参考资料制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.docVIP

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1、怎样选择泡菜坛

工欲善其事,必先利其器，作好泡菜的关键就是要选择好的泡菜坛子，选购泡菜坛的关键就是其密封性。

选泡菜坛子：泡菜坛子在市场有卖，外面没上釉的叫瓦坛，也是可以用的，上釉的好看点可能密封性也好些吧。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(水槽，用来盛水)，做泡菜时要在托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气，这些容器做泡菜的效果不好是肯定的。买的时候仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，现在的泡菜坛子贼便宜，但是买到漏的也挺烦的。也有一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜，效果和瓦坛相同。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段.

泡菜坛是一种椭圆形的陶器制品，有些地区叫它朝天罐。这种坛子设计得十分科学：中间大，两头小，便于贮莱；上面的盖，便于开启；坛口周围有坛沿，加盖掺上坛沿水后，可以密闭，使之与外界空气隔绝，避免污染，便于盐水与各种佐料、香料在坛内发酵、分解与渗透，从而导致蔬菜人味、至熟并产生应有的香味。

一般来讲，家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛，泡一种菜吃一种莱，或者同时用几个坛子泡几种莱。总之，小泡菜坛有利于保持菜品的各种风味，泡制的程度也好于大坛。泡菜坛本身质地好坏，对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用泡菜坛子一定要预先进行严格的检查。这里向您介绍一下挑

选坛子的方法：

一是将坛子压在水内，查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导致渗水现象。以无渗水现象为好。选购泡菜坛时尤其要注意

二是在坛沿上渗入清水一半，将草纸一卷烧燃后放人坛内，盖上坛盖，能把坛沿水吸人坛盖内壁者，证明泡菜坛质量较好；反之则差。

三是用手击坛，用耳听声，呈钢音者质量好，呈空响、砂响、破音者则次。

新购置的泡菜坛如出现非人为的盐水败坏或烂菜现象，一般可采取退火或补火的方法进行处理。退火，就是将泡菜坛洗净后，盛满清水，并每天换水，连续数次。补火，是在泡菜坛内盛装烧柴灶时所遗留下来的火木炭，予以烘烤。除了泡菜坛以外，家庭还可以用瓦钵、玻璃罐、搪瓷盆等泡洗澡菜。所谓洗澡菜，是指现泡现吃，不宜长期贮存的泡菜。这种泡菜，操作简单，取食方便，但品种单调，质量不高。用这种器具泡菜，也应注意加盖，保持洁净。

2、乳酸菌

异养厌氧型，原核生物。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系。

3、泡菜发酵的阶段

泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。

发酵初期?蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。

发酵中期?由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%。pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。

发酵后期?在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。

从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。

4、亚硝酸盐中毒事件

在广东三水某商场生鲜熟食部做厨师的谭某桂，因嫌工作辛苦薪水少向主管辞职未获批准。于是将事先准备好的亚硝酸盐掺入其炒的饭菜中对外售卖，欲以此达到辞职的目的，致使71人食用后出现昏迷、头晕、呕吐等中毒症状。近日，谭某桂因犯投放危险物质罪被三水区法院一审判处有期徒刑6年。

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