保留食物中的维生素（）

A.煎

B.炒

C.蒸

D.烤

答案：C

解析：蒸是一种水浴加热的烹饪方法，食物中的维生素不易流失。煎、炒、烤等烹饪方法涉及高温和油脂，容易导致维生素破坏。

8.以下哪种营养素缺乏会导致脚气病（）

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素C

答案：B

解析：维生素B1缺乏会导致脚气病，表现为神经系统症状和心力衰竭。维生素B2缺乏会导致口角炎、舌炎等，维生素C缺乏会导致坏血病。

9.以下哪种食品标签信息不属于强制标示内容（）

A.食品生产日期

B.食品成分表

C.食品添加剂使用标准

D.食品生产商地址

答案：C

解析：食品标签强制标示内容包括食品生产日期、保质期、食品成分表、食品生产商名称和地址等。食品添加剂使用标准属于技术规范，不属于强制标示内容。

10.以下哪种膳食模式与慢性病风险降低相关（）

A.高脂肪、高糖膳食

B.高纤维、低脂肪膳食

C.高蛋白、高糖膳食

D.高盐、高糖膳食

答案：B

解析：高纤维、低脂肪膳食有助于维持健康体重、降低血糖和血脂水平，与慢性病风险降低相关。高脂肪、高糖、高盐、高蛋白膳食均与慢性病风险增加相关。

11.营养调查中，用于评估个体或群体营养状况的综合方法称为（）

A.食物频率问卷

B.24小时膳食回顾

C.营养状况评价

D.实验室生化检测

答案：C

解析：营养状况评价是用于评估个体或群体营养状况的综合方法，它通常结合多种指标和方法，如膳食调查、身体测量、实验室检测和临床检查等，以全面了解其营养水平和潜在风险。食物频率问卷和24小时膳食回顾主要用于收集膳食信息，实验室生化检测主要用于评估营养素水平，这些是营养状况评价的组成部分，但不是综合方法本身。

12.以下哪种营养素是构成人体组织的重要成分，也参与能量代谢（）

A.脂肪

B.维生素C

C.蛋白质

D.碳水化合物

答案：C

解析：蛋白质是构成人体组织的重要成分，参与构成肌肉、皮肤、酶、激素等。蛋白质也参与能量代谢，但在人体内，脂肪是主要的能量储备物质，碳水化合物是快速供能的主要来源，维生素C是重要的抗氧化剂。

13.以下哪种食物加工方式最容易导致维生素流失（）

A.烹调

B.蒸煮

C.脱水

D.冷冻

答案：C

解析：脱水过程中，食物中的水分大量蒸发，同时伴随着维生素的损失，尤其是水溶性维生素如维生素B群和维生素C。烹调、蒸煮和冷冻虽然也会导致部分维生素损失，但脱水的影响更为显著。

14.以下哪种矿物质对于维持神经肌肉正常功能和血糖调节至关重要（）