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(新)学校食堂食品安全(食堂人员培训)课件(2篇)

学校食堂食品安全培训课件内容一

引言

学校食堂食品安全关乎每一位师生的身体健康和生命安全，是学校工作中至关重要的一环。食堂工作人员作为食品安全的直接操作者，其专业知识和操作规范程度直接影响着食品安全水平。本次培训旨在提高食堂人员的食品安全意识，规范操作流程，确保学校食堂食品安全。

食品安全法律法规

学校食堂必须严格遵守《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规。这些法律法规明确了食品生产经营过程中的各项要求，包括食品原料采购、加工制作、储存、销售等环节。例如，《食品安全法》规定，禁止生产经营用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品；禁止经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品等。食堂工作人员要清楚了解这些法律规定，明白违法违规行为将面临的严重后果，从而自觉遵守法律法规，保障食品安全。

食品原料采购与验收

1.采购渠道选择

应选择具有合法资质的供应商，如持有食品生产许可证、食品经营许可证的企业或个体工商户。查看供应商的营业执照、许可证等相关证件，确保其具备合法的经营资格。

优先选择信誉良好、口碑佳的供应商。可以通过向其他学校食堂、同行咨询，了解供应商的产品质量、服务水平等情况。

与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、价格、交货时间、交货地点等内容。合同中要约定食品不符合质量要求时的处理方式，如退货、换货、赔偿等。

2.食品原料验收

感官检查：对采购的食品原料进行外观、色泽、气味、质地等方面的感官检查。例如，新鲜的蔬菜应色泽鲜艳、无黄叶、无腐烂；肉类应色泽红润、有弹性、无异味。

索证索票：要求供应商提供食品的检验合格证明、检疫证明等相关证件。对于进口食品，还应索要出入境检验检疫部门出具的检验检疫证明。

核对数量和重量：按照采购合同的要求，核对食品原料的数量和重量，确保与合同约定一致。

建立验收记录：详细记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等信息。验收记录应保存至少两年，以备追溯查询。

食品储存

1.分类存放

食品应按照类别、性质、保质期等进行分类存放。例如，主食、副食要分开存放；易腐食品和常温保存食品要分开存放。

不同批次的食品要分开存放，遵循先进先出的原则，确保先采购的食品先使用。

2.储存条件

常温储存：一般要求温度在10℃-30℃之间，相对湿度在40%-70%之间。储存场所应保持通风良好、干燥清洁，避免阳光直射。

冷藏储存：温度应控制在0℃-8℃之间，主要用于储存易腐食品，如肉类、奶类、豆制品等。

冷冻储存：温度应控制在-18℃以下，用于储存需要长期保存的食品，如速冻食品、冷冻肉类等。

3.储存容器和货架

食品应储存在清洁、无毒、无害的容器或货架上。容器和货架要定期清洗消毒，保持干净卫生。

避免食品直接接触地面和墙壁，应距离地面10cm以上，距离墙壁5cm以上。

食品加工制作

1.加工前准备

工作人员要穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗净双手并消毒。

检查加工设备和工具是否清洁卫生、正常运转，如炉灶、蒸箱、刀具、案板等。

对食品原料进行再次检查，确保其符合质量要求。

2.加工过程控制

生熟分开：加工生、熟食品的刀具、案板、容器等要严格分开使用，并有明显的标识。避免生食品中的细菌、病毒等污染熟食品。

彻底加热：食品加工过程中要确保食品彻底加热，中心温度达到70℃以上。例如，肉类、禽类、海鲜等食品要煮熟煮透，防止食物中毒。

避免交叉污染：在加工过程中，要避免不同食品之间的交叉污染。如处理完生肉后，要及时清洗双手和工具，再处理其他食品。

控制加工时间和温度：根据食品的种类和特点，合理控制加工时间和温度。例如，油炸食品的油温不宜过高，时间不宜过长，以免产生有害物质。

3.加工后处理

加工好的食品应及时食用或冷藏保存，避免长时间放置在常温环境中。

对加工设备和工具进行清洗消毒，保持加工场所的清洁卫生。

餐饮具清洗消毒

1.清洗流程

刮掉餐饮具表面的食物残渣。

用洗涤剂和清水冲洗餐饮具，去除油污和杂质。

用清水再次冲洗餐饮具，确保洗涤剂残留符合卫生标准。

2.消毒方法

物理消毒：包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等。煮沸消毒时，将餐饮具完全浸没在沸水中，保持10-15分钟；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于10分钟。

化学消毒：使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。消毒时，要按照消毒剂的使用说明进行配制，将餐饮具浸泡在消毒剂溶液中一定时间，然后用清水冲洗干净。

3.消毒效果监测

定期对餐饮具进行消毒效果监测，可采用化学试纸、微生物检测等方法。消毒后的餐饮具表面细菌总数应符合