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2025年西式烹调师(初级)资格证考试题库大全(含答案)

一、单项选择题

1.下列哪种蔬菜属于根茎类蔬菜？（）

A.黄瓜

B.西兰花

C.胡萝卜

D.生菜

答案：C。根茎类蔬菜主要食用其地下根茎部分，胡萝卜是典型的根茎类蔬菜；黄瓜是瓜类蔬菜；西兰花是花菜类蔬菜；生菜是叶菜类蔬菜。

2.下列油脂中，适合用于高温油炸的是（）。

A.橄榄油

B.黄油

C.大豆油

D.亚麻籽油

答案：C。大豆油的烟点较高，适合高温油炸；橄榄油适合低温烹饪；黄油高温易焦糊，不适合长时间高温油炸；亚麻籽油富含不饱和脂肪酸，高温易氧化，不适合高温油炸。

3.制作沙拉时，常用的醋是（）。

A.白醋

B.陈醋

C.果醋

D.米醋

答案：C。果醋具有独特的果香，能为沙拉增添风味，是制作沙拉常用的醋；白醋味道较单一；陈醋颜色深且味道重；米醋一般用于中式菜肴。

4.烤牛排时，为了使牛排表面形成漂亮的焦壳，应该（）。

A.低温慢烤

B.高温快烤

C.先低温后高温

D.先高温后低温

答案：D。先高温快烤可以使牛排表面迅速脱水形成焦壳，锁住内部水分，然后再低温慢烤，使牛排内部熟透。

5.下列哪种奶酪常用于制作披萨？（）

A.马苏里拉奶酪

B.蓝纹奶酪

C.切达奶酪

D.帕尔马干酪

答案：A。马苏里拉奶酪具有良好的拉丝性，是制作披萨的经典奶酪；蓝纹奶酪味道浓郁独特，一般不用于披萨；切达奶酪常用于三明治等；帕尔马干酪常用于意大利面等。

6.制作法式洋葱汤时，洋葱需要（）。

A.快速炒至断生

B.小火慢炒至焦糖色

C.大火翻炒至变色

D.煮至软烂

答案：B。制作法式洋葱汤时，洋葱小火慢炒至焦糖色，能产生独特的甜味和风味。

7.制作意式肉酱面时，常用的面条是（）。

A.细面

B.宽面

C.通心粉

D.螺旋面

答案：A。细面是制作意式肉酱面常用的面条，能更好地吸附肉酱的味道。

8.下列哪种香料常用于制作咖喱？（）

A.迷迭香

B.咖喱粉

C.百里香

D.罗勒

答案：B。咖喱粉是制作咖喱的主要香料；迷迭香常用于烤肉等；百里香常用于炖菜等；罗勒常用于意大利菜。

9.制作蛋挞时，蛋挞皮是（）。

A.酥皮

B.软皮

C.面包皮

D.蛋糕皮

答案：A。蛋挞皮通常是酥皮，具有酥脆的口感。

10.下列哪种水果常用于制作水果塔？（）

A.苹果

B.香蕉

C.草莓

D.橙子

答案：C。草莓色泽鲜艳，形状美观，是制作水果塔常用的水果；苹果、香蕉、橙子也可使用，但草莓更常见。

二、判断题

1.所有蔬菜都可以生食。（）

答案：错误。有些蔬菜如四季豆等含有毒素，必须煮熟后才能食用，并非所有蔬菜都可生食。

2.橄榄油适合所有的烹饪方式。（）

答案：错误。橄榄油烟点相对较低，不适合高温油炸等高温烹饪方式，更适合低温烹饪或凉拌。

3.制作沙拉时，生菜应该提前洗净并擦干水分。（）

答案：正确。生菜洗净擦干水分可以避免沙拉酱汁被稀释，保证沙拉的口感。

4.烤鸡时，鸡肚子里可以放一些香料增加风味。（）

答案：正确。在鸡肚子里放香料如迷迭香、洋葱等可以使烤鸡更具风味。

5.制作冰淇淋时，不需要进行搅拌。（）

答案：错误。制作冰淇淋过程中搅拌可以防止冰晶形成，使冰淇淋口感更细腻。

6.黄油在常温下是液体。（）

答案：错误。黄油在常温下是固体，在高温下才会融化成液体。

7.制作巧克力慕斯时，巧克力需要隔水融化。（）

答案：正确。隔水融化巧克力可以避免巧克力因温度过高而烧焦，保证巧克力的质量。

8.所有的奶酪都可以直接食用。（）

答案：错误。有些奶酪如加工奶酪需要加热后食用，并非所有奶酪都可直接食用。

9.制作披萨时，面团发酵时间越长越好。（）

答案：错误。面团发酵时间过长会导致面团发酸，影响披萨口感，需要控制合适的发酵时间。

10.西式汤品一般不需要勾芡。（）

答案：错误。有些西式汤品如奶油汤等需要勾芡来增加汤的浓稠度。

三、简答题

1.简述煎牛排的步骤。

答：首先准备好牛排，用厨房纸擦干表面水分，撒上盐、黑胡椒等调味。热锅，倒入适量油，当油温较高时放入牛排，先煎一面，煎至表面形成焦壳后翻面，根据牛排的厚度和个人喜好控制煎制时间。在煎制过程中可以加入黄油、迷迭香等增加风味，并用勺子将融化的黄油浇在牛排上。煎好后将牛排放在盘子上，静置几分钟，让肉汁回流。

2.如何制作简单的蛋黄酱？

答：材料：蛋黄、柠檬汁、盐、糖、色拉油。步骤：将蛋黄放入碗中，加入少量盐和糖搅拌均匀。一边缓慢倒入色拉油，一边用打蛋器搅拌，开始时油要滴入，随着蛋黄酱逐渐变浓稠，可以加快倒油速度，但仍要持续搅拌。当蛋黄酱变得浓稠后，加入适量柠檬汁搅拌均匀，调