2025年西式面点师(高级)证考试题库大全及答案.docxVIP

2025年西式面点师(高级)证考试题库大全及答案

理论知识部分

单项选择题

1.下列属于乳制品的是（）。

A.大豆B.牛奶C.橙汁D.可乐

答案：B。牛奶是典型的乳制品，大豆属于豆类，橙汁是果汁，可乐是碳酸饮料。

2.打发奶油时，奶油的温度一般控制在（）较为合适。

A.05℃B.510℃C.1015℃D.1520℃

答案：B。奶油在510℃时打发效果较好，温度过低难以打发，温度过高则容易导致奶油油水分离。

3.制作海绵蛋糕时，鸡蛋打发的最佳状态是（）。

A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.偏干性发泡

答案：C。制作海绵蛋糕，鸡蛋打发到中性发泡，即提起打蛋器，蛋液呈弯曲的尖角状，能使蛋糕具有良好的蓬松度和口感。

4.以下哪种油脂适合用于制作起酥类点心（）。

A.黄油B.猪油C.橄榄油D.大豆油

答案：B。猪油具有良好的可塑性和起酥性，能使起酥类点心形成多层次的结构，黄油也可用于起酥，但猪油效果更佳，橄榄油和大豆油不适合用于起酥。

5.制作面包时，酵母发酵的适宜温度是（）。

A.1520℃B.2528℃C.3540℃D.4550℃

答案：B。酵母在2528℃的环境中活性较好，能正常发酵，温度过低发酵缓慢，温度过高会杀死酵母。

6.巧克力在调温过程中，其温度一般先加热到（）。

A.4045℃B.5055℃C.6065℃D.7075℃

答案：A。巧克力调温时先加热到4045℃，使各种晶型完全融化，然后再进行降温等后续操作。

7.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需要先（）。

A.直接加热融化B.用冷水浸泡软化C.用热水浸泡融化D.与其他原料一起搅拌

答案：B。吉利丁片需先用冷水浸泡软化，然后再加热融化使用，直接加热或用热水浸泡可能导致吉利丁片局部过热而失效。

8.下列哪种糖在烘焙中具有保湿作用（）。

A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖D.果糖

答案：D。果糖具有良好的保湿性，能使烘焙食品保持湿润，延长保质期。

9.制作泡芙面糊时，面粉加入到煮沸的水和黄油混合物中后，需要（）。

A.快速搅拌均匀B.小火煮至面糊离锅底C.直接加入鸡蛋D.静置冷却

答案：B。面粉加入煮沸的水和黄油混合物后，要小火煮至面糊离锅底，这样可以使面粉充分糊化，便于后续加入鸡蛋。

10.制作马卡龙时，蛋白打发到（）状态。

A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.偏湿性发泡

答案：D。制作马卡龙，蛋白打发到偏湿性发泡，即提起打蛋器，蛋白呈弯钩状，这样能使马卡龙有较好的外形和口感。

多项选择题

1.以下属于常用的烘焙原料添加剂的有（）。

A.泡打粉B.小苏打C.塔塔粉D.食用色素

答案：ABCD。泡打粉和小苏打是膨松剂，能使烘焙食品膨胀；塔塔粉可稳定蛋白打发；食用色素用于给食品调色。

2.影响面包发酵的因素有（）。

A.酵母用量B.温度C.湿度D.面粉种类

答案：ABCD。酵母用量多少影响发酵速度；温度和湿度对酵母活性有重要影响；不同种类的面粉其蛋白质含量等不同，也会影响发酵效果。

3.制作巧克力制品时，巧克力出现花白现象的原因可能是（）。

A.调温不当B.储存温度过高C.储存湿度大D.巧克力质量差

答案：ABC。调温不当会使巧克力晶型不稳定；储存温度过高会使巧克力中的可可脂融化再结晶；储存湿度大也会影响巧克力的稳定性，导致花白现象。

4.以下哪些是制作蛋糕时常用的模具（）。

A.圆形蛋糕模具B.方形蛋糕模具C.心形蛋糕模具D.菊花形蛋糕模具

答案：ABCD。这些形状的模具在蛋糕制作中都很常用，可根据需要制作不同形状的蛋糕。

5.制作蛋挞液时，常用的原料有（）。

A.鸡蛋B.牛奶C.奶油D.糖

答案：ABCD。鸡蛋是蛋挞液的凝固剂；牛奶和奶油提供奶香味和丰富口感；糖增加甜味。

判断题

1.制作面包时，盐可以抑制酵母的活性。（）

答案：正确。盐会对酵母的活性有一定抑制作用，在面包制作中要注意盐的添加量和添加顺序。

2.打发蛋清时，加入柠檬汁可以使蛋清打发得更稳定。（）

答案：正确。柠檬汁中的酸性物质可以调节蛋清的pH值，有助于蛋清打发得更稳定，同时还能去除蛋腥味。

3.巧克力在储存时，温度越低越好。（）

答案：错误。巧克力储存温度过低会导致表面出现冷凝水，影响品质，一般储存温度在1518℃为宜。

4.制作慕斯