DB3505T-泉州特色风味小吃 牛肉羮编制说明.pdfVIP

泉州市地方标准《泉州特色风味小吃牛肉羹》

（征求意见稿）编制说明

一、工作简况

1.任务来源

根据泉州市市场监督管理局《泉州市市场监督管理局关于印发2024年第二批泉州市地

方标准制修订计划项目的通知》，制定本标准。

本文件由泉州风味小吃同业公会提出，由泉州市文化广电和旅游局归口。

2.编制目的和意义

牛肉羹起源于福建泉州，是福建省泉州市的一道传统特色美食，属于闽菜系。泉州牛

肉文化的诞生与兴起，追溯起来也是“海丝”印记之一。泉州在唐朝时就成为世界四大口

岸之一，是“海上丝绸之路起点”，宋元时代发展到了顶峰，成为世界海洋贸易的中心，

各国商人都涌入并聚集到此，各种宗教文化、饮食文化和民俗风情也随着漂洋过海来到泉

州。其中，信奉伊斯兰教的波斯人、阿拉伯人带来了他们的牛肉文化以及各类牛肉小吃配

方，并在漫长的历史进程中渐渐演变成一种具有泉州地方特色的名小吃。

泉州牛肉羹采用传统的手工制作技艺，尽量保持着牛肉原始原汁的味道。在牛肉羹制

作过程中，依靠人工来搅拌抓打牛肉是最重要的一道工序，极为考验制作师傅的体力和经

验。人工搅拌牛肉需持续几十分钟至一个小时以上，并根据牛肉的弹性、天气情况等因素

调整抓打的时间，同时为防止牛肉发硬，中间不可久停。不同于机器搅拌牛肉的软烂，人

工制作后的牛肉表面有光亮度，富有黏性，煮好的牛肉羹入口筋道爽口，鲜而不腥，汤稠

味浓，香而不腻。

2016年，泉州小吃制作技艺（牛肉食品）经泉州市人民政府批准列入泉州市第五批

市级非物质文化遗产代表性项目名录，项目编号：Ⅷ-24。

为顺应时代创新发展，更好地保护和弘扬泉州传统小吃文化，传承和发展泉州牛肉羹

的制作技艺，依照《中华人民共和国非物质文化遗产法》，特制定本文件，旨在规范传统

的泉州牛肉羹制作流程、发掘和弘扬泉州传统文化。

3.主要工作过程

1）成立标准起草工作组

2024年4月，泉州风味小吃同业公会、泉州好成财餐饮管理有限公司、泉州市标准化

研究所等单位联合成立标准起草工作组，明确共同研制标准等相关事宜，并对标准编制工

作进行总体部署。

2）前期调研和资料收集

2024年4月～5月，起草工作组经前期市场走访调研、查阅相关资料，并通过与非遗

传承人、检验机构等相关专家沟通交流，确定标准框架及相关技术内容，做好标准编制准

备工作，为标准内容的详实性、可行性奠定了基础。

3)标准起草

2024年5月～7月，起草工作组分析了收集的资料，结合调研情况，针对编制存在问

题多次召开内部会议，对标准的框架和技术内容进行详细讨论，形成标准初稿。

4)标准研讨

2024年8月1日，起草组召开标准研讨会，对标准整体框架和重要内容进行讨论并对

提出的修改意见进行整合分析处理，完善后形成了标准征求意见稿。

二、制定标准的原则及标准主要内容

1.标准制定原则

本标准的文件结构和起草规则严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准

化文件的结构和起草规则》的要求进行编写。

遵循协调性、一致性、适用性的基本原则。

2.标准主要内容

1）范围

标准的范围主要包括牛肉羹的术语和定义、原辅料及要求、制作技艺流程、品质特色、

食用建议、卫生要求。适用于采用泉州传统工艺现制现售的牛肉羹。

2)术语和定义

规定了牛肉羹的术语和定义。

3)原辅料及要求

规定了原辅料组成，包括主料和调配料，并在附录A中给出了原料配方示例。同时对

原辅料的质量要求进行规定。

4)制作技艺流程

描述了泉州牛肉羹的制作技艺流程，包括预加工、煮汤和盛装3个部分。泉州牛肉羹

采用传统的手工制作技艺，因此在预加工的过程中，详细描述了人工搅拌抓打牛肉的工序。

5)品质特色

对泉州牛肉羹的形态、色泽、口感进行描述。

6)食用建议

对最佳食用时间和食用搭配进行描述

7)卫生要求

对泉州牛肉羹的加工场所、设施设备、加工过程卫生要求以及烹饪工具、所使用的与

食品接触的材料进行规定。

三、重大分歧意见的处理依据和结果

无。