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快手炸菜操作规程

一、概述

快手炸菜操作规程旨在规范炸菜制作流程，确保食品安全、提升出品效率和质量。本规程适用于所有涉及快手炸菜制作的岗位，需严格遵循以下步骤和注意事项。

二、操作准备

（一）食材准备

1.食材清单：新鲜蔬菜（如土豆、茄子、青椒）、食用油、调味料（盐、胡椒粉、酱油等）、裹粉（面粉或淀粉）。

2.食材处理：

(1)清洗蔬菜，去除杂质；

(2)根据菜品需求，将蔬菜切成合适形状（如条状、块状）；

(3)沥干水分，备用。

（二）设备检查

1.确认炸锅、油温计、滤网等设备正常工作；

2.检查油量是否充足，油温是否达标（一般180-200℃）。

（三）调味准备

1.调制调味汁：按比例混合盐、胡椒粉、酱油等；

2.准备裹粉：将面粉或淀粉与少量水混合，调成糊状。

三、制作步骤

（一）蔬菜处理

1.将处理好的蔬菜依次裹上调制好的裹粉；

2.轻轻按压，确保裹粉均匀附着。

（二）油炸操作

1.开启炸锅，加热食用油至180-200℃；

2.分批放入裹粉的蔬菜，避免粘连；

3.每次油炸时间约3-5分钟，直至蔬菜表面金黄酥脆；

4.使用滤网捞出炸好的蔬菜，沥干多余油分。

（三）调味出锅

1.将炸好的蔬菜放入调味汁中翻拌，确保均匀沾料；

2.按需添加其他配料（如葱花、辣椒粉）；

3.装盘，保持外观整洁。

四、注意事项

（一）安全操作

1.加热油温时，避免明火靠近，防止火灾；

2.操作时佩戴隔热手套，防止烫伤。

（二）品质控制

1.蔬菜裹粉不宜过厚，影响口感；

2.油温过高易焦糊，过低则炸不熟；

3.调味时注意比例，避免过咸或过淡。

（三）清洁维护

1.油炸后及时过滤残渣，防止油质下降；

2.设备使用完毕后，清洁油污，保持干燥。

五、总结

遵循本规程可确保快手炸菜制作标准化、高效化，同时保证食品安全和口感。所有操作人员需定期培训，熟悉流程并严格执行。

**一、概述**

快手炸菜操作规程旨在规范炸菜制作流程，确保食品安全、提升出品效率和质量。本规程适用于所有涉及快手炸菜制作的岗位，需严格遵循以下步骤和注意事项。本规程的目的是通过标准化操作，减少制作过程中的随意性，从而保证每一份炸菜都能达到统一的色香味标准，并最大限度地降低食品安全风险和操作失误的可能性。所有操作人员必须熟悉本规程内容，并在日常工作中严格遵守。

**二、操作准备**

（一）食材准备

1.食材清单：根据当日菜单，准备足量且符合品质要求的食材。常见食材包括：

***根茎类蔬菜**：土豆（优选淀粉含量高的品种，如黄心土豆）、红薯、胡萝卜、山药等。

***瓜茄类蔬菜**：茄子（长茄子、圆茄子均可）、冬瓜、南瓜、西葫芦等。

***豆类蔬菜**：青豆、蚕豆、荷兰豆等。

***其他蔬菜**：青椒、洋葱（部分快手菜可能使用）、竹笋、魔芋等。

***食用油**：选择烟点高的食用植物油，如花生油、大豆油、玉米油等，确保油量充足。

***调味料**：

*基础调味：盐、白胡椒粉、黑胡椒粉（根据具体菜式需求选用）。

*酱类调味：生抽、老抽（少量用于上色）、豆瓣酱（部分菜式需）、甜面酱等。

*香辛料：蒜末、姜末、葱花、辣椒粉、花椒粉、孜然粉等。

***裹粉/糊类**：面粉（普通面粉或低筋面粉）、玉米淀粉、土豆淀粉或其混合物。

2.食材处理：这是保证最终成品口感和外观的关键环节，需按以下步骤严格执行：

(1)**清洗**：将所有蔬菜彻底清洗干净，去除泥土、杂质和可能的农药残留。流水冲洗，必要时可使用食品级清洗剂辅助。特别注意根茎类蔬菜表面的沟壑，需彻底清洁。

(2)**去皮（如需要）**：根据菜品要求，对土豆、胡萝卜、冬瓜等需要去皮的蔬菜进行削皮。对于竹笋等，需按标准方法处理去涩。

(3)**切割**：将清洗并（如需要）去皮的蔬菜切成标准化的形状和大小。这是保证油炸均匀、成熟一致的关键。常见形状有：

*土豆、红薯、胡萝卜：切成条状（宽约0.5-1cm，长约3-5cm）、块状（约2-3cm见方）或片状（厚约0.3-0.5cm）。

*茄子：切成条状或块状。

*青椒、洋葱：切成片状或块状。

*豆类：保持整颗或按需切段。

***标准化的重要性**：切割尺寸的统一有助于控制吸油量和烹饪时间，使出品更加稳定。

(4)**浸泡（可选但推荐）**：对于易吸油的蔬菜（如土豆条、胡萝卜条），切好后可放入清水中浸泡10-15分钟，以减少后续吸油。浸泡后需捞出并充分沥干水分，否则会影响裹粉效果和油炸过程。

(5)**沥干水分**：使用洁净的厨房纸巾或专用沥干架，将蔬菜表面和内部的水分彻底去除。这一步对裹粉附着和油炸效果至关重要。

（二）设备检查

1.**炸锅**：检查炸锅是否有裂