餐厅服务员管理新规制度-.docVIP

餐厅服务员管理制度

1、餐厅服务员上班不准带戒指、手表等饰品，不准留长头发、长指甲，要保持良好仪容仪表，遵守相关管理制度；

2、保鲜柜、雪柜、油烟罩、下水道等应每日清洗，墙面必需保持洁净卫生；

3、蔬菜用流动清水漂洗时间不少于20分钟，海鲜类和肉类必需分别清洗、分别加工、分别存放、分别管理制度；

4、餐厅服务员发觉蔬菜、肉类或其它副食品有异常，如有异味、变质、霉烂或变色等，应立即汇报主管或餐厅店长，在未得到领导明确意见前不准私自处理；

5、餐厅服务员凡从店面带出食品、用具、调料等餐厅用具一律按偷窃管理制度论处，必需情况下将移交司法机关处理；

6、餐厅服务员下班前必需严格检验各个用火点，确保油、气、电、水、火各个部位关闭，栓好门用通道后方可下班。

餐厅管理制度-10-1914:35一、考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、依据厨房工作需要，加班厨师留下，不加班厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做和工作无关事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚好友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假职员应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出有效证实、因不能提供相关手续或手续不符合要求者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面立案。

6、需请事假，必需提前一日办理事假手续，经厨师长同意后方有效，未经同意不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、依据工作需要，需廷长工作时间，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店职员手册相关要求。

9、本制度适适用于厨政部全部职员。

二、着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在要求位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净，整齐、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持洁净整齐，不得用其它饰物替换纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外地点，严禁着工装进入前厅。

5、必需按要求围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述要求者，按酒店处罚条例实施。

三、卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过废水必需立即排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整齐，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定时清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应尤其注意清扫，预防残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟和生食物分开储放,预防食物间串味.冷藏室应配置脱臭剂.8、调味品应以合适容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得和地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四面应常常保持洁净。

10职员工作时，工作衣帽应穿戴整齐，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物和盛器，尽可能利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人职员作前、方便后应根本洗手，保持双手清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，最少二次清洁完成，用具应集中处理，杀虫剂应和洗涤剂分开放置，并指定专员管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院诊疗，停止一切厨房工作。

五、日常工作检验制度

1、对厨房各项工作实施分级检验制，对各厨房进行不定时，不定点、不定项抽查；总厨、厨师长、组长、厨房职员。

2、检验内容包含店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合利用、安全生产等项规章制度实施和正常生产运转情况。

3、各项内容检验可分别或同时进行。

卫生检验：每日一次，包含食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检验：每个月一次，包含厨房