食堂厨房设备管理新规制度及操作标准规范.docVIP

餐厅厨房设备管理制度及操作规范

餐厅炊厨设备管理，关系到职员人身安全和乘务员正常进餐，企业特此制订了对应餐厅设备管理制度，关键包含蒸气类、加工类、冷冻类设备使用和管理。

1.蒸气设备(包含蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等)

1)确保安全，必需责成专员使用保养，不经同意，她人不得使用。

2)凡使用人员必需了解设备性能、额定气压和操作规程。

3)随时检验设备性能完好情况，发觉异常应停止使用，立即汇报工班长。

4)保持设备清洁，确保食品卫生。

2.加工类设备（和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等）

1)责成专员使用保养，不经同意，她人不得使用。

2)操作人员，一律不准戴手套，女同志必需将长发盘进工作帽内，机器没停稳前不得将手伸入机内。

3)开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。

4)按要求适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。

3.冷冻类设备（冰箱，冰柜等）

1)冰箱不得存放私人物品。

2)冰箱由专员负责，她人不得使用。

3)食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱，要严格做到生熟食品分开存放；食物要码放整齐，不要重合避免冷冻不透；要做到优异先出，要常常检验，预防食物变质。

4)注意清洁卫生，定时清理、除霜，确保冰库（箱）内无腥臭味。

5)天天早晨对冰库（箱）检验一次，查看控制温度，若发觉异常情况应立即报修，如因不负责任造成事故或损失应追究当事人责任。

附：13种厨房设备操作规范

一、在使用机械设备、电器设备前，必需检验其是否完好，并严格根据机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。当出现问题时，首先要切断电源，全部些人员离开危险环境，请专业维修人员检验并处理。

二、机械设备、电器必需确定专员使用和保养，使用人员必需熟知正确使用方法，做到人任何部位全部不得接触机械转动部位和刀口部位，使用后，必需在切断电源状态下，由指定专员负责机械卫生和保养工作。

三、天天工作结束收尾后，工班长必需逐一对机械、水、电、气等开关阀门，和各个门、窗、通道进行检验，消除多种不安全原因，并作具体统计。

1.馒头机安全操作规范

1)馒头机必需由领导指定熟悉本机器性能人员操作。

2)开机前须检验以下项目，并确定无误后，方可投入使用。

A.电源线路，接地线等安装符合要求，且完好无损，无破损漏电现象。B.机器周围地面无打滑现象，防护罩稳固无松动。C.机器面斗内及转动部位无任何障碍物。

3)操作机器时，操作人员精神要保持高度集中，并应注意以下几点：A.不准将手或棍棒等物伸入面斗内及转动部位。B.严禁操作时打闹嬉笑。

C.要坚守岗位，机器运转时，不准离开机器，并应注意观察机器运转情况，发觉问题立即停车断开电源，请机修人员检修。

4)使用后立即拉开电源，并清除各部位残面，盖好围布，以备后用。

2.电炸锅安全操作规范

1)使用前，首先检验其电源线路，开关及接地线是否完好无损，确定无误码后方可投入使用。

2)使用时，应注意先将锅内擦洁净，然后再往锅内注入适量油，最终再接通电源，以免发生烧毁电热管等事故。

3)往锅内注入油不可过多，以低于锅沿五公分以下为宜，以预防发生油溢、油溅等事故。

4)操作者要依据所炸食品不一样，按要求合适调整油温，严禁超温使用。

5)操作时，操作者要精神集中，不可擅离岗位，严禁在工作时打闹说笑或和操作无关事。

6)工作结束时，要先关闭电源，再将锅内油清理洁净，在清理电炸锅时严禁用水冲刷。

3.电饼铛安全操作规范

1)使用前认真检验电源线路、开关、接地线是否完好无损，确定无误后方可入使用。

2)要保持铛体清洁洁净，但严禁用水冲洗。

3)饼铛不要放置潮湿地方，要远离电闸盘、电插座。

4)使用过程中如绿灯长时不灭，说明设备出现故障，需请专业人员检验修理。

5)使用完成，除关掉机上开关外，还需断开总电源，以免发生意外。

4.电冰箱操作规范

1)电冰箱要由专员管理。

2)要常常检验电冰箱电源线路、开关、接地线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。

3)一旦发觉电冰箱有异常音响或现象时，应立即断开其电源，并请机修人员检修，等故障排除后，方可投入运行，严禁带故障运行。

4)遇有停电时，要立即关闭电源，等来电15分钟后方可合闸开启冰箱。

5)操作人员不得私自拆卸冰箱上任何部件。

6)要常常保持电冰箱内外清洁卫生，无残渣、厚霜。

5.和面机安全操作规范

1)和面机必需由专员负责保养和操作。

2)使用和面机前，首先要认真检验机器各部件，电源线路、开关、接地等是否完好无损，各防护罩是否齐全，并对机器上需注油处加油后，进行试运行，无异常现象后方可投入使用。

3)和面机严禁超负