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食品安全通用操作规范

一、人员管理

从业人员需严格遵守健康管理制度，上岗前须取得有效健康证明，每年至少进行一次健康检查。患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，治愈并经卫生行政部门指定的医疗机构检查确认无传染风险后方可重新上岗。

所有从业人员须接受食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、操作规范、卫生知识及应急处置等，新员工上岗前须完成不少于40课时的基础培训，在岗人员每年至少接受24课时的复训，培训考核合格后方可上岗。培训记录应完整保存，包括培训时间、内容、参与人员及考核结果。

个人卫生方面，从业人员进入作业区域前须按“七步洗手法”清洁双手：湿手→涂抹皂液→掌心相对揉搓→手指交叉掌心对掌背揉搓→掌心相对手指交叉揉搓→弯曲手指关节在掌心揉搓→拇指在掌中揉搓→指尖在掌心中揉搓，整个过程持续不少于20秒；接触直接入口食品前、处理生肉或垃圾后、咳嗽打喷嚏或触摸面部后需重新洗手。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发须完全包裹于帽内，不得佩戴首饰、手表或涂指甲油；不得在作业区域内饮食、吸烟或从事其他可能污染食品的行为。

二、原料控制

原料采购应选择具有合法资质的供应商，优先采购取得食品生产许可证、食品经营许可证或农产品质量认证的供应商产品。采购前须核查供应商资质文件（包括营业执照、许可证、产品合格证明等），留存复印件并建档保存，保存期限不少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的不少于2年。

原料验收须逐批进行，重点检查以下内容：感官指标（色泽、气味、质地应符合产品特性，无腐败变质、霉变、异味等）；标签标识（应标明产品名称、规格、生产日期、保质期、生产者名称及地址、成分或配料表等信息，进口食品须有中文标签及检验检疫证明）；包装完整性（无破损、渗漏、胀气等情况）；温度控制（冷冻原料中心温度应≤-18℃，冷藏原料应≤8℃）。

禁止采购和使用下列原料：超过保质期或腐败变质的食品；无合法来源或标识不全的食品；病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品；未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类；国家明令禁止生产经营的食品（如野生菌、河豚鱼等需特殊处理的品种未取得许可的）。

三、加工操作

（一）预处理

原料应按“生熟分开、分类处理”原则设置专用区域，生肉、水产品与果蔬处理区域须物理分隔，避免交叉污染。预处理工具（刀、砧板、容器等）应按用途区分，生熟工具分别用不同颜色标识（如红色为生肉、蓝色为水产品、绿色为果蔬、白色为熟品），使用后及时清洗消毒。

冷冻原料需在冷藏库（0-8℃）或流动水解冻，禁止常温下直接解冻；解冻后需在24小时内使用完毕，未使用部分不得再次冷冻。新鲜果蔬应先清洗后加工，叶菜类需浸泡10-15分钟（必要时使用食品级洗涤剂），去除泥沙、农药残留；禽蛋使用前需用清洁水清洗外壳，避免蛋壳表面微生物污染。

（二）热加工

烹饪过程中，食品中心温度须达到安全标准：畜禽肉类≥70℃，禽类≥82℃，鱼类≥63℃，剩饭菜及高危易腐食品再加热时中心温度须≥74℃并持续至少15秒。加工时间应充分，确保内外受热均匀，避免外熟内生。

油炸食品时，油温应控制在160-190℃，避免反复使用同一锅油超过3次（或根据油质变化调整），出现颜色变深、泡沫增多、异味时须及时更换。烧烤类食品需避免燃料不完全燃烧产生的多环芳烃污染，可使用电烤或天然气烤设备，炭火烧烤时应待木炭完全燃烧至无明火后再进行。

（三）冷加工与即食食品处理

冷加工（如凉菜、裱花蛋糕、刺身等）须在专用操作间进行，操作间应配备空气消毒设备（如紫外线灯）、独立空调（温度≤25℃）、冷藏柜（0-8℃）及二次更衣设施。进入操作间前，人员须二次更衣、佩戴口罩并对手部进行酒精消毒（75%乙醇）。

即食食品加工应遵循“现做现用”原则，从加工完成到食用的时间间隔：室温（25℃以上）下不超过2小时，冷藏（0-8℃）下不超过24小时。凉拌菜、刺身等易腐食品加工时，原料须经严格筛选（如刺身原料需为专用生食级，经寄生虫检测合格），刀具、砧板使用前须用沸水烫洗或酒精擦拭消毒，加工过程中避免手部直接接触食品，可用消毒后的夹子或手套操作。

四、储存管理

食品储存应遵循“分区分类、标识清晰、先进先出”原则。常温库（10-25℃）需保持干燥通风，湿度≤75%，离墙离地≥10cm，避免阳光直射；储存食品需与非食品（如清洁剂、消毒剂）、有毒有害物质严格分隔。

冷藏库（0-8℃）用于储存易腐食品（如熟肉制品、乳制品、半成品等），需设置温度监控装置，每日记录2次温度（上午、下午各1次），温度超出范围时须立即调整并记录处理措施。冷冻库（≤-