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餐饮业食品安全监管实施细则

前言

餐饮业作为民生行业的重要组成部分，其食品安全状况直接关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，也深刻影响着行业的健康发展与社会和谐稳定。为进一步规范餐饮服务行为，提升食品安全管理水平，确保监管工作的科学性、系统性和可操作性，特制定本实施细则。本细则旨在为各级食品安全监管部门提供清晰的工作指引，同时也为餐饮服务提供者明确主体责任和行为规范，以期共同构建一个更加安全、放心的餐饮消费环境。

一、总则

（一）指导思想

以保障公众饮食安全为核心目标，坚持“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的原则，强化企业主体责任落实，细化监管措施，提升监管效能，推动餐饮业食品安全治理体系和治理能力现代化。

（二）适用范围

本细则适用于中华人民共和国境内从事餐饮服务经营活动的单位和个人（以下统称“餐饮服务提供者”），以及对其实施食品安全监督管理的各级市场监督管理部门。

（三）监管目标

通过本细则的实施，旨在实现餐饮服务提供者食品安全主体责任意识显著增强，食品安全管理制度健全并有效运行，食品安全风险得到有效控制，餐饮服务环节食品安全事故发生率持续降低，人民群众餐饮消费安全感和满意度稳步提升。

二、餐饮服务提供者主体责任

餐饮服务提供者是食品安全的第一责任人，必须严格遵守国家有关食品安全的法律法规和标准，建立健全食品安全管理制度，配备必要的食品安全管理人员和设施设备，确保食品安全。

（一）制度建设与管理机构

1.食品安全管理制度：餐饮服务提供者应根据自身规模、经营项目和风险等级，制定涵盖从食材采购到餐食供应全过程的食品安全管理制度，包括但不限于：从业人员健康管理制度、采购验收管理制度、库房管理制度、加工制作管理制度、餐用具清洗消毒管理制度、留样管理制度、废弃物管理制度、食品安全突发事件应急处置预案等。制度应切实可行，并根据实际情况及时修订。

2.食品安全管理机构与人员：大中型餐饮服务提供者应设立食品安全管理部门或配备专职食品安全管理人员；小型餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。食品安全管理人员应具备相应的食品安全知识和管理能力，并经过培训考核合格。

（二）场所与设施设备要求

1.场所布局与环境卫生：经营场所应保持清洁、卫生、通风，与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离。食品处理区应按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不易积垢、便于清洗的材料铺设或涂覆。

2.设施设备：应配备与经营规模相适应的加工、贮存、冷藏冷冻、清洗消毒、通风排烟、废弃物存放等设施设备。设施设备应符合食品安全要求，并定期维护保养，确保正常运行。冷藏冷冻设施应有温度显示和调控装置，清洗消毒设施应能保证效果。

三、关键环节控制要求

（一）采购与验收

1.供应商管理：选择具有合法资质、信誉良好的供应商。建立供应商档案，明确供应商的名称、地址、联系方式、资质证明等信息，并定期对供应商进行评价。

2.采购索证索票：采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取并留存供货商资质证明文件、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。做到票证齐全、票物相符。

3.进货查验：对采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行严格查验，核对生产日期、保质期、外观性状等，确保符合食品安全要求。对不符合要求的，不得采购和使用。

（二）贮存与保管

1.分区分类存放：食品原料、食品添加剂和食品相关产品应分区、分类、分架存放，做到离地离墙。生熟食品、半成品与成品应分开存放，防止交叉污染。

2.温度控制：对需要冷藏或冷冻的食品，应按照其特性在规定温度下贮存。定期监测和记录冷藏冷冻设施的温度。

3.先进先出：遵循“先进先出”原则，合理安排使用，防止食品过期变质。及时清理变质、过期的食品及原料。

（三）加工制作过程控制

1.粗加工与切配：食品原料在使用前应洗净，动物性原料、植物性原料、水产品应分池清洗。切配工具、容器应生熟分开，并有明显标识。

2.烹饪加工：严格控制烹饪时间和温度，确保食品烧熟煮透，中心温度达到规定要求。需要冷藏的熟制食品，应在规定时间内冷却后冷藏。

3.备餐与供餐：备餐环境应保持清洁，防止污染。供餐时间超过规定时限的食品，应在保温或冷藏条件下存放。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定处理的除外）。

（四）餐用具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒：餐饮具使用后应立即清洗、消毒。采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒方法，严格按照操作规程进行，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应符合国家有关标准。

2.保洁存放：消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒。

（五）从业人员健康与