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饭堂管理制度

为了完善企业食堂管理，为职员营造一个温馨、卫生、整齐就餐环境，特制订本要求。

饭堂主管岗位职责

一、负责食堂全方面管理工作，正确掌握饭堂工作人员和炊事人员思想工作、生活情况，加强思想政治工作，充足调动饭堂工作人员主动性。

二、教育炊事人员坚持标准、大公无私、先人后己，对职员一视同仁，要耐心和气、热情周到，尽可能给方便。

三、搞好主副食调配，增加花色品种，提升饭菜质量，搞好成本核实，做到饭菜份量足、合理，经济实惠，花样多，品种多，质量好。

四、搞好食堂伙食卫生、安全保卫工作。

五、认真做好食堂工作人员考评工作。

六、常常听取职员对食堂工作意见和要求，不停改善服务态度，提升饭菜质量。

七、主动参与政治学习和集体活动，努力学习业务知识，不停提升业务水平。

八、监督做好厨具、餐具日常清洗、消毒和伙房内环境卫生清扫工作。

九、监督检验炊事员个人卫生。

十、注意节省、杜绝浪费，常常检验、保养全部食堂设备，做好防火、防盗等安全工作。

十一、随时准备完成领导交给其它临时性任务。

食堂卫生制度及卫生标准要求

一、环境卫生

(一)就餐大厅整齐明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮洁净，清洁工对大厅地板天天最少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，确保就餐大厅整齐卫生。

(二)食堂周围无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，天天最少清扫1—2次，确保室外整齐、洁净。

(三)大厅窗户要求每七天最少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，确保清洁明亮。

(四)就餐大厅四面墙壁、天花板无蛛网，每七天最少打扫一次。墙砖最少每个月擦洗2—3次。

(五)就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每学期进行1—2次全方面消毒。

(六)洗手间长久清扫冲洗，确保洗手间无臭味，要求每个月消毒一次。

(七)食堂内外花栏洁净，无灰尘，坚持天天擦拭。

二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生

(一)食堂厨房天天必需保持整齐，地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具天天使用后清洗洁净，然后消毒，整齐有序地摆放;菜墩、菜刀使用后清洗洁净摆放整齐;新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶(罐)，不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整齐，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持洁净明亮。

(二)食堂厨房、操作间、保管室坚持天天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网;每七天一大扫，根本整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。

(三)食品生熟要分开，确保生熟食品不交叉污染或串味。

(四)干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，确保无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质食品。

三、蔬菜、肉类卫生

(一)蔬菜类必需先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完成后需再清洗洁净方可进入蒸、炒、煮等步骤烹饪程序。

(二)肉类必需先漂洗，带皮肉还要先烙皮(烙至金黄色)，洗耳恭听净后方可加工切好后，该漂洗先漂洗，该出水先出水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。

(三)严格实施食品卫生“五四制”，对腐败变质、生虫、生霉物质果断做到“采购不买;物质验收员、保管员不收;食品加工人员(厨师)不加工;服务员(营业员)不出售”。

四、个人卫生

(一)工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、洁净，仪容端正，充满朝气。

(二)操作人员不得留长发、长指甲，不许可戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，确保食品清洁卫生。

(三)勤换衣服，勤洗澡，树立良好外部形象。

五、库房卫生

(一)库房整齐、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。

(二)四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定时检验，以防物资腐烂变质。

饭堂卫生检验制度

保持饭堂洁净、整齐，含有良好环境卫生，是确保食物不被污染关键方法之一。为确保职员饭堂食品卫生安全，特制订饭堂卫生检验制度。

一、饭堂管理人员要随时检验饭堂环境卫生，并作好检验统计。

二、行政部最少天天不定时检验一次食堂卫生情况，并作好记载。

三、检验内容：

1.饭堂内环境卫生：地面是否有残留食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有没有堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否洁净、整齐。

2.从业人员个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有没有戴首饰上岗，有没有在工作区或操作间吸烟，有没有在操作间内高声喧哗，有没有不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.饭堂“三防”设施有没有损坏情况，是否充足发挥“三防”设施功效和作用。

4.从业人员是否按步骤进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有没有不规范操作现象。

5.库房是否通风、整齐、整