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米制食品生產技術圖5-16烘乾機迴圈風路簡圖1-冷風管；2-調節風門；3-散風器；4-熱風管；5-熱交換器；6-輸風管；7-風機；8-混合風管；9-烘房米制食品生產技術5.3.4方便米粉的品質指標方便米粉的品質指標如表5-7。表5-7方便米粉品質指標理化指標衛生指標含水量≤14%酸度＜10斷條率≤9%碎粉率≤2%吐漿率≤5%??鉛/（以Pb計，mg/kg）≤1.0砷/（以As計，mg/kg）≤0.5黃麯黴毒素B1/(μg/kg）≤5細菌總數/（個/g）≤500大腸菌群/（個/100g）≤30腸道致病菌不得檢出食品添加劑按GB-2768-81米制食品生產技術5.4方便米飯生產5.4.1速煮米飯的生產1．工藝流程速煮米飯的加工方法最早是由美國通用食品公司發明的，即“浸泡-蒸煮-乾燥”法。目前，我國各地生產的速煮米飯主要還是採用這種方法。具體工藝如圖5-17。?精白米→清理→淘洗→浸泡→加抗黏結劑→攪拌→蒸煮→冷卻→離散→乾燥→冷卻→檢驗→袋裝→封口→成品→入庫?圖5-17速煮米飯生產工藝流程米制食品生產技術2．操作要點（1）選料大米品種對速煮米飯的影響很大。反映速煮米飯品質的特徵指標有米飯的α化度、回生程度、複水性能以及複水後米飯的軟硬度、黏彈性、米飯風味等。一般，如果選用直鏈澱粉含量較高的秈米為原料，製成的製品複水後，質地較幹硬、口感不佳；若用支鏈澱粉含量高的糯米為原料，加工時黏度大，米粒易黏結成團、不易分散，從而影響加工操作和製品品質。因此，生產速煮米飯一般以選用精白粳米為佳。米制食品生產技術（2）清理大米中不可避免地混有糠粉、塵土，甚至泥沙、石子以及金屬性雜質，因而有必要對大米進行清理，可採用風選、篩選和磁選等幹法清理手段。風選一般用吸式風選器或迴圈風選器，利用懸浮速度的差異去除輕雜。篩選則利用米粒與雜質在粒徑上的不同而進行除雜，常用設備有溜篩、振動篩和平面回轉篩等。磁篩是利用磁性物質可吸住金屬物質的特性去除米中金屬性雜質，常用設備有管道磁選器和永磁筒。米制食品生產技術（3）淘洗經幹法清理後的大米原料在洗米機中用水淘洗，可將附著在大米表面的其他附著物淘洗掉並減少黴菌等微生物攜帶量。常採用射流式洗米機或螺旋式連續洗米機進行。射流式洗米機是利用急速的水流來淘洗大米；螺旋式連續洗米機是利用轉動的絞龍葉片在將大米向前推進過程中，造成大米與水、大米與絞龍葉片、大米彼此間的摩擦而起到淘洗作用。米制食品生產技術（4）浸泡浸泡的目的是使大米吸收充足的水分，為大米澱粉在蒸煮時充分糊化創造必要的條件。浸泡後的大米含水約在35%左右。浸泡可採用常溫浸泡和加溫浸泡兩種。常溫浸泡時間一般約4h，浸泡時間長，大米易發酸而產生異味，影響米飯品質。為防止該缺陷，可採用加溫浸泡，但浸泡溫度不能超過大米糊化溫度（約75℃）。當浸泡溫度低於大米糊化溫度時，增加浸泡溫度可增加大米的吸水速度；但若溫度高於澱粉的糊化溫度的話，大米水分將隨著浸泡時間的延長而急速增加，這會使米粒膨脹過度而破裂，造成大米中的可溶性物質溶於水中而損失營養成分和操作困難，因此，加溫浸泡以水溫為50～60℃為宜。浸泡得當，不僅可為蒸煮提供良好的原料，而且對提高產品品質也至關重要。為提高大米浸泡時的吸水速率，還可進行真空浸泡，是米粒組織細胞內的空氣被水置換，從而促進水分的滲透，可有效縮短浸泡時間。米制食品生產技術（5）加抗黏結劑蒸煮後的原料有較大的黏性，飯粒之間常常相互粘連甚至結塊，影響飯粒的後續均勻乾燥和顆粒分散，導致成品複水性降低。為此，在蒸煮前應加入抗黏結劑，其方法有兩種：一種是在浸泡水中添加檸檬酸、蘋果酸等有機酸，可防止蒸煮過程中澱粉過度流失，但製品中易殘留有機酸味，複水後米飯的口感會受影響；另一種是在米飯中添加食用油脂類或乳化劑與甘油的混合物，此方法雖可以防止米飯的結塊，但易引起脂肪氧化而影響製品的貨架壽命。米制食品生產技術（6）蒸煮即用蒸汽進行汽蒸，目的是使大米在水、熱和時間作用下，吸收水分，並使澱粉糊化，蛋白質變性（即大米蒸熟）。為保證大米中的澱粉充分糊化，需為其提供足夠的水分和熱量。大米的蒸煮時間與加水量對米飯品質有較大影響，一般料水比控制在1.4～2.7，不同品種的大米稍有不同，蒸煮時間為15～20min。加水比例增加，有利於提高米粒的熟透速度，縮短蒸煮時間，