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2025年职业资格高级中式烹调师模拟考试题库试卷及答案

一、单项选择题（每题1分，共50分）

1.属于我国淡水鱼类的是（）。

A.石斑鱼

B.鲈鱼

C.鲫鱼

D.鳕鱼

答案：C。鲫鱼是常见的淡水鱼，石斑鱼、鲈鱼有海水和淡水品种，但常见石斑鱼多为海水鱼，鳕鱼是海水鱼。

2.制作鱼香肉丝时，鱼香味型中使用的泡椒是（）。

A.野山泡椒

B.泡红辣椒

C.泡青椒

D.灯笼泡椒

答案：B。鱼香肉丝的鱼香味型主要使用泡红辣椒来提味和增色。

3.下列哪种蔬菜在焯水时需要加入少量的油（）。

A.菠菜

B.西兰花

C.胡萝卜

D.以上都是

答案：D。菠菜、西兰花、胡萝卜等蔬菜焯水时加入少量油可以使蔬菜色泽更鲜亮，减少营养流失。

4.热菜调味中，“鼎中之变”强调的是（）。

A.调味的时机

B.调味的比例

C.调味的技巧

D.以上都是

答案：D。“鼎中之变”涵盖了调味的时机、比例和技巧等多方面因素，以达到最佳的调味效果。

5.鱼的初步加工中，刮鳞的顺序是（）。

A.从鱼尾到鱼头

B.从鱼头到鱼尾

C.随意刮

D.先刮腹部再刮背部

答案：A。从鱼尾到鱼头刮鳞可以更方便地将鳞片去除干净。

6.制作宫保鸡丁时，花生米应在（）加入。

A.开始炒制时

B.炒制过程中

C.临出锅前

D.出锅装盘后

答案：C。临出锅前加入花生米可以保持其酥脆口感。

7.下列用于制作麻婆豆腐的主要调料是（）。

A.豆瓣酱

B.甜面酱

C.海鲜酱

D.沙茶酱

答案：A。豆瓣酱是麻婆豆腐的关键调料，赋予其浓郁的酱香。

8.干货原料涨发的目的是（）。

A.恢复其原有形态

B.去除异味

C.增加口感

D.以上都是

答案：D。干货原料涨发既能恢复其原有形态，又能去除异味，还能改善口感。

9.烹饪中使用的“老卤”是指（）。

A.存放时间久的卤水

B.卤过很多食材的卤水

C.味道浓郁的卤水

D.以上都对

答案：D。老卤通常是存放时间久、卤过很多食材且味道浓郁的卤水。

10.下列哪种刀法适用于切肉丝（）。

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

答案：C。拉切刀法适合切质地较软的原料，如切肉丝。

11.烤乳猪在烤制过程中要刷油，其目的是（）。

A.防止表皮干裂

B.增加色泽和香味

C.使肉质鲜嫩

D.A和B

答案：D。刷油可以防止表皮干裂，同时增加色泽和香味。

12.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般为（）。

A.糖：醋=1：1

B.糖：醋=2：1

C.糖：醋=3：1

D.糖：醋=1：2

答案：A。常见的糖醋汁糖和醋比例为1：1。

13.下列属于叶菜类蔬菜的是（）。

A.黄瓜

B.白菜

C.土豆

D.茄子

答案：B。白菜属于叶菜类，黄瓜是瓜类，土豆是根茎类，茄子是茄果类。

14.为了使炸制的食物外酥里嫩，炸制时可采用（）。

A.低温长时间炸制

B.高温短时间炸制

C.先低温后高温炸制

D.先高温后低温炸制

答案：C。先低温使食物内部熟透，后高温使外皮酥脆。

15.下列哪种调味料具有增香、去腥、解腻的作用（）。

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.以上都是

答案：D。花椒、八角、桂皮等调味料都有增香、去腥、解腻的作用。

16.制作芙蓉鸡片时，蛋清与淀粉的比例一般为（）。

A.1：1

B.2：1

C.3：1

D.4：1

答案：C。通常蛋清与淀粉比例为3：1左右能做出口感合适的芙蓉鸡片。

17.下列鱼类中，胆固醇含量较低的是（）。

A.带鱼

B.草鱼

C.鲨鱼

D.鳗鱼

答案：B。草鱼相对其他几种鱼胆固醇含量较低。

18.勾芡时，淀粉汁的浓度要根据（）来调整。

A.菜肴的数量

B.菜肴的性质

C.个人喜好

D.以上都是

答案：B。勾芡时淀粉汁浓度要根据菜肴的性质，如汤菜、炒菜等不同情况调整。

19.下列属于香辛料的是（）。

A.大蒜

B.生姜

C.辣椒

D.以上都是

答案：D。大蒜、生姜、辣椒都属于香辛料。

20.制作东坡肉时，选用的猪肉部位是（）。

A.五花肉

B.里脊肉

C.排骨

D.腿肉

答案：A。东坡肉选用五花肉，其肥瘦相间，口感软糯。

21.烹饪中使用的“高汤”一般是用（）熬制而成。

A.鸡、鸭、猪骨

B.蔬菜

C.海鲜

D.水果

答案：A。高汤通常用鸡、鸭、猪骨等熬制。

22.下列哪种烹饪方法能最大程度保留食物的营养成分（）。

A.蒸

B.煮

C.煎

D.炸

答案：A。蒸的烹饪方式能最大程度减少营养成分的流失。

23.制作龙井虾仁时，龙井茶的最佳投放时间