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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、海南椰香糕制作中，椰浆的添加比例一般为（）

A.面团重量的5%

B.面团重量的10%

C.面团重量的15%

D.面团重量的20%

【参考答案】B

【解析】椰香糕需突出椰香，椰浆比例控制在10%时既能保证风味又不影响口感，过高会导致甜腻，过低则椰香不足。

2、制作发酵面团时，夏季最适宜的发酵温度是（）

A.20℃

B.25℃

C.30℃

D.35℃

【参考答案】B

【解析】25℃为酵母最佳活性温度，夏季高温易导致发酵过快或失败。需通过控温或缩短发酵时间保证质量。

3、根据食品安全规范，制作面点时生熟工具的区分要求是（）

A.同一工具可交替使用

B.生熟工具颜色需明显区分

C.生熟工具必须单独存放

D.生熟工具每日消毒即可

【参考答案】C

【解析】单独存放可杜绝交叉污染，颜色区分虽可辅助但非强制要求。每日消毒无法完全避免交叉风险。

4、创新中式面点命名应遵循的原则是（）

A.完全脱离传统名称

B.保留传统元素并标注创新点

C.仅使用网络流行语

D.以价格高低命名

【参考答案】B

【解析】创新需传承文化基因，如“椰香流沙包（改良版）”既保留“椰香包”核心又体现创新。

5、制作水油皮时，水与油的黄金比例是（）

A.1:0.5

B.1:0.6

C.1:0.7

D.1:0.8

【参考答案】C

【解析】1:0.7比例能平衡皮面柔韧与酥脆，过高易回软，过低易开裂。

6、制作月饼馅料时，豆沙与糖的比例通常为（）

A.2:1

B.3:1

C.4:1

D.5:1

【参考答案】B

【解析】3:1比例保证馅料细腻不干涩，过高糖分导致甜腻，过低影响口感。

7、糖油酥皮制作中，面粉与油的比例应为（）

A.:1

B.3:2

C.4:3

D.5:4

【参考答案】C

【解析】4:3比例（约1:0.75）保证酥皮层次分明且不易回软。

8、海南特色面点“椰丝糯米糕”中，椰丝的添加时机是（）

A.和面时加入

B.包馅时撒表面

C.蒸制前铺底

D.蒸制完成后撒

【参考答案】B

【解析】表面撒椰丝可避免高温导致椰丝焦糊，同时提升视觉效果。

（总字数：298字）

9、关于中式面点师常用的发酵面团，正确控制发酵时间的方法是？

A.室温25℃下发酵30分钟

B室温30℃下发酵60分钟

C.28℃下发酵45分钟

D.32℃下发酵90分钟

【参考答案】C

【解析】发酵时间需根据调整。28℃下发酵45分钟符合标准操作，温度过高（如32℃）易导致过度发酵，过低（25-30℃）时间不足。选项B的60分钟过长易产酸，D的90分钟明显超时。

10、制作海南椰香马蹄糕的关键原料是？

A.椰浆

B.椰子糖

C.椰丝

D.椰壳粉

【参考答案】A

【解析】椰香马蹄糕以椰浆为主料，赋予独特风味。椰子糖（B）多用于调味，椰丝（C）为装饰椰壳粉（D）多用于，非核心原料。

11、中式面点师制作碱水粽时，正确的碱液调制比例是？

A.1:5（米:碱）

B.1:3

C.1:8

D.1:10

【参考答案】B

【解析】碱水粽碱液比例通常为1:3（米:碱），过高易发苦，过低影响口感和色泽。选项A的1:5偏稀，C和D浓度不足。

12、关于中式面点师工具消毒，正确的操作是？

A.沸水浸泡30分钟

B.75%酒精擦拭后晾干

C.食品级紫外线消毒30分钟

D.热风干燥机60℃处理

【参考答案】D

【解析】D选项符合食品安全规范，热风干燥机60℃可彻底杀菌且不损伤工具。A选项时间不足，B酒精易残留，C紫外线穿透力弱。

13、制作海南清补凉时，椰奶的正确添加时机是？

A.煮沸前加入

B.煮沸后立即倒入

C.混合所有食材后加热

D.煮沸后静置5分钟

【参考答案】A

【解析】椰奶需在煮沸前与配料混合，避免高温破坏乳脂结构。选项B的立即倒入易结块，C时机过早导致椰奶分离，D静置时间不足。

14、中式面点师制作月饼皮时，正确的粉料配比是？

A.低筋面粉70%+玉米淀粉20%+糖10%

B.低筋面粉80%+猪油15%+糖5%

C.低筋面粉75%+猪油10%+糖15%

D.低筋面粉60%+芝麻粉30%+糖10%

【参考答案】B

【解析】传统广式月饼皮以低筋面粉80%、猪油15%、糖5%为标准，确保酥脆口感。选项A含淀粉过多影响延展性，C糖分过高易回软，D芝麻粉非必要成分。

15、中式面点师制作龙须糖时，正确的拉糖工艺是？

A.180℃下