淀粉糖生产工艺与应用.pptVIP

第六章淀粉糖生产工艺与应用七、全糖淀粉经液化、糖化所得的糖化液，净化后浓缩干燥，不经结晶分蜜，即包括未结晶部分，全部变成商品淀粉糖叫全糖。全糖商品有全糖浆和全糖粉，全糖粉是形成结晶及无定形晶格的混合固体产品。1．酸法全糖．1、糖化：淀粉乳酸法糖化到葡萄糖值82—872、精制：脱色、过滤3、浓缩、浓缩到浓度83％一88％4、冷却结晶：冷却到约40℃，然后流入具有搅拌器的混合桶中，将相当于糖浆重量约1％的粗葡萄糖碎块混入，供作结晶的晶种，搅拌约2—3h，冷却到约30℃。5、固化：放料流人浅盘，静置结晶4—6d，结晶凝固完成，由盘倒出即为产品。呈暗黄色，带苦味，不适合食品应用，供皮革、人造纤维等工业应用。第62页，共96页，星期日，2025年，2月5日第六章淀粉糖生产工艺与应用·2．酶法全糖酶法糖液经脱色、离子交换，浓缩至75％以上，就得到全糖浆，糖浆结晶固化，切削碎或经喷雾结晶就得全糖粉。(1)、结晶固化制粉A、浓缩：净化的糖液浓缩至85％—90％B、冷却结晶：冷却40—50℃加入一定量晶种，搅拌均匀，倒入结晶槽中，迅速结晶凝固，结晶开始物料温度高，浓度也高，先析出的是无水结晶葡萄糖，降温至10—25℃放置72h。养晶过程中物料含水多，无水结晶又转变为有水结晶。C、固化与切削：养晶终期，游离水分降至2％—4％出料，出料后的固体葡萄糖成块，用切削法粉碎固体葡萄糖成细片。D、干燥：经干燥机使游离水分降至1％后过筛，获得成品全糖粉。第63页，共96页，星期日，2025年，2月5日第六章淀粉糖生产工艺与应用(2）喷雾结晶成粉DE值97％以上糖化液，经净化浓缩至浓度78％以上，维持在50℃条件下慢慢搅拌，使形成微晶，物料呈糖膏状，通过泵进入喷雾干燥器干燥筒内，雾状糖膏迅速形成结晶颗粒，并又接触周围雾滴长大，随之成球形下落成全糖颗粒。第64页，共96页，星期日，2025年，2月5日第六章淀粉糖生产工艺与应用第四节麦芽糖一、麦芽糖浆产品的组成与生产用酶1、麦芽糖浆产品的组成麦芽糖由两个葡萄糖单位组成，为麦芽二糖，习惯上简称麦芽糖。其结构式如下：工业上生产的麦芽糖浆产品种类很多，含麦芽糖量差别也大，一般分类法把麦芽糖浆分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。第65页，共96页，星期日，2025年，2月5日第六章淀粉糖生产工艺与应用三种麦芽糖浆的组成情况2、麦芽糖浆生产用酶A、液化酶：α-淀粉酶，B、糖化酶：β-淀粉酶，α-1，6键的脱支酶C、麦芽糖生成酶、麦芽酶（由α—淀粉酶和β—淀粉酶组成）。第66页，共96页，星期日，2025年，2月5日第六章淀粉糖生产工艺与应用二、普通麦芽糖浆普通麦芽糖浆系指饴糖浆。为降低生产成本一般不用淀粉为原料，而是直接使用大米、玉米和甘薯粉作原料。（一）、大米为原料的饴糖加工工艺1、生产工艺流程：原料(大米)清洗浸渍磨浆液化冷却糖化加热过滤浓缩成品。(1)、原料处理以碎大米为原料，用水浸1—2h，水温45℃以下，用砂盘淀粉磨湿法磨粉，粉浆细度应80％达60目。磨后所得粉浆，调浆至浓度为20—23`Be0，此时糖化液中固形物含量不低于28％。第67页，共96页，星期日，2025年，2月5日第六章淀粉糖生产工艺与应用(2)、液化A、升温法（间歇法）：是将粉浆置于液化罐中，添加α-淀粉酶，在搅拌下喷入蒸汽升温至85℃，直至碘反应呈粉红色时，加热100℃以终止酶反应，冷却至室温。为防止酶失活，常添加0.1％一0.3％的CaCI2。如果用耐热性α-淀粉酶在90℃下液化，免加CaCI2。B、连续液化法：开始时与间歇法相同，当粉浆注满液化罐后，90℃保温20min，再从底部喷蒸汽升温到97℃以上，在搅拌和加热下，分别从顶部进料和底部出料，保持液面不变。操作中液化罐内上部物料为90—92℃，下部物料为98一100℃，粉浆在罐中滞留时间只有2min，就可达到完全的糊化和液化。C、射液化法：是用喷射器进行糖浆的液化和糊化，适用于耐热性α—淀粉酶使用。第68页，共96页，星期日，2025年，2月5日第六章淀粉糖生产工艺与应用2、按结晶葡萄糖产品用途分类（1）注射用葡萄糖：是生产葡