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2025年烘焙专业试题题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种面粉最适合制作面包？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

2.制作海绵蛋糕时，打发鸡蛋液的关键是：

A.快速搅拌

B.慢速搅拌

C.先慢后快再慢的搅拌方式

D.静置不用搅拌

3.黄油的理想软化温度是：

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-35℃

D.40-45℃

4.面包发酵的理想温度是：

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

5.下列哪种糖在烘焙中最易结晶？

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.麦芽糖

6.制作曲奇饼干时，面粉应该：

A.过筛后使用

B.直接使用

C.烘焙后再使用

D.与液体混合后使用

7.蛋白霜打发到什么状态最适合制作戚风蛋糕？

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.中性发泡

D.刚开始打发

8.下列哪种膨松剂在遇热时会产生二氧化碳？

A.小苏打

B.泡打粉

C.酵母

D.以上都是

9.制作慕斯蛋糕时，吉利丁需要：

A.直接加入热液体中

B.先用冷水泡软

C.先用热水泡软

D.不需要处理

10.烘焙过程中，烤箱预热的时间通常是：

A.5-10分钟

B.10-15分钟

C.15-20分钟

D.20-25分钟

二、填空题（每题2分，共10分）

1.面包制作中，影响面团发酵的三个主要因素是温度、________和________。

2.制作法式面包时，表面划刀的目的是为了________和________。

3.蛋糕糊的调制方法主要有________法、________法和混合法。

4.烘焙中常用的油脂包括黄油、________、________和植物油等。

5.饼干的酥脆性主要取决于________的含量和________的程度。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.制作面包时，酵母用量越多，发酵速度越快，成品质量越好。（）

2.蛋白打发时，容器和工具必须无油无水，否则会影响打发效果。（）

3.烘焙过程中，烤箱温度越高，烘焙时间越短，成品质量越好。（）

4.制作巧克力蛋糕时，可可粉和巧克力可以完全互相替代。（）

5.面包冷却后应该立即包装，以保持其新鲜度。（）

四、多项选择题（每题2分，共4分）

1.下列哪些因素会影响蛋糕的体积和质地？（）

A.鸡蛋的新鲜度

B.搅拌的时间和速度

C.烘焙温度

D.烘焙时间

E.面粉的种类

2.下列哪些是面包老化的主要原因？（）

A.淀粉回生

B.水分流失

C.油脂氧化

D.微生物繁殖

E.温度过高

五、简答题（每题5分，共10分）

1.请简述面包制作中二次发酵的目的和操作要点。

2.请解释为什么制作戚风蛋糕时蛋白霜打发程度对成品质量有重要影响，以及如何判断蛋白霜打发是否到位。

答案及解析

一、单项选择题

1.答案：C

解析：高筋面粉含有较高的蛋白质（约12-14%），能形成强韧的面筋网络，适合制作面包。低筋面粉蛋白质含量低（约6-9%），适合制作蛋糕和饼干。中筋面粉蛋白质含量介于两者之间，适合制作大多数中式点心。全麦面粉含有麸皮，虽然也能做面包，但口感较粗糙。

2.答案：C

解析：制作海绵蛋糕时，打发鸡蛋液需要采用先慢后快再慢的搅拌方式。开始时低速搅拌使蛋液均匀，然后中高速打发使蛋液体积膨胀、颜色变浅，最后再转为低速搅拌消除大气泡，使蛋糕糊细腻均匀。快速搅拌会导致蛋液消泡，影响蛋糕的蓬松度。

3.答案：B

解析：黄油的理想软化温度是20-25℃。温度过低（10-15℃）会使黄油过硬，难以打发；温度过高（30-35℃以上）会使黄油融化，影响打发效果。软化后的黄油应该是用手指轻按能留下痕迹，但仍保持形状的状态。

4.答案：C

解析：面包发酵的理想温度是30-35℃。温度过低（20-25℃）会减缓发酵速度；温度过高（35-40℃以上）会导致酵母活动过快，产生过多酸味，甚至杀死酵母。湿度控制在75-85%为宜，防止面团表面干燥形成硬壳。

5.答案：B

解析：葡萄糖在烘焙中最易结晶。葡萄糖具有较高的吸湿性和还原性，容易结晶形成颗粒感，影响成品的口感和外观。蔗糖（白砂糖）结晶性较强，但不如葡萄糖；果糖甜度高但不易结晶；麦芽糖主要用于增加风味和色泽。

6.答案：A

解析：制作曲奇饼干时，面粉应该过筛后使用。过筛可以去除面粉中的结块，使面粉更加蓬松，与油脂、糖等原料混合更加均匀，从而