西式面点师初级考试题及西式面点师初级.docxVIP

西式面点师(初级)考试题及西式面点师(初级）

１、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，通常以填充模具的六成满为宜。（×)?2、【判断题】()通常情况,制作软质面包需要干酵母的量为3~4%。(×)?３、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。(√)

4、【判断题】(）不宜营养强化的食品种类有：谷类食品、平常食用调味品和饮料。（×)?５、【单项选择题】(）是刀与制品处在垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复屡次后切断的切法。（Ｃ)?A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

6、【单项选择题】(）是按产品规定把面团做成一定形状的工艺。（C)

A、分割?Ｂ、擀

C、成形

D、捏?7、【单项选择题】亚硝酸盐的中毒剂量是()克。(A)?A、０.3～0.５

B、０．4～0．6

Ｃ、0.5～０．7

D、0.6~0.8?８、【单项选择题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯(D)

A、1种?B、2种?C、4种

D、3种

９、【单项选择题】以下()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（C）

A、遵纪守法?Ｂ、廉洁奉公

C、孝敬父母

Ｄ、货真价实

10、【单项选择题】在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后,要分次逐渐加入糖水，以防()。(D)?A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不溶

D、黄油酱变黄、搅澥

１1、【单项选择题】以下燃料中,()的毒性较大。（B）?A、煤油?B、干馏煤气?Ｃ、天然气?Ｄ、液化石油气?12、【单项选择题】熬制奶油其目标是（)。（A)?Ａ、尽量使奶油中的水分降至至少?B、溶化配料?C、高温消毒?D、增加成品的松软度

1３、【单项选择题】假如面包配方中(),则需要适当增加水的含量。（Ｃ）?Ａ、全部使用低筋面粉?Ｂ、全部使用特制面粉?Ｃ、全部使用高筋面粉

D、糖的含量较高

14、【单项选择题】将植物脂奶油从冰箱取出,倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。(B)

A、0～４℃?B、７～10℃?C、10~1５℃

Ｄ、-4~0℃?１５、【单项选择题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料花费之和。(A)

A、菜点成本?B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本?１6、【单项选择题】“honey”是指(）。（Ｂ)

Ａ、砂糖

Ｂ、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

17、【单项选择题】马司板是用（)加适量罗木酒或白兰地酒制成的。(C)?A、面粉、砂糖?Ｂ、奶油、砂糖?Ｃ、杏仁、砂糖?D、水、鱼胶

18、【单项选择题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。（Ａ）?Ａ、搓

B、捏

C、割?D、擀?１9、【单项选择题】各种产品的各项花费之和是(）的概念。（B)?Ａ、餐饮成本?B、广义成本?Ｃ、燃料成本

D、人工成本?20、【单项选择题】提供应人体的热量假如长久()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿，动作迟缓。(Ｂ)

Ａ、小于?B、不小于?C、等于?D、不等于

21、【单项选择题】以下选项对矿物质的生理功效叙述中不对的的是()。（B)?Ａ、是构成机体组织的正常材料

Ｂ、供应热能?Ｃ、维持神经肌肉的正常兴奋

Ｄ、维持体内酸碱平衡?２2、【单项选择题】对人体有生理意义的多糖重要有:淀粉、糖原和(）。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖?Ｃ、纤维素

D、蔗糖?２3、【单项选择题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为重要原料,配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。(C)?A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类?D、面包类?24、【单项选择题】出材率与（)的和等于１00%。（C）?Ａ、成本毛利率率?Ｂ、销售毛利率?Ｃ、损耗率

D、成本率?25、【单项选择题】以下中属于糖类不具备的生理功用的是()。(B)

A、供应热能?B、调整水代谢?C、保护肝脏

D、润肠，解毒

26、【单项选择题】面团在搅拌时,因为空气的不停进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成份子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。（Ａ)

Ａ、蛋白质?Ｂ、淀粉?Ｃ、油脂

D、无机盐

27、【单项选择题】采取蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,当蛋清打至()即可。(A)?A、用手将蛋清挑起可以立住

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清,蛋清收缩

D、用抽子可以挑起蛋清?28、【单项选择题】调制清蛋糕面糊时，以下说法是错误的是（）。（C)

A、清蛋糕的膨松重要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的胶体,具备起泡性，使蛋液内部形成许多气泡?C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂?29、【单项选择题】果汁、菜汁的营养强化剂通常是()。（C）

A、维生素A?B、维生素Ｂ

C、维生素Ｃ?