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2025年西式面点师专业知识考试题库及答案

一、单项选择题

1.下列哪种油脂常用于制作起酥类点心，能使产品具有多层的酥脆口感？（）

A.黄油B.猪油C.植物油D.人造奶油

答案：B。猪油具有良好的可塑性和起酥性，在制作起酥类点心时，能形成多层次的结构，使点心具有酥脆的口感。黄油也有一定起酥性，但猪油效果更显著；植物油起酥效果不如猪油；人造奶油虽然也可用于烘焙，但在起酥方面不如猪油。

2.打发蛋清时，加入（）可以增加蛋清的稳定性和打发量。

A.柠檬汁B.盐C.糖D.以上都是

答案：D。柠檬汁中的酸性物质可以降低蛋清的pH值，有助于形成稳定的泡沫；盐能增加蛋清的韧性和稳定性；糖不仅能增加蛋清的稳定性，还能增加打发量，使打发后的蛋清更加细腻、光滑。

3.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的正确方法是（）。

A.搅拌均匀B.上下翻拌C.快速搅拌D.顺时针搅拌

答案：B。上下翻拌的方法可以尽量减少蛋白霜中气泡的流失，保持其蓬松的状态，使蛋黄糊和蛋白霜能够均匀混合，避免消泡。搅拌均匀、快速搅拌和顺时针搅拌都容易导致蛋白霜消泡，影响蛋糕的蓬松度。

4.面包制作中，面团发酵过度会导致（）。

A.面包体积增大B.面包质地松软C.面包有酸味D.面包色泽金黄

答案：C。面团发酵过度，酵母会产生过多的酸性物质，使面包带有酸味。虽然发酵过度初期面包体积可能会增大，但后期会因气体流失而塌陷；面包质地会变得粗糙，而不是松软；面包色泽与发酵过度关系不大，主要与烘焙温度和时间有关。

5.以下哪种原料不属于制作慕斯蛋糕的主要原料？（）

A.吉利丁B.奶油C.巧克力D.低筋面粉

答案：D。慕斯蛋糕主要是利用吉利丁凝固，奶油增加口感的细腻和丰富度，巧克力可以制作巧克力慕斯等不同口味。低筋面粉一般用于制作蛋糕胚，不是制作慕斯的主要原料。

6.制作泡芙时，面糊的稠度应该是（）。

A.非常稀B.适中，能缓慢流动C.非常稠，不流动D.像水一样

答案：B。面糊过稀，泡芙在烘焙过程中无法保持形状；面糊过稠，难以挤出成型，且泡芙内部不易膨胀。适中且能缓慢流动的面糊可以保证泡芙在烘焙时既能膨胀又能保持形状。

7.巧克力调温的目的是（）。

A.使巧克力口感更甜B.使巧克力更易融化C.使巧克力具有光泽和坚硬的质地D.使巧克力颜色更鲜艳

答案：C。巧克力调温可以使可可脂形成稳定的结晶结构，从而使巧克力具有光泽和坚硬的质地，防止巧克力表面出现花白现象，延长巧克力的保质期。调温不会改变巧克力的甜度和颜色，也不是为了让它更易融化。

8.制作马卡龙时，蛋白霜和杏仁粉面糊混合时，如果混合过度会导致（）。

A.马卡龙表面有裂纹B.马卡龙裙边不明显C.马卡龙颜色变深D.马卡龙内部空洞过大

答案：B。混合过度会使蛋白霜消泡，导致马卡龙在烘焙过程中无法膨胀出明显的裙边。马卡龙表面有裂纹可能是烘焙温度过高或湿度不合适；颜色变深与烘焙时间和温度有关；内部空洞过大可能是蛋白霜打发过度或搅拌不均匀等原因。

9.以下哪种水果不适合直接用于制作水果塔，需要经过预处理？（）

A.草莓B.蓝莓C.香蕉D.猕猴桃

答案：C。香蕉含有较多的酶，暴露在空气中容易氧化变黑，且质地较软，直接用于水果塔容易变形和变质，一般需要经过加糖煮制等预处理。草莓、蓝莓和猕猴桃相对较稳定，可以直接用于水果塔装饰。

10.制作焦糖时，糖和水的比例一般为（）。

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：B。糖和水以2:1的比例制作焦糖较为合适，这样可以保证糖在加热过程中能够均匀融化，形成理想的焦糖色泽和口感。比例过高或过低都可能影响焦糖的质量。

二、多项选择题

1.制作面包常用的面粉有（）。

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

答案：ABD。高筋面粉蛋白质含量高，能形成较强的面筋网络，适合制作面包，使面包具有良好的弹性和韧性；中筋面粉也可用于制作一些普通面包；全麦面粉富含膳食纤维，增加面包的营养价值，也常用于面包制作。低筋面粉蛋白质含量低，面筋形成能力弱，不适合制作面包，一般用于制作蛋糕、饼干等。

2.影响蛋糕打发的因素有（）。

A.温度B.搅拌速度C.原料比例D.容器的清洁程度

答案：ABCD。温度过高或过低都会影响蛋清或奶油的打发效果，一般蛋清在1722℃时更容易打发；搅拌速度过快或过慢都可能导致打发不均匀或消泡；原料比例不合适，如糖的用量过多或过少，都会影响打发的稳定性和效果；容器如果不干净，有油脂残留，会严