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餐饮业食品安全操作规程手册

前言：守护舌尖上的安全，责任重于泰山

食品安全是餐饮服务的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，更关乎企业的信誉与长远发展。在当前消费升级与监管趋严的双重背景下，一套科学、系统、可落地的食品安全操作规程，是餐饮企业实现规范化管理、提升核心竞争力的基石。本手册旨在结合最新行业实践与管理理念，为餐饮从业者提供清晰、实用的操作指引，助力企业构建坚实的食品安全防线。我们坚信，只有将每一个细节都做到极致，才能赢得消费者的信任，铸就品牌的辉煌。

第一章：从业人员健康与卫生管理

1.1健康准入与持续管理

所有从业人员在上岗前必须取得有效的健康证明，并确保每年进行一次健康体检，必要时接受临时健康检查。企业应建立从业人员健康档案，详细记录体检结果及相关健康信息。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，严禁从事直接入口食品的工作。

1.2每日健康监测与报告

建立晨检制度。每日上岗前，由专人负责对从业人员的健康状况进行检查，重点关注是否出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的症状。一旦发现员工出现上述情况，应立即调离工作岗位，待症状完全消失并经确认无碍后方可重新上岗。从业人员本人也有义务主动报告自身健康状况。

1.3个人卫生习惯养成

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服。工作期间，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、耳环等易藏匿污垢或脱落的饰物。接触直接入口食品前，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）采用“七步洗手法”彻底清洗双手，并进行手部消毒。

1.4着装规范与防护

工作时必须穿戴整洁的工作服、工作帽，头发应完全置于帽内。加工制作直接入口食品的人员，还需佩戴口罩，防止飞沫污染食品。工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。在处理生、熟食品或不同区域操作时，应根据需要更换专用工作服、帽、鞋，避免交叉污染。

第二章：食品采购、验收与储存管理

2.1供应商遴选与管理

选择具有合法资质、信誉良好的供应商。建立供应商档案，核实并留存其营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件。优先选择能提供产品合格证明文件的供应商，并对供应商的食品安全状况进行定期评估，动态调整合格供应商名录。

2.2采购索证索票制度

严格执行索证索票制度。采购食品及原料时，必须向供应商索取并留存购物凭证（如发票、收据等）和符合法定条件的检验检疫合格证明、产品合格证明文件。做到票证齐全、票物相符，确保食品来源可追溯。

2.3进货查验要点

食品及原料运抵后，验收人员应依据订单和相关标准，对其感官性状、包装完整性、生产日期、保质期、储存条件等进行严格查验。对于肉类、禽类等，还需查验检疫合格证明。发现腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、感官性状异常或超过保质期的食品，一律不得接收。

2.4科学储存与先进先出

食品储存应遵循“分区、分类、隔墙、离地”的原则。根据食品性质和储存要求，分别存放在常温、冷藏或冷冻环境中。冷藏库（柜）温度应控制在0℃~8℃，冷冻库（柜）温度应控制在-18℃及以下，并定期监测和记录温度。不同种类的食品原料应分开存放，防止交叉污染。散装食品应在储存容器上标明食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。严格执行“先进先出”（FIFO）原则，定期检查库存食品，及时清理变质或过期食品。

第三章：食品加工制作过程控制

3.1加工场所与设备清洁

加工操作前，应对加工台面、工具（如刀具、砧板）、容器及设备进行彻底清洁和消毒，确保无明显污垢、无异味。加工过程中，应保持操作台面上物品摆放有序，及时清理废弃物，保持环境整洁。

3.2原料预处理规范

蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净，必要时进行消毒处理。禽蛋使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒。肉类、禽类、水产品等在加工前应解冻，提倡采用冷藏解冻或流水解冻，避免在室温下长时间解冻导致微生物大量繁殖。解冻后的食品不宜再次冷冻。

3.3生熟分开与防止交叉污染

加工区域应相对独立或采取有效物理隔离措施，明确区分生食品、熟食品、半成品的加工区域和加工工具。使用不同颜色或有明显标识的刀具、砧板、容器等，分别处理生熟食品，避免混用。操作人员在接触生食品后，接触熟食品前，必须再次洗手消毒。

3.4烹饪温度与时间控制

烹饪食品时，应保证烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。对于大块肉、整鸡等不易熟透的食品，应适当延长烹饪时间。需要冷藏的熟制食品，应在烹饪后2小时内冷却至10℃以下，再在2小时内进一步冷却至8℃以下。加热剩余食品时，也应彻底加热，中心温度不低于70℃。

3.5食品添加剂使用管理

严格按照国家有关规定使用食品添加剂，严禁超范围、超限量使用。建立食品添加