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食品化学复习题及答案

1.简述水分活度（Aw）的定义及其与食品稳定性的关系。

水分活度是指食品中水分的逸度与纯水逸度的比值，数学上定义为溶液的蒸汽压（P）与纯水在相同温度下的蒸汽压（P0）之比，即Aw=P/P0。其范围在0-1之间，反映了食品中水分可被微生物利用或参与化学反应的程度。

水分活度与食品稳定性的关系主要体现在三方面：①微生物生长：多数细菌生长需要Aw＞0.90（如沙门氏菌需Aw＞0.94），酵母需Aw＞0.87，霉菌最低可在Aw=0.65时生长（如灰绿曲霉）。当Aw＜0.60时，绝大多数微生物无法繁殖。②酶促反应：酶活性需要一定水分参与，Aw＜0.80时，水解酶（如脂肪酶、蛋白酶）活性显著降低；但某些氧化酶（如多酚氧化酶）在Aw=0.3-0.5时仍可能通过结合水维持部分活性。③非酶化学反应：美拉德反应在Aw=0.6-0.7时速率最快（水分过多稀释反应物，过少限制分子移动）；脂类氧化在Aw极低（＜0.1）时因自由基积累加快，中等Aw（0.3-0.5）时因水覆盖金属离子表面抑制氧化，高Aw（＞0.7）时因水作为介质促进氧化。因此，通过控制Aw（如干燥、添加溶质）可有效延长食品保质期。

2.比较直链淀粉与支链淀粉的结构差异，并说明其对食品加工特性的影响。

直链淀粉由α-D-葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接形成线性分子，分子量较小（约10?-10?），分子链卷曲成螺旋状，每圈含6个葡萄糖残基。支链淀粉除α-1,4糖苷键外，还存在α-1,6糖苷键分支（每24-30个葡萄糖残基出现一次分支），分子量极大（10?-10?），呈树状结构。

对加工特性的影响：①糊化特性：直链淀粉分子间通过氢键紧密排列，结晶区多，需更高温度（62-72℃）糊化；支链淀粉分支多，结构松散，糊化温度较低（57-67℃）。②糊化后稳定性：直链淀粉糊化后分子链易重新排列（回生），形成的糊液冷却后易凝结（如冷却的米汤变稠）；支链淀粉因分支阻碍分子间氢键形成，糊液稳定性高（如糯米糊不易回生）。③成膜性：直链淀粉螺旋结构可结合碘（显蓝色），且分子链线性结构易形成连续膜（用于糖果包衣）；支链淀粉因分支多，成膜性差。④凝胶强度：直链淀粉含量高的淀粉（如玉米淀粉）形成的凝胶强度大（如凉粉）；支链淀粉为主的淀粉（如蜡质玉米淀粉）凝胶柔软，弹性低。

3.试述油脂自动氧化的机理及影响其氧化速率的主要因素。

油脂自动氧化是自由基链式反应，分为三个阶段：①引发期：在光、热或金属离子作用下，油脂分子（RH）的亚甲基（-CH?-）失去氢原子，生成烷基自由基（R·）。②传播期：R·与氧气结合生成过氧自由基（ROO·），ROO·从另一RH夺取氢，生成氢过氧化物（ROOH）和新的R·，反应持续进行。③终止期：自由基相互结合（如R·+R·→R-R，ROO·+ROO·→ROOR+O?），链式反应终止。

影响氧化速率的因素：①脂肪酸组成：不饱和程度越高（双键越多），氧化速率越快（亚麻酸＞亚油酸＞油酸）；共轭双键（如共轭亚油酸）比非共轭双键更易氧化。②温度：温度每升高10℃，氧化速率约增加2-4倍（如20℃时氧化速率是10℃的2倍）。③氧气浓度：当氧气分压＜2kPa时，氧化速率随氧浓度增加而上升；超过2kPa后，氧浓度对速率影响减小（因自由基与氧结合已达饱和）。④金属离子：过渡金属（如Fe3+、Cu2+）通过电子转移催化氢过氧化物分解（ROOH+Fe2+→RO·+OH?+Fe3+），降低引发期活化能，其中Cu2+的催化能力是Fe3+的100倍。⑤光和射线：紫外线可直接引发自由基生成（光氧化），加速氧化（如油脂需避光保存）。⑥水分活度：Aw=0.3-0.5时，水可覆盖金属离子表面，抑制氧化；Aw＜0.1时，水减少导致金属离子流动性降低，但自由基积累增加；Aw＞0.8时，水作为介质促进酶（如脂肪氧化酶）和金属离子的催化作用。

4.解释蛋白质变性的概念，列举4种导致蛋白质变性的物理因素，并说明变性对蛋白质功能性质的影响。

蛋白质变性是指在物理或化学因素作用下，蛋白质的天然构象被破坏，导致其理化性质（如溶解度、黏度）和生物活性（如酶活性、免疫性）改变的过程。变性不涉及肽键断裂，仅破坏次级键（氢键、疏水相互作用、离子键）和二硫键（若存在）。

导致变性的物理因素：①加热（＞40℃）：破坏氢键和疏水相互作用，如鸡蛋加热后凝固。②冷冻：冰结晶挤压蛋白质分子，破坏水化层，如冷冻鱼肉质变韧（冷冻变性）。③机械处理（剪切、研磨）：高剪切力破坏分子间作用力，如揉面时面筋蛋白因机械作用形成网络结构。④高压（＞100MPa）：破坏疏水相互作用（高压下疏水基团被迫与水接触），如高压处理可使肉类蛋白质变性软化。

变性对功能性质的影响：①溶解度：天然蛋白质因亲水基团暴露在表面而溶解，变性后